DU RAISIN. — - SUBSTANCES ALBUMINOIDES

l'organisme des modifications qui la désagrègent la rendent soluble, absorbable, assimilable, propre à opérer les phénomènes de nutrition, à régénérer les solides et les liquides animaux.

Ainsi, par l'effet du ferment gastrique, le blanc d'œuf, le sérum du sang, tous les éléments albumineux changent de nature, deviennent solubles, susceptibles de traverser les membranes, ce qu'ils ne pouvaient faire avant cette transformation.

a Les matières albuminoïdes, dit M. Mialhe, sont la base et le point de départ de toute la série des tissus particuliers qui sont le siège des activités organiques. Elles donnent naissance à la fibrine musculaire, aux membranes, aux cellules, à la fibrine, aux globules du sang, aux vaisseaux sanguins et lymphatiques; elles entrent dans la composition du cerveau, des nerfs, du foie, des reins, de la rate et de toutes les glandes ; elles prennent part à tous les actes de l'économie, déterminent l'accroissement du corps, la production et la reproduction de tous les organes'.

« C'est donc aux dépens de l'albumine que prennent naissance toutes les autres matières albuminoïdes, peutrôtre môme tous les tissus azotés dans les transformations de l'organisme. »

Dans les métamorphoses des matières albuminoïdes les unes dans les autres, métamorphoses si dignes d'intérêt au point de vue physiologique, il importe de rappeler que, par l'addition d'un peu

148 PUYSIOLOGIE.

d'alcali libre, l'albumine acquiert toutes les propriétés de la caséine.

L'urée, et l'acide urique, sont les derniers termes des métamorphoses des matières albuminoïdes.

L'albumine est donc à juste titre placée au premier rang parmi les agents delà nutrition. Mais, si élevées et si essentielles que soient les propriétés de l'albumine, ces propriétés, cependant, ne sont mises en jeu dans l'économie qu'autant que le sucre s'y rencontre; de même, c'est à la présence de l'albumine qu'il faut rapporter les diverses transformations du sucre.

L'albumine et le sucre sont inséparables dans les actions chimiques de la nutrition, et c'est de leurs combinaisons, de leurs métamorphoses, de leurs dédoublements que naissent tous les tissus de l'économie ; c'est enfin sous Finfluence que ces deux substances exercent l'une sur l'autre, que se produisent tous les phénomènes nutritifs (M. Le Brument.)

C. DES ACIDES, ALCALTS, SELS MINÉRAUX ET VÉGÉTAUX CONTENUS DANS LES RAISINS.

1° Acides. — Le jus des raisins est naturellement acide.

Cette acidité est d'autant plus prononcée que les raisins sont plus verts, c'est-à-dire que leur maturité est moins avancée.

En 1854, M. Mohr a trouvé que 100 grammes de jus

de raisins exigeaient, pour la saturation des acides, 19 centimètres cubes de dissolution normale de soude; c'est-à-dire que, dans 100 grammes de jus de raisins, les acides sont équivalents à 08^931 d'acide sulfurique concentré, ou à i^^àm d'acide tartrique, correspondant à 3s%875 de crème de tartre (bitartrate de potasse).

Les acides qui existent dans les raisins, sont de deux sortes : végétaux et minéraux.

Les principaux acides végétaux ou organiques sont l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide tannique ou tannin.

L'acide tartrique est celui qui s'y trouve en plus grande abondance, tantôt à l'état libre, tantôt combiné à la potasse, à la chaux, etc., pour former des sels appelés tartrates.

^ Quantà l'acide malique, la proportion de cet acide diminue, au fur et à mesure de la maturité du raisin. — Il paraît même que le vin fait avec des raisins très-mûrs ne contient point d'acide malique.

Parmi les acides minéraux, les acides sulfurique, nitrique, phospborique, s'y rencontrent ordinairement, mais en petite proportion.

Les acides minéraux ne sont jamais à l'état libre dans le jus du raisin ; ils y sont toujours combinés avec les alcalis, la potasse, la soude, la chaux, et

forment des sels appelés sulfates, nitrates, phosphates, etc.

IbO PHYSIOLOGIE.

Lesexpériqnces de Wœhler,cleM. Millon, ont démontré que les acides organiques, larlrique, citrique, lactique, oxalique, malique, contenus en grande proportion dans les raisins et dans la plupart des fruits rouges, se détruisent, se brûlent dans l'économie en laissant pour résidus des carbonates alcalins.

Ce fait est d'une haute importance au point de vue thérapeutique.

