COMPOSITION DE 100 PARTIES EN POIDS
Carbone , , . , Hydrogène. . .
SUCRE do canne.
GLUCOSE
SUCRE incristallisab'e.
SUCRE d(! lait.
En d'autres termes :
12 molécules de charbon et II molécules d'eau, peuvent représenter Je 5Mcre de canne;
12 molécules de charbon et 12 molécules d'eau, le sucre incristallisable ;
12 molécules de charbon et 14 molécules d'eau, la ^/wcose • 24 molécules de charbon et 24 molécules d'eau, le sucre de lait.
Toutefois on s'accorde à considérer comme étant un seul et môme corps, la substance sucrée cristallisable que l'on, extrait du miel, du raisin, de l'urine des diabétiques, et celle dans laquelle se transforment la cellulose, la dextrine, la lactose, le sucre de canne et le sucre liquide, par suite de l'action des acides ou autrement.
Le sucre que l'on extrait du parenchyme du foie lors de la digestion, paraît être également identique avec la glucose.
La glucose, qui fait partie du sucre interverti, est ordinairement en petits grains blanchâtres, formés d'un grand nombre de lamelles s'irradiant autour d'un centre commun et formant ainsi des sortes de sphéroïdes hérissés de pointes. Ces grains ayant peu de consistance se groupent en mamelons semiglobuleux de formes indéterminables, analogues à ceux que présentent les choux-fleurs.
La glucose ou sucre de raisin a pour composition Gi2jji5oi4| elle est soluble dans une fois et un tiers son poids d'eau et très-soluble dans l'alcool, plus que le sucre de canne.
La saveur sucrée de la glucose est douceâtre, beaucoup moins intense que celle du sucre de canne ; il faut deux fois et demie autant de glucose que de sucre de canne pour sucrer au même degré le même volume d'eau.
Ses dissolutions essayées au polarimètre dévient le plan de polarisation des rayons lumineux vers la droite.
Chauffée à -|- 60° centigrades, la glucose se ramollit; à 100° elle se fond et perd deux équivalents d'eau, c'est-à-dire 9 pour 100; elle a alors la même composition que le sucre incristallisable et se transforme en une masse jaune et déliquescente à 140" où elle se caramélise.
Chauffée davantage, elle donne des gaz inflammables, de l'oxyde de carbone, deTaeidecaibonique, des huiles brunes, de l'acide acétique, de l'acétone, une matière appelée assamare, enfin un résidu de charbon.
Elle estinallérable par lesacidesles plus énergiques; elle est, au contraire^ très-altérable parles alcalis.
A froid, à la tempéralure de + 32", elle ne subit aucune transformation par les acides sulfurique et chlorhydrique étendus.
Avec les mômes acides étendus et bouillants, elle se convertit en une matière brune ou noire (ulmine) en acide ulmique et acide formique.
L'acide sulfurique la transforme en acide sulfoglycique (C^^H^OO^^SOS).
L'acide azotique la change en acide oxalique et acide saccharique. Chauffée avec la soude, la potasse ou leurs carbonates, la glucose forme des combinaisons que l'on est convenu d'appeler glucosates, combinaisons éphémères, qui se détruisent presque aussitôt et donnent lieu à un produit rougeâtre contenant de l'ulmine, de l'acide formique, etc., qui, par des métamorphoses ultérieures, se convertissent en eau^ en acide carbonique et en produits ulmiques.
Cependant M. Péligot a pu obtenir le glucosate de baryte, le glucosate de chaux et le glucosate de plomb.
La glucose s'unit plus difficilement avec les bases que le sucre de canne.
