TOTAL

100 parties de sucre interverti donnent. . . .

Sucre interverti. Acide carbonique. Alcool. ^^^^^^^0^^= 4C02 + ^SCiRsO^^

D'oii il suit que 100 parties de sucre interverti doivent donner :

48,89 d'acide carbonique et 51,11 d'alcool.

Toutes les fois que par un moyen quelconque on porte sur les éléments de l'alcool une quantité suffisante d'oxygène, on le convertit complètement en acide acétique.

Alcool. Acide acétique.

L'acétifîcation n'est donc qu'une oxydation de l'alcool.

DU RÔLE PHYSIOLOGIQUE ET DE l'iMPORTANCE DU SUCRE OU GLUCOSE

DANS l'économie animale.

Le rôle physiologigue d'une substance dépend absolument de sa constitution chimique. (Lehmann.)

Le chimiste distingue les diverses espèces de matières sucrées, la glucose (sucre de raisins, de fécule, etc.), le sucre de canne ou de betterave, le sucre liquide ou de fruits et la lactose ou sucre de lait, dont la composition chimique présente d'ailleurs fort peu de différences; mais pour le physiologiste, au point de vue de la nutrition, il n'y en a qu'une seule espèce, qui se présente à l'absorption sous une seule et même forme, sous la forme de glucose, soit que le sucre provienne des fruits, des raisins, de la canne, de la lactose ou de la digestion des substances féculentes, etc.

Tous nos aliments végétaux, fécules, gommes, etc., contiennent du sucre ou bien en produisent dans l'économie animale en se transformant plus ou moins Herpin. 7

110 l'HYSIOLOGlE.

en glucose ou matière sucrée soluble et absorbable.

La glucose est un des principes constituants du sang, de la lymphe, du chyle, du lait, du blanc et f^u jaune d'œuf ; on la trouve dans presque tous les liquides de l'économie, aussi bien dans ceux qui servent à la nutrition, que dans ceux qui sont le siège de transmutations très-actives ; ce qui prouve évidemment qu'elle prend une part essentielle dans certaines réactions de l'économie; d'ailleurs, l'importance physiologique du sucre est attestée par la nature elle-même qui fait sécréter constamment et abondamment la glucose par le foie, qui est l'un des principaux organes de l'économie animale.

La glucose est un élément constant du sérum et du sang.

Toutefois, dans les conditions normales, elle n'v entre qu'en faible quantité; mais après l'ingestion d'aliments féculents ou sucrés, les proportions de la glucose peuvent augmenter beaucoup et atteindre 0,5 pour 100.

Le sang de la veine porte ne renferme que des traces de glucose, tandis que celui des veines hépatiques en est très-chargé.

Dans le sang des diabétiques, on trouve rarement plus de 0,05 pour 100 de glucose. (Lehmann.)

On trouve toujours de la glucose dans les intestins, immédiatement après l'ingestion des aliments féculents.

Les matières amylacées insolubles se transforment en dexlrine et en swcre soluble, dans les plantes, sous l'influence de la végétalion; quand elles doivent être utilisées, au moment de la germination, elles deviennent solubles, se transforment en dextrine, puis en sucre.

Des phénomènes analogues se passent au sein de l'économie animale, quand on y introduit les matières féculentes; elles deviennent d'abord solubles, puis se transforment en glucose et peuvent être absorbées; l'oxygène amené par Pacte de la respiration, les brûle pour produire la chaleur nécessaire à l'entretien de la vie et les convertit en eau et en acide carbonique.

Les transformations des matières sucrées sont plus faciles que celles des matières féculentes.

L'urine, dans l'état normal, ne contient de la glucose qu^après que celte substance a été ingérée en grande quantité à la fois, et dans un temps très-court. - Même dans ce cas, l'urine n'en renferme qu'une faible proportion, parce que, déjà, la glucose se décompose assez rapidement dans l'intérieur de la vessie.