Lorsque l'on mange des fruits rouges ou acides, du raisin, des fraises, etc., les urines deviennent alcalines; cela provient de ce que les acides contenus dans ces fruits, s'y trouvent en grande partie à l'état de sels alcalins, lesquels sont décomposés par l'oxygénation du sang et transformés dans notre économie en carbonates alcalins qui sont éliminés par les urines. L'acide organique (tartrique ou malique) qui existe dans ces fruits, est brûlé, détruit pendant l'acte de la respiration et transformé en acide carbonique; il ne reste plus dans l'économie que les bases minérales des sels végétaux, c'est-à-dire, la potasse, la chaux, etc.

Combinés avec l'acide carbonique, les alcalis constituent des carbonates alcalins, qui alors alcalisent les Iluides de l'économie. ,

C'est ainsi que les raisins, les fraises, etc., qui rendent l'urine alcaline, peuvent produire du soulagement dans certaines affections de la vessie, dans la

gravelle, la goutte, etc., et môme amener la guérison.

Les acides végétaux libres, les acidulés^ comme on les appelait autrefois, sont des médicaments tempérants, rafraîchissants, antiphlogistiques ; ils calment la soif, diminuent la chaleur fébrile et modèrent l'action vasculaire lorsqu'elle est excessive. Ils diminuent la transpiration cutanée, lorsqu'elle est exagérée, et peut-être aussi préviennent une sécrétion trop abondante de la bile. Ils sont diurétiques, et quelquefois, à plus forte dose, ils sont purgatifs.

2" Alcalis. — On trouve, dans le jus du raisin, de la potasse, de la soude, de la magnésie, de la chaux; mais la potasse est l'alcali que l'on y trouve le plus abondamment.

Non-seulement tous les vins contiennent de la crème de tartre (bitartrate de potasse), mais encore ■cet alcali constitue une partie essentielle des éléments inorganiques de la tige, des feuilles de la vigne et du raisin.

La potasse est empruntée au sol; la vigne ne pourrait pas prospérer dans un terrain qui ne contiendrait point de potasse, laquelle est nécessaire pour la végétation normale de la plante.

Nous avons vu (pages 70-82), que la potasse se trouve dans les cendres du raisin, du moût, du vin, et qu'elle forme à elle seule les deux tiers du poids des ■cendres du vin.

Mais nous devons faire remarquer que si les cen-

dres du vin sont très-riches en alcalis, la proportion des cendres dans le vin est minime (0,19 pour 100).

En général, la proportion des alcalis et de la potasse dans le jus du raisin est assez faible, comme on a pu le voir d'après les diverses analyses que nous avons rapportées précédemment.

M. Bouchardat n'a trouvé que 0,067 pour 100 de potasse et quelquefois moins dans le jus filtré provenant de diverses variétés de raisins.

La soude se rencontre en moins grande quantité encore, dans les raisins, si ce n'est dans certaineslocalités particulières, telles que le voisinage de la mer, etc.

Quelque faible que soit la proportion des alcalis contenus dans le jus du raisin, elle n'est cependant pas sans importance au point de vue thérapeutique.

Nous avons vu, que l'usage des fruits rouges, et aussi des raisins, rend les urines alcalines; parce que les sels alcalins à acides organiques, tartrates, malates, que contiennent les raisins et les fruits, sont brûlés dans l'économie et réduits en carbonates alcalins que l'on retrouve dans les urines.

Le chyle est très-riche en alcalis, qui s'y trouvent combinés, soit avec de l'albumine, soit avec des acides gras, ou de l'acide lactique; soit avec de l'acide phosphorique ou de l'acide chlorhydrique.

Les sels alcahns qui entrent dans la composition du chyle et du sang, sont particulièrement le chlo-

rure de sodium et le carbonate de soude; le phosphate de soude en fait aussi partie, mais en moindre quantité. Tenus en dissolution dans le sérum et combinés en certaines proportions avec les substances organiques du sang, ils contribuent à les maintenir dissoutes. Sous ce rapport seulement, leur utilité est déjà incontestable ; mais ils ont des usages non moins importants dans les phénomènes intimes de la nutrition. Les sels alcalins, selon M. Liebig, sont les intermédiaires de l'oxygénation dans l'économie; ils communiquent au sang cette propriété alcaline qui constitue l'une des premières et des plus essentielles conditions de la combustion, de la production de la chaleur et de la transmutation des tissus organiques. Il est, en effet, démonlré qu'une réaction acide est entièrement incompatible avec les fonctions que le sang remplit dans l'économie.