« La glucose en solution attaque à la température
ordinaire et par simple contact, le carbonate de chaux et se combine avec sa base; elle agit ainsi à l'égard de certains métaux bien décapés, le cuivre, le zinc, l'étain, le plomb. »
« C'est, dit M. LongeL, un bon dissolvant du carbo- « nate et du phosphate de chaux, et sans doute c'est « par son intermédiaire que le fœtus de l'oiseau emc( prunte à la coque d'œufla chaux dont il s'enrichit (t sans cesse. »
L'eau pure ne dissout que de son poids de chaux; l'eau sucrée en dissout une quantité considérable. — C'est un moyen très-commode d'employer la chaux en médecine.
N'est-ce pas à celte propriété dissolvante qu'il convient de rapporter les bons effets de la cure aux raisins dans certains cas de gravelle, de rhumatisme, etc.?
Si la glucose peut déplacer les acides faibles, tels que l'acide carbonique et l'acide sulfhydrique, de leurs combinaisons salines,, elle est complètement sans action sur les sels plus stables formés par des acides plus forts, tels que l'acide phosphorique, l'acide sulfurique, etc.; mise en présence des phosphates alcalins, elle ne donne lieu à aucune décomposition ni à aucune coloration semblables à celles qui s'effectuent en présence des carbonates.
La glucose se combine facilement avec le sel marin.
A 100° elle réduit le tartrate de cuivre, en solu-
tien dans la potasse; c'est une propriété qui sert à la reconnaître.
La glucose réduit aussi le sulfate et l'acétate de cuivre, l'azotate de proloxyde de mercure, le bichlorure de mercure, l'azotate d'argent et le chlorure d'or.
Mais pour que ces réductions s'opèrent, il faut ajouter à la glucose de la potasse ou de la soude qui saturent les acides et transforment la glucose en matières ulmoniques seules propres à opérer, la réduction et absorber l'oxygène. (M. Mialhe.)
La glucose n'a point la propriété de s'unir directement à l'oxygène; elle doit être décomposée, transformée en substances nouvelles, qui, seules, sont propres à absorber l'oxygène, à se combiner avec lui ; et ces transformations ne peuvent avoir lieu que sous l'influence des alcalis libres ou carbonatés.
Dans ses transformations ultimes, la glucose donne naissance à des produits toujours identiques : eau, acide carbonique, et matières ulmiques.
Sous l'influence des ferments légèrement acides, surtout de ceux qui contiennent l'acide citrique, malique ou tartrique, la glucose se transforme en eau, en alcool et acide carbonique. On trouve parfois dans le liquide fermenté de l'alcool amylique, butylique ou propylique.
La glucose peut encore éprouver la fermentation lactique, butylique ou visqueuse.
104 PUYSIOLOGIE.
Dans ce dernier cas il se forme une certaine quantité de mannite.
Ne serait-ce pas à celte transformation de la glucose en mannite que l'on doit attribuer les effets purgatifs de certaines variétés de raisins?
Quand le ferment présente une réaction alcaline, la glucose se transforme en acide lactique sans aucun dégagement de gaz.
L'acide lactique se décompose sous l'influence du ferment. Il se dégage de l'hydrogène et il se forme de l'acide acétique et butyrique.
Le vesou, ou jus exprimé delà canne, est formé comme il suit :
D'après MM. Péligot et Plague.
Sucre solide cristallisable . .
Sucre soluble incristallisable
traces .
Le nectar des fleurs contient, d'après Braconnot :
Sucre de canne 13
Sucre liquide, ou incristallisable 10
Eau 77
Le sirop de raisin est un mélange de sucre de fruits et du même sucre devenu cristallisable, très-analogue au sucre de fécule (ou glucose). Cette transfor-
mation en glucose cristallisable se complète à la longue; mais ni le sucre de raisin modifié ni le sucre de fécule ne peuvent remplacer à poids égal le sucre de canne ou de betterave ; car celui-ci est deux fois et demie plus sucré et trois fois plus soluble dans l'eau, outre que sa saveur est plus douce et plus agréable. (M. Payen.)
