Autre analyse plus moderne
La teneur en azote des matières albuminoïdes est estimée à 15 pour 100.
Les recherches des chimistes ont donc établi comme un fait général, que la composition chimique des principes albuminoïdes ou azotés des
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plantes, est identique avec celle des principes essentiels du sang.
Sous le rapport des propriétés physiques, la fibrine et l'albumine végétales, ne présentent aucune différence avec la fibrine et l'albumine animales.
Il y a plus : les proportions de soufre, de phosphore, de chaux et de phosphates alcalins qu'elles contiennent, sont absolument les mômes (M. Liebig.)
Il n'est pas douteux, dit Lehmann, que l'albumine contenue dans les liquides de l'économie animale ne provienne des plantes.
Les recherches que l'on a faites jusqu'à présent pour déterminer la nature de la matière albuminoïde particulière au raisin sont encore très-incomplètes.
Selon les uns, c'est de l'albumine végétale; selon d'autres, c'est de la gliadine ou glutine, principe du gluten du froment; selon d'autres, enfin, c'est un mélange, un composé de plusieurs substances.
Thenard a trouvé de la gliadine (principe du gluten) dans les raisins du Johannisberg.
a La matière azotée, dissoute dans le jus de raisin, dit M. Ladrey, est la glutine; elle s'y trouve très-probablement en dissolution à la faveur de l'acide tartrique. M. Mulder pense que si la présence de cette matière ne peut être mise en doute, rien ne prouve qu'elle n'est pas accompagnée d'une autre substance appartenant de môme au groupe des matières albumineuses.
lU DES l'IlïNCIPES CONSTITUANTS DU RAISIN.
La glutine (gliadine autrefois glaïadine, fibrine végétale), est, ainsi que nous venons de le dire, une matière azotée, analogue au gluten du froment : mais elle est soluble dans l'alcool. Sa composition chimique est la môme que celle des autres matières albuminoïdes.
On a vu par les diverses analyses du jus de raisin, que nous avons rapportées précédemment (pages 66- 08) que 1,000 grammes de jus peuvent contenir de 10 à 20 grammes de matières albuminoïdes azotées.
Suivant Beltz, le jus de raisin contenant 13 à 30 pour 100 de sucre ou glucose contiendrait un demi à un pour cent de matière albuminoïde.
Dans un moût de raisin de Hollande, dont le jus laissait après l'évaporation 10 pour 100 de résidu sec, M. Mulder a trouvé que cet extrait contenait 2,42 pour 100 de son poids de matières azotées.
Ce jus était composé ainsi :
Matières azotées 0,24
Sucre, gomme, sels 9,76
Eau 90,00
Pour 1 kilogramme de sucre, il y avait environ 22 grammes de matières azotées.
Dans un moût de Riessling, dont la densité était de 1,08, M. JBellz a trouvé que la matière azotée était d'environ 1/33 du poids du sucre.
D'après les analyses de MM. Mulder et Beltz, le
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poids moyen des matières azotées contenues dans le jus de raisin (de Hollande), serait d'environ 25 grammes pour un kilogramme de sucre contenu dans le môme jus.
L'analyse des parois des cellules de raisins blancs a donné les résultats suivants :
Cellulose .' )
Pectose f 86
Albumine végétale J4.
C'est une quantité notable de matières albumineuses.
La lie du vin contient aussi une forte proportion de matières albuminoïdes.
Le vin, qui est dépouillé de sa lie, contient beaucoup moins de matières albumineuses que le jus de raisin.
Ainsi M. Blaanderen a obtenu les quantités suivantes dans les vins.
Saint-Georges
Pommard. . .