Ce sont donc ces sels qui donnent au sang les propriétés alcalines dont il est doué ; ce sont eux aussi qui maintiennent à l'état liquide les parties essentielles de ce fluide, et qui s'opposent aux causes nombreuses qui pourraient déterminer la coagulation de l'albumine. Plus le sang renferme d'alcali, plus aussi s'élève le point auquel l'albumine se coagule, et même, avec une certaine proportion d'alcali, elle ne se coagule plus par la chaleur.

(M. Le Brument.)

Dansl'état physiologique de la santé, dit M. Mialhe,

les trois principaux liquides de l'économie animale, le chyle, la lymphe, le sang, sont alcalins; leur somme de base alcaline estbeaiicoup plusconsidérable que la somme d'acide contenue dans les autres humeurs du corps humain. C'est donc dans un milieu alcalin que s'accomplissent les réactions et les mutations chimiques qui présidentaux phénomènes les plus essentiels de l'existence; il est donc d'une grande importance de maintenir ou de ramener les humeurs vitales à leur état normalement chimique.

On peut affirm^er avec certitude, ajoute Lehmann, que les alcalis, dans les conditions oii ils se trouvent placés dans le sang en circulation, doivent exercer une action oxydante sur un certain nombre de matières organiques. La chimie nous apprend qu'au contact de l'oxygène atmosphérique, bon nombre de matières organiques s'oxydent en présence des alcalis, plus rapidement au moins que sans leur concours. Ainsi certains a,cides organiques placés en dehors de l'économie (acides gallique et pyrogallique), lorsqu'ils sont unis à des, alcalis, absorbent très-rapidement l'oxygène et se décomposent; de même les lactates, tartrates, acétates, etc., à base d'alcali, injectés directement dans le sang, ou absorbés dans l'intestin, s'oxydent rapidement aux dépens de l'oxygène condensé dans le sang, et se brûlent en se convertissant en carbonates alcalins.

11 est bien certain aussi que les alcalis du sang.

PRINCIPES CONSTITUANTS DU RAISIN. — SELS. i 55

même quand ils sont à l'état de carbonates, déterminent la saponification des matières grasses.

C'est, suivant M. Mialhe,' aux carbonates alcalins qu'il faut, en grande partie, attribuer l'action thérapeutique des sucs d'herbes.

Ainsi certaines affections de la peau qui réclament l'action des alcalis, éprouvent de bons effets de cette médication. — Par les carbonates alcalins qu'ils produisent dans l'économie, ils neutralisent l'excès d'acidité et ramènent les humeurs à l'état normal d'alcalinité qui est la condition physiologique de l'économie animale. L'usage presque exclusif quefont les gens de la campagne, d'aliments végétaux, les ,exempte de la gravelle, de la goutte, du diabète, du pyrosis, que détermine si fréquemment l'excès des substances animales chez les habitants des villes.

La médication alcaline est aussi propre à prévenir les causes qu'h combattre les effets; elle est ordinairement avantageuse. Son efficacité a été de tout temps reconnue. (M. Mialhe.)

3° Sels minéraux. Le raisin contient, ainsi que nous l'avons déjà dit, une certaine quantité de substances minérales, des alcalis, de la potasse, de la chaux, du fer, du sel marin, du phosphate de chaux dont les os sont formés; toutes ces matières sont d'une grande importance, et môme elles sont indispensables pour la constitution des parties liquides et ■solides de l'économie.

Ces matières minérales jouent dans l'organisme le rôle d'agents mécaniques; elles sont déposées dans les tissus solides et contribuent à leur donner de la résistance et de la rigidité.

Les plantes semblent chargées d'élaborer pour les animaux, les substances solides que fournit le règne minéral et de leur rendre assimilables tous les matériaux dont ils ne sauraient tirer un profit direct.

Le squelette des animaux vertébrés contient du carbonate de chaux, mais en proportion moindre que ne l'est le phosphate de chaux.

Plusieurs liquides de l'économie tiennent aussi en dissolution du bicarbonate de chaux, lequel, dans cet état, est charrié par le sang et transporté dans les tissus, et spécialement dans les os.

De l'acide tartrique et des tartrates. — L'acide tartrique existe en grande quantité dans les raisins; il s'y trouve, ainsi que nous l'avons déjà dit, soit à l'état libre, soit combiné avec des bases alcalines, spécialement la potasse et la chaux, à l'état de sel acide (bicarbonate de potasse), ou à l'état de sel neutre (tarlrate de chaux). Il existe dans le raisin, avant sa maturité et même dans la séve de la vigne; dans les larmes que la plante laisse échapper au commencement du printemps.