La glucose passe très-aisément dans les urines lorsqu'on l'injecte dans une veine. Des expériences faites sur des lapins ont montré qu'elle apparaît déjà dans l'urine dès que le sang en contient au delà (le 4 pour '100; mais, dans le cas d'une proportion

112 l'IlYSIOLOGlE.

moindre, la glucose se décompose entièrement dans la circulation. (Lehmann J

Quand on fait pénétrer, par la bouche, de grandes quantités de sucre, dans le canal digestif, ce sucre, d'après des expériences directes, se répand rapidement (dans l'espace d'une heure) sur une grande longueur de ce canal, et arrive en général jusqu'au cœcum. On trouve alors, dans l'intestin grôle, une heure environ après l'ingestion, une dissolution étendue, parfois tout à fait limpide de sucre, qui disparaît de l'intestin plus ou moins rapidement, suivant son degré de concentration.

En général, l'absorption du sucre ne s'effectue que très-lentement; d'oiiil résulte qu'on ne le rencontre que rarement en quantités appréciables dans le chyle et dans le sang de la veine porte. La quantité de sucre absorbé n'est d'ailleurs pas proportionnelle à la quantité de sucre brûlé dans le sang ; après une ingestion abondante, la proportion du sucre contenu dans le sang peut s'élever jusqu'à 0,6 pour 100, mais l'excédant est enlevé par les reins et rejeté avec les urines.

De l'augmentation du sucre dans le sang, après l'ingestion de cette substance, on peut déjà conclure que la majeure partie en est absorbée sans éprouver aucune transformation ; une portion cependant de ce sucre se transforme toujours en acides. (Lehmann.)

On peut conclure de la rapidité avec la^iuelle le

sucre apparaît dans le sang, après avoir été introduit dans l'intestin (une heure et demie ou deux heures après ce momenl), que le sucre est, pour la majeure partie, absorbé directement par les capillaires des veines.

On trouve toujours, en effet, de petites quantités de sucre dans le chyle, après une ingestion abondante de cette substance.

La glucose se forme dans le foie ; cette substance y est très-abondante.

Les belles recherches de M. Claude Bernard ont parfaitement établi que le foie contient de la glucose lors môme qu'on n'a introduit dans l'économie ni aliments sucrés ni matière amylacée ; que ce viscère sécrète du sucre dans les circonstances normales ; que le sang contenu dans les veines du foie est riche en sucre, tandis que celui de la veine porte ne contient pas de traces de cette substance.

Le même savant physiologiste a découvert un autre fait non moins important et qui n'avait jamais été soupçonné, à savoir que le poumon, qu'un muscle qui se développe, de môme que la graine qui germe, contiennent une matière susceptible de se transformer en sucre. Tant que l'être vit, ce sucre, pour ainsi dire à l'état naissant, est sans doute éliminé, transformé aussitôt que produit, et ne peut pas alors être décelé, mais au moment où les fonctions vitales viennent à cesser, l'évolution spontanée

de cette sorte de fécule animale, que nous n'avons pu isoler jusqu'à présent, continue néanmoins, mais alors comme un simple phénomène chimique (1).

Le sucre, qui se rencontre dans le végétal partout où il y a un développement à accomplir, dans la germination des graines, au moment oîi l'embryon s'accroît, dans la séve, quand les bourgeons grandissent, ne serait-il pas aussi, dit M. Le Bruraent, une condition du développement des tissus animaux, au moment où ce développement s'opère avec la plus grande intensité, c'est-à-dire pendant la vie fœtale; ce milieu, albuminoïde et sucré, ne se retrouverait-il pas lorsque révolution a lieu dans l'animal, où tout commence encore par une cellule comme dans le végétal?

La glucose est parmi les sucres végétaux celui qui se rapproche le plus du sucre de lait par sa composition élémentaire, et celui-ci se comporte de môme que la glucose, quant à sa transformation en acide lactique et butyrique.

Comme on trouve dans le chyle et dans le sang du sucre de raisin, qui pour la composition et les propriétés ressemble beaucoup au sucre de lait, il faut que celui-ci dérive du sucre et des substances amylacées de nos aliments qui se changent en sucre.

Mais il est probable que le sucre de lait ne prend sa naissance que dans les glandes mammaires, aux dépens de la glucose. (Lehmann.)

(l) Leçons de physiologie expérimentale, 1854-1855, p. 244.

Le sucre de lail est un corps adipogène comme le sucre de raisin. Il se distingue du sucre de raisin en ce que la levûre seule ne lui fait pas éprouver la fermentation vineuse. Mais l'addition d'un acide rend le sucre de lait également fermentescible. Le sucre de lait cristallisé se dissout dans l'eau, il est composé, comme l'acide lactique, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dans les mêmes proportions que le sucre de raisin.