A une saveur plus ou moins sucrée, tous les sucres joignent les propriétés et les caractères chimiques suivants :
1° Ils ont une composition chimique qui peut toujours se représenter par de l'eau et du charbon.
2° Ils se décomposent par la chaleur en donnant naissance à des produits bruns caramélisés?
3° Ils se convertissent en alcool et en acide carbonique sous l'influence des ferments azotés.
4° Ils sont solubles dans l'eau et l'alcool affaibli.
5° Ils s'oxydent avec une grande facilité, en fournissant, lorsqu'on les traite par l'acide azotique, de l'acide oxalique et môme de Tacide carbonique.
6° Ils ne sont précipitables ni par l'acétate ni par le sous-acétate de plomb.
L'acide succinique, la glycérine, l'acide carbonique et l'alcool dérivent évidemment du sucre.
Lorsque le sucre naturel existe dans un liquide contenant des acides libres, comme cela a lieu dans les fruits, le raisin, etc., on l'appelle sucre de fruits, de raisins, ou glucose.
Au contraire, lorsque le sucre est dissous dans un liquide neutre, comme dans le sucre de canne, de J3etterave, sa composition et ses propriétés diffèrent du précédent.
En préparant des confitures avec le sucre de canne ou de betterave, celui-ci se transforme en sucre de fruits, parce qu'il se trouve en présence d'un acide libre.
Le sucre de canne renferme :
72 parties de charbon combinées à 99 parties d'eau.
Dans le sucre de fruits pour la même quantité de charbon (72), le sucre de fruits incristallisable contient 108 parties d'eau.
On supposait naguère que ni l'amidon ni le sucre de canne n'existaient dans les fruits à jus acide. M. Buignet a démontré la présence du sucre de canne dans un grand nombre de ces fruits.
Voici les quantités de sucre de canne et de sucre total contenus dans les divers fruits examinés ; la différence représente laproportion du sucre de fruits :
Suc. de canne. Suc. total.
A^^r^'=«ts 6^4 8,785
Pommes de reinettes grises nouvelles... 6,28 13,999
— conservées 3^20 1 5^830
— d'Angleterre 2,19 7,649
— de Calville conserv. 0,43 G,250
Prunes de mirabelle 5,24 8 670
<^J'anges 4',22 8!678
Citrons 0,41 1,466
Framboises 2,01 7,230
Pèches 0,92 1,991
Poires Saint-Germain, conservées 0,36 8,781
11 ne s'est pas rencontré de sucre de canne dans les fruits qui sont indiqués dans le tableau ci-dessous, mais seulement de la glucose ou du sucre de fruits :
Sur 100 parties.
Raisin nouveau de Fontainebleau 9^420
Raisin conservé jg^5*
Raisin de serre 18 370
I^a'sin verf ^'qqq
Groseilles blanches 6 400
Figues violettes du lAJidi 1 1 '55Q
Fraises Princesse-Royale 5'8gQ
Bigarreaux 8
La matière sucrée du raisin se compose donc : comme Proust l'avait annoncé : 1° de sucre susceptible de prendre une forme concrète ou sucre de raisin, et 2° d'un principe mucoso-sucré.
Tous les raisins contiennent ces deux espèces de sucre; mais le mucoso-sucré est plus abondant dans les Kleinberger, par exemple, que dans les chasselas (Oestreicber) et les gutedel.
Le sucre de raisin prédomine dans les raisins rouges, notamment dans le pineau, le rulânder et surtout dans le traminer et le riesling.
Le principe mucoso-sucré se distingue du sucre de raisin par son action analogue à celle delà manne. Il active les sécrétions et les excrétions du canal intestmal, tandis que l'autre produit un effet contraire.
Par suite de la présence d'un ferment et de l'acte
de la fermentation, le sucre, ainsi que nous l'avons dit, est transformé en alcool et en acide carbonique.
Le premier effet de la fermentation du sucre de canne est sa conversion en sucre interverti, par la fixation de i équivalent d'eau.