100 grammes de jus de raisins contiennent environ i6%40 à 18^,43 d'acide tartrique, ou S^^SO

ACIDE TABTRIQUE.

à 4 grammes de crème de tartre. (M, Ladrey.)

L'acide tartrique pur est sous la forme de petits cristaux incolores ou prismes rliomboïdaux obliques terminés par des sommets dièdres.

11 a une saveur acide et agréable. Il est soluble dans une partie et demie d'eau froide, et dans une proportion beaucoup moindre d'eau bouillante.

Exposée à l'air et abandonnée à elle-même, à la température ordinaire, la solution aqueuse d'acide tartrique se recouvre de moisissures et de végétations; l'acide tartrique se détruit en partie, et disparaît; il reste dans la liqueur du carbonate de potasse au lieu du tartrate.

L'acide tarlrique est soluble dans l'alcool et insoluble dans l'éther.

Composition. — L'acide tartrique, de môme que les autres substances végétales ternaires, peut être représenté dans sa composition par de l'acide carbonique, plus de l'eau, moins de l'oxygène.

100 parties d'acide tarlrique sont composées de :

En reprenant de l'oxygène, l'acide tartrique peut se transformer en eau et en acide carbonique ; et, dans ce cas, l'acide tartrique n'existe plus.

Charbon. .

Hydrogène Oxygène..

Sa formule est : C^HCOia.

Les corps oxydants décomposent facilement l'acide tartrique et le transforment en acides carbonique et formique.

Avec les bases, racide'tartrique forme deux ordres de sels : des tartrates neutres; 2° des bitartrales ou tartrates acides.

Nous en parlerons en détail à l'article suivant.

L'acide tartrique donne aussi naissance à un grand nombre de.sels doubles; l'émétique est un lartrate de potasse et d'antimoine. Le bitartrate de potasse mis en contact avec le cuivre, le zinc, le fer, forme des tartrates doubles de potasse et de cuivre,, de potasse et de zinc, etc.

L'acide tartrique ne présente pas toujours les mêmes propriétés, quoique sa composition reste la même ; c'est-à-dire, qu'il existe plusieurs acides tartnques complètement identiques, quant au rapport de leurs éléments, mais qui diffèrent par quelquesuns de leurs caractères, .et qui donnent chacun naissance à des sels dans lesquels on retrouve des traces de ces différences.

Ainsi dans certaines espèces de raisins, et surtout dans les raisins verts ou peu mûrs, l'acide tartrique est souvent accompagné d'un autre acide qui a absolument la même composition, mais qui en, diffère en ce que les cristaux contiennent, une fois plus d'eau que ceux de l'acide tartrique ordinaire. — On a donné

DU RAISIN. — TARTRATES. 159

à cet acide le nom de paratartrique ou racémique.

L'acide paratartrique se trouve particulièrement dans quelques variétés de raisins d'Italie, d'Autriche, de Hongrie,, etc. .•CÎ'JÏ\\.

Il faut, par conséquent, distinguer deux variétés isomériques d'acide lartrique : l'acide laririque droit, qui est l'acide tartrique ordinaire, et l'acide lartrique gauche, ainsi désignés à cause de l'action qu'ils exercent sur la lumière polarisée ; le premier fait tourner le plan de polarisation vers la droite, le second vers la gauche.

Leur réunion constitue l'acide paratartrique ou acide racémique, qui n'exerce aucune action sur la lumière polarisée. Cristallisé, cet acide contient deux équivalents d'eau de plus (Jue l'acide tartrique. Il perd cet[e eau à la température de 100°. Sa formule est C8H6012 -f 2HO=G8H80i*.

On peut obtenir un autre acide tout à fait identique avec l'acide paratartrique, mais qui ne peut pas, comme ce dernier, se dédoubler en acide tartrique droit et en acide tartrique gauche. On l'appelle acide tartrique inactif.

Enfin, les acides désignés sous les noms d'acide métatartrique et d'acide isotartrique, sont des modifications isomériques de l'acide lartrique obtenues sous l'influence de la chaleur.

Tartrates. — L'acide tartrique, en se combinant

avec les bases, donne naissance, ainsi que nous l'avons dit, à deux genres de sels : les larlrales neutres et les bitartrates ou larlrales acides. Ceux-ci, pour la môme quantité d'acide, contiennent moitié moins de base que les premiers.