Le sucre de lait, comme le sucre de canne, traverse très-rapidement l'intestin grêle tout entier ; une heure après l'ingeslion, on peut le suivre jusqu'au cœcum ; comme le sucre de canne et la glucose, il détermine une réaction fortement acide clans le jéjunum etl'iléum; cette réaction ne disparaît que trois à quatre heures après l'ingestion du sucre. (Lehmann.)

Le rôle que la glucose et les matières sucrées accomplissent dans l'économie pour concourir à l'alimentation est de deux sortes :

1° D'une part elles servent parleur combustion à produire la chaleur animale nécessaire aux réactions chimiques qui entretiennent la vie.

2° D'une autre part, le sucre se transforme, en partie du moins, en acides dans l'intérieur des organes digestifs, et cet acide contribue par ses propriélés dissolvantes à l'absorption des matières alimentaires contenues dans les intestins.

3° Enfin la glucose et les substances amylacées 'sont éminemment adipogènes, et peuvent être converties en graisse dans l'cconomie.

Les substances hydrocarbonées, telles que le sucre, les fécules, les graisses, qui sont analogues par leur composition chimique au bois et à l'huile que nous brûlons dans nos foyers domestiques, sont uniquement destinées à produire la chaleur vitale, sans laquelle les décompositions et les réactions chimiques nécessaires à l'entretien de la vie animale ne pourraient avoir lieu.

Pendant l'acte de la respiration le carbone et l'hydrogène qui constituent ces substances, lorsqu'elles sont absorbées, mélangées au sang et qu'elles circulent avec lui, sont brûlés tant dans les poumons que dans l'intérieur des vaisseaux sanguins, par suite de leur contact avec l'oxygène de l'air atmosphérique. C'est cette combustion qui entretient la chaleur animale.

Les produits de cette combustion rejetés au dehors à chaque expiration sont, comme la fumée de nos foyers ordinaires, composés de gaz carbonique et de vapeur d'eau.

Cependant, quoique l'on admette généralement que le sucre formé dans le tube digestif aux dépens des substances féculentes; est surtout employé aux combustions de l'acte respiratoire, etc., que le dernier terme des métamorphoses de ces matières se résume

à la Iransforraalion de leurs éléments en eau et en acide carbonique, cependant, tout le sucre formé dans l'organisme, soit dans le foie aux dépens des substances azotées, soit dans le tube digestif avec les féculents, ne peut pas être brûlé pour les besoins de la respiration ; car, s'il disparaît souvent après son passage dans les poumons, souvent aussi on le rencontre dans la circulation générale ou dans les (issus, sous sa forme spéciale ou transformé en acide lactique.

Avant son oxydation, le sucre éprouve certainement des transformations diverses qui le rendent apte à concourir à certaines réactions utiles à la vie. C'est ainsi qu'il se transforme, en partie du moins, en acides; une certaine quantité d'acide se forme déjà dans le tube intestinal, aux dépens du sucre résultant de la matière amylacée ; cet acide contribue, par ses propriétés dissolvantes, à l'absorption du contenu de l'intestin. (Lehraann.)

La glucose est donc très-importante aux yeux du physiologiste, non-seulement comme élémentcalorilique, mais encore comme principe nutritif abondant et utile à l'accomplissement de certaines fonctions.

Nul doute que la glucose ne doive être très-assimilable et facilement absorbée, puisque toutes les espèces de sucre se convertissent en glucose dans l'économie et que celle-ci disparaît très-facilement,

■ PUYSIOLOGEE.

quand on en injecte une solution dans les veines d'un animal, dans les conditions voulues.

Le sucre de canne, injecté dans les veines, n'est point décomposé ; il est entièrement éliminé par les urines, tandis que la glucose disparaît, décomposée et brûlée, sans laisser de trace dans aucune sécrétion (1).

Sous l'influence de la salive le sucre se transforme en acide lactique; celui-ci paraît favoriser la métamorphose des substances albuminoïdes et faciliter l'absorption du contenu de l'intestin.

Le sucre n'est point attaqué par le suc gastrique d'une manière spéciale. Lorsqu'il est longtemps maintenu en contact avec ce liquide, il se forme de l'acide acétique et de l'acide lactique.

