MATIÈRES COLORANTES

séquent, renferment une forte proporlion d'acides libres, ont une couleur rouge vif; mais au fur et à mesure que la maturation s'accomplit, et que les acides libres disparaissent, le raisin prend une coloration bleu-noir de plus en plus foncée.

Cette matière bleue qui réside dans la pellicule du fruit est crislallisable, et elle paraît provenir d'une matière colorante primitivement jaune qui se colore peu à peu sous l'influence de la lumière et de Tair.

M. Glenard a isolé et étudié parliculièrement la matière colorante rouge du vin. Séchée en masse, elle paraît presque noire, mais elle devient d'un beau rouge violacé par la pulvérisation. Elle est h peine soluble dans l'eau, mais elle, est assez soluble dans l'alcool qu'elle colore en beau rouge cramoisi.

M. Glenard la nomme œnoline et lui assigne la formule C^OHioQio.

Le même chimiste a isolé du vin rouge deux matières colorantes qui paraissent être des principes immédiats définis.

C'est en faisant fermenter le jus des raisins noirs avec leurs pellicules qu'on obtient du vin rouge.

Le jus de raisins noirs qui a été séparé immédiatement des pellicules, et qui n'a pas fermenté avec elles, donne du vin blanc.

C'est avec des raisins noirs, dont on a exprimé le jus, sans le laisser fermenter en contact avec les pellicules, que l'on obtient le vin blanc le plus géné-

reux, parce qae les raisins noirs contiennent plus de matière sucrée, et par conséquent donnent plus d'alcool que les raisins blancs.

Le tannin, de môme que la matière colorante du vin, provient de la pellicule du grain, de la grappe * et du pépin. Le tannin du vin est-il identique avec celui de la noix de galle? Cela est peu probable; mais une étude sévère de ce principe immédiat du raisin est encore à faire (M. Bouchardat.)

Enfin, bien des éléments divers se réunissent pour former ce produit que l'on désigne sous le nom de bouquet. Il résulte de l'union de plusieurs matières analogues aux principes que M. Millon a désignés sous le nom de parfums.

B. DES SDBSTANCES ALBUMINOIDES.

On désigne sous les noms à.ematières albuminoïdes, azotées, protéiques^ animalisées, végéto-animales, etc., un groupe de substances de nature azotée, neutres, incristallisables, décomposables au feu, putrescibles, assimilables et par conséquent nutritives, qui constituent le principe essentiel de toutes les substances azotées diles albuminoïdes. Ces subslances que l'on trouve dans les végétaux et dans les animaux, portent les noms particuliers d'albumine, de fibrine, caséine, vitelline (retirée du jaune d'œuf), gluline ou gliadine (analogue au gluten des céréales), légumine, etc.

Les matières albuminoïdes, soit végétales, soit ani-

SUBSTANCES ALEUMINOIDES. 1 1

maies, présentent toutes la même composition et les mômes caractères généraux.

Tous les principes alimentaires albumineux contiennent de l'azote, du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et du soufre. La plupart contiennent en outre du phosphore. Leblanc d'oeuf, qui est nommé albumine, a donné son nom à ces substances, dont il est comme le type. C'est avec raison qu'on les a réunies en un seul groupe. Car non-seulement les quantités d'azote, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène qui les composent, sont à peu près égales dans toutes, mais elles sont tellement semblables dans leurs propriétés qu'on les a depuis longtemps réunies sous le môme nom.

Il y a des matières albumineuses qui, à l'état frais, se dissolvent dans l'eau; ce sont l'albumine végétale soluble, lalégumine, l'albumine du sang, l'albumine de l'œuf, la globuline et la caséine. La vitelline se dissout très-difficilement ; l'albumine végétale coagulée , la gélatine végétale et la fibrine du sang ne se dissolvent pas du tout. Les différentes sortes d'albumines se coagulent par la cuisson dans l'eau. Tels sont des œufs, qui deviennent durs. Il en est de môme de la globuline, qui se coagule par Li simple chaleur; la légumine et la caséine, par la chaleur avec le secours des acides. On sait combien le lait se coagule promptement s'il s'aigrit à la chaleur.

Ainsi, les principes azotés ou albuminoïdes que

l'on trouve dans les végétaux et auxquels on a donné les noms de fibrine, albumine et caséine végétales, etc. , contiennent, tous, les mômes éléments organiques combinés dans les mômes proportions pondérales.

Ces trois substances sont isomériques, c'est-à-dire, que leur composition chimique est identique.

M. Liebig a particulièrement insisté sur ce point ; ce qui explique comment, dans l'économie, ces substances peuvent et doivent passer avec la plus grande facilité de l'une dans l'autre.

Voici leur composition, d'après MM. Dumas et Cahours :