DE LA CELLULOSE
On a donné le nom de cellulose à la substance qui
(1) Littré et Rotiin> Bkt. de méd. d'après le plan suivi par Nyste7i, 12e édition. Paris, 1806, arlicle Diabète.
Herpin. 8
13/i l'IlYSIOLOGlE.
forme la partie fondamenlale du lissu cellulaire ou des parois des cellules de tous les végétaux et de leurs couches d'accroissement.
Le papier, le linge, le lissu du bois, sont de la cellulose.
Les cellules végétales contiennent tantôt une matière incrustante appelée ligneux, tantôt de petits globules de fécule, tantôt des gommes, des matières albumineuses, des huiles, etc.
Pure, la cellulose est blanche, diaphane, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, les huiles fixes ou volatiles.
Sa formule est CiSRiooio.
Les acides sulfurique et phosphorique la transforment en dextrine, puis en glucose.
La cellulose, mise en contact pendant quelque temps avec l'acide sulfurique, se colore en bleu par l'iode, ce qui semble prouver qu'elle se rapproche de la matière amylacée.
La cellulose, l'amidon, la fécule, les gommes ont la même composition ; elles se changent en dextrine, et alors elles deviennent solubles. Toutes peuvent ensuite, en s'assimilant des quantités d'eau variables, donner naissance à du sucre.
La cellulose, comme la dextrine et le sucre, est une substance adipogène, c'est-à-dire susceptible de se convertir en graisse.
Dans les raisins qui ne sont pas mûrs, les grains
ne contiennent que de la cellulose avec les acides et les sels ; il n'y a que du marc et du jus acide, peu ou point de sucre.
Mais au fur et à mesure que la maturation du raisin a lieu, la cellulose se transforme en dexlrine, puis en sucre. Celte transformation â lieu d'abord immédiatement au-dessous de la pellicule, et de là elle s'étend vers le centre du grain près des pépins.
Lorsque, après avoir été coupés, les raisins sont exposés isolément, pendant quelques jours, aux rnyons du soleil, ils continuent à mûrir ; la cellulose se convertit promptement en sucre. On obtient ainsi un jus plus sucré, un vin plus généreux, c'est ainsi que l'on prépare, comme nous l'avons déjà dit, le vin de paille, parce qu'on laisse pendant quelques jours les raisins exposés au soleil, étendus sur un lit de paille ou des claies afin d'achever leur maturation.
DE LA PECTOSE.
hd.pectose est une substance insoluble dans l'eau, mais soluble par l'ébullition dans les acides trèsétendus et qui accompagne toujours la cellulose dans les fruits qui ne sont pas mûrs. Par la maturation, elle se transforme spontanément dans les fruits en une matière soluble appelée pectine. La pectine existe dans les fruits mûrs; c'est à cette substance que les décoctions végétales doivent la propriété de pouvoir se prendre en gelée. La pectine contient un
peu plus d'oxygène que la cellulose des matières amylacées.
Le JUS du raisin contient une matière gommeuse et mucilagineuse, qui sont à peu près de la môme nature, associées à la pectine et insolubles dans l'alcool. Par leur composition chimique, elles se rapprochent beaucoup de la dexlrine et de la glucose.
La formule de la gomme est Ci^HiOQiO; celle du mucilage est cm^^O^^