Mais la même réaction se montre quand au lieu de suc gastrique on emploie des matières albuminoïdes quelconques. Aussi la formation de l'acide acétique et de l'acide lactique aux dépens du sucre se montret-elle sur tous les points de l'intestin.

« La glucose, dit M. Jules Béclard (2), en présence « des liquides organiques et de la température du « corps des animaux, donne naissance à de l'acide « lactique. Cette transformation de la glucose en « acide lactique précède-t-elle nécessairement l'ab-

(1) Expériences de MM. Claude Bernard, Bouchardat, Sandras, Lehmann, Mialhe, etc.

(2) Traité élémentaire de physiologie, Paris, 1862.

«sorption? Non. M. Becker a démontré dans trois « séries d'expériences instituées sur plus de quatre- « vingts lapins, que la glucose introduite dans une « anse intestinale ou ingérée dans l'estomac à l'aide « d'une sonde œsophagienne, est absorbée en na- « ture, car on trouve constamment du sucre dans le « sang de l'animal deux, trois ou quatre heures « après l'expérience. »

Non-seulement les matières grasses de l'alîmentation peuvent former des dépôts adipeux dans l'organisme, mais la glucose, la fécule, elles diverses substances amylacées, etc., peuvent se transformer en graisse. C'est pourquoi on leur a donné le nom de substances adipogènes.

L'amidon et la dextrine se changent en sucre, le sucre en acide butyrique, et ce dernier en d'autres graisses. (Moleschott.)

Le résultat de la digestion des substances adipogènes est donc leur transformation en graisse. (Moleschott.)

Cette métamorphose de la glucose en matière grasse explique comment les animaux, nourris seulement avec des végétaux, peuvent s'engraisser.

Des expériences faites sur des animaux engraissés avec du sucre, ou sur des abeilles nourries de miel débarrassé de cire, ont démontré qu'il peut se former de la graisse dans l'économie aux dépens des hydrates de carbone ; mais on ne sait ni quel est le

siège de cette .transformation, ni à quelle réaction elle se trouve liée. (Lehmann.)

Chez les herbivores, particulièrement ceux dont l'alimentalion est en si grande partie composée de matières non azotées, la chair est tendre et trèsabondamment fournie de tissus adipeux.

Il y a, certes^ chez ces animaux une grande quantité de sucre qui n'est pas brûlée dans l'acte respiratoire; aussi est-il généralement admis que le sucre non employé dans l'organisme subit certaines modifications par l'intermédiaire desquelles il arrive à constituer la graisse. Les expériences de M. Liebig lèvent d'ailleurs tous les doutes à cet égard.

On a remarqué dans certains vignobles que les vendangeurs qui, pendant plusieurs semaines, se nourrissent exclusivement de raisins acquièrent un embonpoint remarquable.

Ainsi s'explique le fait en apparence peu digne de croj'ance, et qui nous a été affirmé par le docteur Hirsch^de Bingen,qui l'a observé et constaté un grand nombre de fois, à savoir que la plupart des personnes qui font la cure aux raisins dans cette localité, engraissent et augmentent en poids de 5 à 6 kilogrammes dans l'espace de quelques semaines.

On ne connaît pas d'une manière précise la nature des métamorphoses ou dédoublements en vertu desquels le sucre se transforme en graisse. 11 ne le peut toutefois qu'à la condition de perdre une cer-

taine proportion d'oxygène, car les matières grasses sont moins riches en oxygène que le sucre.

On ne sait pas non plus avec certitude quelle est la série de transformations qu'éprouvent le sucre et la graisse pour se métamorphoser définitivement en eau et en acide carbonique. Il est probable, cependant, que l'acide lactique et l'acide oxalique qui s'unissent aux alcalis du sang, au fur et à mesure de leur formation, constituent les phases intermédiaires de l'oxydation du sucre et des matières grasses.

Mais ce qu'il importe au physiologiste de savoir, c'est que sous l'influence des ferments, la glucose peut tantôt subir des décompositions, et tantôt des transformations qui varient suivant la nature de ces produits mômes dans l'économie.

Si l'on considère avec quelle facilité le sucre et ses dérivés entrent en combinaison avec certaines matières minérales, telles que plusieurs oxydes ou sels métalliques, la chaux, la silice, les sels de soude, de cuivre, etc., on doit comprendre, dit M. Le Brument, que sous de semblables influences, des modifications importantes puissent être apportées dans l'action du sucre comme dans les métamorphoses qu'il subit. Aussi est-il probable que le sucre n'est pas étranger à la formation des os, comme le pense M. Verdeil, et comme nous le croyons aussi, car l'affinité du sucre pour la chaux et la silice, et sa transformation en substance gélatineuse, démon-

Ireiit, ce nous semble, qu'il est appelé à concourir d'une manière toute particulière à la génération et à l'entretien du tissu osseux, de môme qu'il pourrait bien servir de véhicule à certains corps dont il faciliterait ainsi l'accumulation dans quelques organes, le foie par exemple.

Le sucre paraît nuisible aux animaux des ordres inférieurs.

D'après les expériences deCarminati, plus on descend dans l'échelle des ôtres, plus le sucre devient nuisible. Il lue presque instantanément les animaux h sang froid, les lézards, les grenouilles même, lorsqu'il est appliqué à l'extérieur.

Ainsi que nous l'avons dit, le sucre qui provient de la digestion des féculents ou des matières glycogènes et celui qui provient du foie disparaît peu h peu dans le sang au fur et à mesure qu'il y est versé, car, d'une part, il ne s'accumule point dans ce liquide, d'autre part on ne le rencontre point normalement dans les excréments ni les produits des sécrétions excrémentilielles (1).

La destruction de la glucose dans l'économie est un phénomène de combustion ; c'est par l'interven-

(I) « Il me parait hors de doute, dit J. Muller [Manuel de physiologie, 2' édition, Paris, i851), d'après les expériences de Tiedemann et Gmelin, sur des oies nourries seulement de sucre ou d'amidon, que les aliments non azotés sont éliminés du corps sous la forme de principes conslituants de la bile. »

tien des alcalis du sang que la glucose et ses congénères se décomposent, s'oxydent, brûlent et deviennent de véritables aliments respiratoires. Les phénomènes généraux de combustion inlravasculaire sont en rapport direct avec la destruction de la glucose : tout ce qui active la circulation et la respiration, marche, travail, efforts musculaires, air pur et abondant, est favorable à cette destruction.

Les derniers termes de la transformation du sucre sont de l'acide carbonique et de l'eau qui s'échapperont par les diverses voies de sécrétion et d'exhalation.

Voici comment M. Mialhe explique la destruction de la glucose dans l'économie :

« Dans l'économie animale la glucose ne pourra pas se transformer en matières ulmiques pour se combiner avec l'oxygène sans l'intervention des carbonates alcalins.

« A l'état normal, ces carbonates alcalins existent en grande proportion dans le liquide sanguin : la glucose trouve donc, dans l'économie, toutes les conditions favorables à sa transformation et à son oxygénation.

« A son arrivée dans le liquide sanguin, la glucose décompose les carbonates alcalins, forme avec les bases de nouveaux produits (glucosates) et met en

libertéracidecarbonique;Iesglucosates,sels très-peu stables, se transforment rapidement en acides glu-

cique, ulmique, formiqiie, ou plutôt en glyciates, uliïiiates, formiales, lesquels se combinent avec l'oxygène du sang et subissent une véritable combustion, en donnant naissance à de l'eau et à de l'acide carbonique.

te Voilà une quantité d'acide carbonique qui provient de deux sources bien distinctes : d'une part de la décomposition des carbonates alcalins, et d'autre part de la combustion des sels dérivant de la glucose. Une partie de cet acide carbonique est rejetée de l'économie, l'autre partie reste pour se combiner avec les alcalis rendus libres par la combustion et reformer des carbonates qui, à leur tour, vont servir à décomposer la nouvelle quantité de glucose ar- ' rivant dans le torrent circulatoire.

« C'est sur la décomposition de la glucose par les alcalis que nous avons fondé nos opinions sur la cause et le traitement du diabète. En elTet, lorsque nous avons cherché les causes de destruction de la glucose dans l'économie, nous avons commencé à établir, par des expériences qui peuvent être facilement vérifiées, que la glucose seule, soit à froid, soit à chaud, n'a aucune affinité pour l'oxygène, et est complètement sans action sur le bioxyde et les sels de cuivre ; qu'elle n'acquiert de propriété réductive, qu'elle ne peut absorber l'oxygène et se combineravec lui, qu'autant qu'elle est décomposée, transformée en sulDStances nouvelles, et que ces

transformations ne peuvent avoir lieu que sous l'influence des alcalis libres ou carbonaiés.

«Ces faits incontestables nous ont conduit à penser que, dans l'économie animale, la glucose doit être soumise aux mômes lois chimiques et qu'elle ne peut se combiner avec l'oxygène sans l'intervention des éléments alcalins (1).

« Faut-il s'étonner de la rapide combustion que subit le sucre dans le sang, dit Lebmann, lorsqu'on voit cette substance en présence des alcalis s'emparer môme de l'oxygène combiné, et l'enlever à l'oxyde de cuivre et h plusieurs autres oxydes? »

Le sucre seul ou la diète alimentaire sucrée seule est inhabile par elle-même à entretenir la santé et à réparer les forces, mais il ne faudrait pas conclure de là que la privation absolue de sucre serait sans préjudice pour l'économie ? Non, sans doute, dit M. Fonssagrives , l'abondance avec laquelle ce principe est répandu dans les substances végétales ou animales qui servent à l'alimentation, la constance de cette curieuse fonction glucogénique du foie que la physiologie contemporaine a étudiée dans ses principaux détails, sont autant de raisons de croire que le sucre joue dans l'économie un rôle d'une grande importance, et que la nutrition ne saurait se passer de ce

(1) M. Mialhe, Chimie oi)pliquée àlapJnjsiologie, Paris, 1856. p. 4, G4, etc. — Idem. Besh^udion du sucre dans l'économie animale {Union médicale^ 2i janvier 1856) .

pi'incipequi, pendant la laclalion, est, en quelque sorte, la base de la noumlure du jeune être.

Si le rôle que joue le sucre dans l'état physiologique est d'une haute importance, il ne l'est pas moins, on doit le comprendre, dans l'état morbide. La présence en excès ou la diminution du sucre dans l'organisme, l'exagération ou la suspension de la fonction glucogénique du foie, l'augmentation ou l'abaissement du chiffre de la fibrine dans le sang, l'accumulation ou la disparition de la graisse dans les tissus.... sont autant de circonstances qui se rattachent à la môme question dont l'étude est d'un haut intérêt pour l'élucidation de certains phénomènes pathologiques, pour l'interprétation des modifications survenues dans les actes nutritifs sous l'influence de la gestation, de l'allaitement, etc.

L'abus du sucre n'est pas sans inconvénients ; il détermine une persistance désagréable des enduits mucoso-bilieux de la langue, l'exagération de la soif, l'anorexie, et quelquefois aussi chez les gastralgiques, des crampes dues sans doute à la formation surabondante d'acide lactique qui s'opère dans l'estomac. Les malades ne tardent pas, fort heureusement, à arriver à une satiété préservatrice, et protestent contre cet abus du sucre en manifestant un besoin énergique des boissons à goût acidulé, vineux, ou amer. Cet inconvénient est surtout réel pour les adultes et les vieillards ; mais le sucre est le vérila-

ble condiraentde ralimenlation des enfants, habitués à le trouver en grande quantité dans le lait qui forme leur nourriture exclusive pendant les pren:iiers temps de leur vie (1).

La glucose éprouve-t-elle dans l'économie de l'homme vivant la fermentation alcoolique?

Il semblerait, tout d'abord, que la glucose est dans les conditions les plus propices pour qu'il en fût ainsi ; car elle se trouve dans l'estomac en présence du suc gastrique qui contient un ferment, la pepsine, et un acide, Vacide lactique.

Cependant si la fermentation alcoolique devait se produire dans ces circonstances, l'ingestion de quelques verres d'eau sucrée produirait l'ivresse et de la chaleur. On sait parfaitement qu'il est loin d'en être ainsi.

Le sucre est au contraire un remède contre l'ivresse. Un grand nombre d'ivrognes préviennent les suites de l'ingestion d'une trop grande quantité de liqueurs alcooliques en croquant plusieurs morceaux de sucre.

L'expérience, du reste, a démontré que la glucose subit la fermentation lactique et ne l'éprouve qu'après son absorption.

La réalité de ce dernier phénomène a été mise hors de doute par les expériences de M. Liebig.

(1) Fonssagrives, Hygiène alimentaire. Paris, 1861, p. 254.

128 l'IlYSIOLOGTE.

Pour qu'un ferment détermine la décomposition de la glucose en alcool et en acide carbonique, il faut qu'il soit acide aux papiers colorés.

Mais lorsque les ferments présentent une réaction alcaline, ils transforment le plus souvent la glucose en acide lactique^ sans qu'il se développe aucun gaz.

L'acide lactique se décompose sous l'influence du ferment, avec dégagement de gaz hydrogène en donnant de l'acide acétique et de l'acide butyrique.

Il résulte de ces faits, ainsi que de tous ceux que nous avons exposés dans ce chapitre (voyez p. 418), que la glucose ou le suc des raisins, ne peut point éprouver la fermentation alcoolique, dans l'économie, amener l'alcoolisation ou l'ivresse, ainsi qu'ont paru le craindre certaines personnes étrangères aux connaissances de chimie physiologique.

DIABÈTE SUCRÉ. — GLDCOSURIE.

Lorsque par suite d'un état morbide ou anormal du foie, la production du sucre, dans cet organe, est exagérée ou surabondante, il en résulte une maladie particulière que l'on nomme diabète sucré, dans laquelle les malades rendent du sucre avec les urines.

c( Le diabète sucré. — Glucosurie , diabète vrai, phthisie sucrée, — est une maladie caractérisée par une excrétion Irès-abondante d'urine, contenant toujours une matière saccharine cristallisable, analogue au sucre de fécule, accompagnée d'une augmenta-

lion notable de l'appétit, d'une soif inextinguible et d'un amaigrissement progressif.

L'urine est excrétée en grande quantité (deS à 8 kilogrammes en vingt-quatre heures); son abondance est supérieure en général à celle des boissons ingérées. Ce liquide est presque incolore, transparent et le plus souvent inodore au moment de son émission. Sa saveur est douce, sucrée ; sa pesanteur spécifique, d'autant plus grande, et son urée d'autant moins abondante, qu'il contient plus de sucre, lequel peut être obtenu par l'évaporation et la crislallisation. La matière sucrée, qui est analogue au sucre de fécule, se démontre, en introduisant dans l'urine renfermée dans un tube, un excès de potasse caustique, qui, par l'ébullition à la flamme d'une lampe à l'alcool, lui communique une couleur brune rougeâlre que ne présente aucune des autres urines soumises à la môme expérience.

L'urine des diabétiques, fermente et donne de l'alcool à la distillation (1).

Le sucre de foie ou de diabète est analogue mais non identique au sucre de fécules ou de raisins ; il

(1) Pour reconnaître facilement s'il y a du sucre dans l'urine, il suffît de porter à l'ébullition, dans un raatras d'essayeur, l'urine avec son volume de lait de chaux. Si, après l'ébuilition, elle ne contient pas (le sucre, on n'observera aucune coloration. L'urine sera, au contraire, d'autant plus colorée après son ébullition avec le lait de chaux qu'elle renfermera plus de sucre.

diffère de ces derniers par quelques caractères physiques et physiologiques.

Les recherches modernes ont appris que les urines peuvent contenir du sucre dans une foule de cas.

M. Blol a démontré la présence de ce principe dans l'excrétion minaire d'un certain nombre de femmes enceintes, dans celle de toutes les femmes en couche et de toutes les nourrices. M. Leudet, de Rouen, a établi la coïncidence de la glucosurie et des accidents cérébraux chez les paraplégiques. Goolden a trouvé du sucre chez les enfants pendant la dentition; Prout, chez les sujets dyspeptiques et âgés ; M. Burdel, de Vierzon, en a constaté la présence dans les urines de tous les malades en proie à la fièvre intermittente ; et, les proportions de la glucose urinaire seraient, suivant cet observateur, en rapport avec la violence des accès. Enfin, tout le monde connaît les belles expériences de M. Cl. Bernard, établissant qu'il suffît de piquer le plancher du quatrième ventricule du cerveau pour donner aussitôt lieu au diabète.

La cataracte a été notée par quelques auteurs anciens et tout récemment par M. France, parmi les complications et comme l'un des effets du diabète. La relation de cause à effet est inexpliquée; quant aux caractères propres de cette espèce de cataracte, ils ressortissent à la chirurgie (M. Bossu).

Les deux théories qui jouissent le plus de faveur.

au sujet des causes du diabète, celles de MM. Bouchardat et Mialhe, se résument en ceci : 1° suivant M. Bouchardat, les aliments féculents sont transformés en sucre, et l'agent de cette transforraaiion est un principe existant dans l'économie des diabétiques, lequel aurait sur l'amidon une action toute semblable celle de la diastase; principe qui aurait sa cause dans l'interruption brusque de la sécrétion acide de la peau, et parlant dans la substitution d'une sécrétion acide dans les glandes intestinales à une sécrétion alcaline normale.

2° Pour M. Mialhe, la diastase existe normalement dans la salive, et tous les aliments amylacés qu'on insalive, sont convertis en glucose ; chez l'homme " sain, l'alcalinité naturelle du sang sufllt pour la transformation de la matière sucrée; mais chez le diabétique, le sang est trop peu alcalin pour que la transformation de la glucose en matière désoxygénante puisse avoir lieu, et le sucre, devenant un corps étranger dans l'économie, doit être rejeté. Reste à savoir à quelle cause est dû le peu d'alcalinité du tang des diabétiques : c'est à la suppression de la sécrétion acide de la peau, et à l'abus des boissons et aliments acides.

M. Claude Bernard a produit chez les lapins un véritable diabète sucré en blessant avec un instrument piquant une certaine partie du quatrième ventricule du cerveau : cette expérience vient démontrer l'in-

132 PHYSIOLOGIli:.

Iluence de l'innervation et delà perturbation nerveuse dans le développement de la maladie en question.

Suivant réminent professeur du Collège de France (M. Cl. Bernard), le diabète sucré est le produit du défaut d'équilibre entre le système cérébro-spinal et le système nerveux sympathique, lequel a pour eflet, en atténuant les phénomènes intimes de la combustion, de donner lieu à la production dans le foie, organe principal de l'hématose, d'un excès de glucose. Dans l'état physiologique, le sucre, une fois formé dans cet organe, en sort par la voie des veines sushépatiques qui le transportent au cœur et aux poumons. 11 finit de se détruire dans le système capillaire général. Dans le diabète, ce système ne suffit pas pour l'anéantir. De là son élimination par la voie de l'émonctoire urinaire.

Quant au traitement, M. Bouchardat veut que le malade s'abstienne de végétaux féculents, qu'il remplace le pain ordinaire par du pain de gluten, qu'il prenne une nourriture variée, non exclusivement animale, du vin en quantité notable ; qu'il soit entièrement couvert de flanelle et qu'il prenne chaque jour une potion dont l'opium, la thériaque, le carbonate d'ammoniaque et le rhum sont les principaux éléments; de plus, le soir, un bol composé de thériaque et d'extrait d'opium. Quant à M. Mialhe, les féculents ne doivent pas être entièrement proscrits. Il recommande l'eau de Vichy, de bicarbonate de

soude, les bains de vapeur, l'exercice, la flanelle, etc.

Divers traitements du diabèle, fondés sur des hypothèses chimiques aujourd'hui oubliées, n'ont offert que des insuccès. Le régime animal, qui produit de bons eifets dans quelques cas, est le plus souven t insuffisant. Il fauty joindre le vin ordinaire, le quinquina, le café, d'autres toniques et beaucoup d'exercice. Aujourd'hui le diabète n'est plus une maladie nécessairement mortelle; à l'aide d'une bonne hygiène, beaucoup de personnes continuent à remplir toutes les fonctions organiques malgré la présence ou le retour fréquent de petites quantités de sucre dans l'urine (1 ).

Les médecins qui se sont occupés avec le plus de persévérance et le plus de fruit de la glucosurie, dit M. Fonssagrives. sont unanimes à reconnaître que l'abstention du sucre est d'une nécessité absolue pour les diabétiques ; mais, il faut bien le dire, les analyses sur le résultat desquelles cette interdiction a été basée, prouvent bien, il est vrai, qu'un régime sucré augmente les proportions de glucose contenues dans les urines; mais on ne saurait affirmer, dans l'état actuel de nos connaissances sur cette affection, que ce régime particulier aggrave les accidents.