Leur composition peut être représentée par les formules suivantes :

C8H4O10 2M0 (base neu(re).

C8H^Oio-(MO,HO) (acide).

Lestartrates, formés avec les alcalis, présentent ce caractère, que les tartrates neutres sont fort solubles, tandis que les tartrates acides sont très-peu solubles dans l'eau; avec les autres bases, les choses ont lieu à l'inverse; les sels neutres sont peu solubles, mais un excès d'acide tartrique peut opérer leur dissolution.

Le bitartrate de potasse est le sel qui abonde le plus dans le jus de raisins.

Les raisins verts en contiennent une plus grande quantité que les raisins mûrs.

Le tartre brut qui forme un dépôt sur les parois intérieures des tonneaux, est formé en grande partie de bitartrale de potasse et de tarlrate de chaux, avec de la matière colorante. — C'est avec ce dépôt que l'on prépare la crème de tartre du commerce ou bitartrale de potasse.

Le bitartrale de potasse est un sel blanc cristallisé, d'une saveur acide très-prononcée.

DU RAISIN. — TARTRATES.

Ce sel est très-peu soluble dans l'eau ; une partie de sel exige, pour se dissoudre, 240 parties d'eau froide et 15 parties d'eau bouillante; il est à peu près insoluble dans l'alcool. C'est au peu de solubilité de ce sel qu'il faut attribuer le dépôt qu'il forme dans les tonneaux.

On le rend plus soluble en y associant un peu d'acide borique. C'est ainsi que l'on prépare la crème de tartre soluble qui est employée en médecine comme un purgatif doux.

Le bitartrate de pelasse est composé de :

Sa formule est (KO,HO)G8H40io.

Le tartrate de potasse est rafraîchissant, tempérant, il favorise les excrétions" intestinales , il augmente aussi la diurèse ou la sécrétion urinaire.

Le tartrate de chaux accompagne le bitartrate de potasse dans le tartre brut; il se présente sous forme de petits cristaux durs et brillants, très-peu solubles dans l'eau froide et un peu plus solubles dans l'eau bouillante.

Le tartrate neutre de chaux a pour formule :

Acide tartrique

Potasse.

£au combinée.

C8H*Oio,2CaO.

On trouve encore dans les raisins un peu de tar- Irate d'alumine, uni au tarlrale de polasse.

Un grand nombre de substances organiques, entre autres les acides citrique, malique, que l'on trouve aussi dans le jus des raisins, la cellulose, les matières amylacées (amidon, fécule, etc.), les sucres, les gommes, qui se forment dans les végétaux, présentent avec l'acide tartrique une grande analogie.

Vacide citrique se trouve à l'état libre ou combiné dans un grand nombre de végétaux, notamment les citrons, les groseilles.

Il cristallise en prismes à quatre pans à sommets dièdres.

Il a une saveur forte, presque caustique. Composition de l'acide citrique :

Charbon 37^50

Hydrogène 4 17

Oxygène. .... . .f, I. . .rj v ss'ss

Formule de l'acide citrique cristallisé :

Mais l'acide citrique ordinaire contient, en outre, deux équivalents d'eau qu'il perd à la température de 100° ; sa composition est dès lors représentée par

Ci2H80i* + 2HO.

Il est rafraîchissant, antiseptique, diurétique. Les

DU RAISIN. — TARTRATES.

citrates sont décomposables par la chaleur, en produits analogues à ceux des tartrates dont ils se rapprochent à plusieurs égards. Ils sont solubles ou insolubles. — Les citrates de soude et de potasse, etc., perdent une partie de leur solubilité par un excès d'acide citrique.

L'acide malique existe dans tous les frjiits et plus particulièrement dans les pommes, d'où il tire son nom.

Il cristallise en mamelons blancs, déliquescents, d'une saveur forte.

Il existe en proportions assez considérables dans le verjus ou le raisin qui n'a pas atteint sa maturité ; voici sa composition :

Sa formule est : G8H6O10.

L'acide malique dévie k gauche le plan de polarisation de la lumière ; il présente des modiflcations isomériques analogues à celles que nous offre l'acide tartrique.

C'est un acide bibasique. Il est très-énergique et forme des sels neutres crislallisables nombreux.

Vacide tannique ou tannin existe spécialement

CharLon

Hydrogène

Oxygène '.].'jiv'i«.i -.xv^ . :i ;

dans les pellicules, les pépins et les rafles du raisin ; on n'en trouve qu'une Irès-pelite proportion dans le jus du raisin.

C'est à l'acide tannique que la peau des raisins doit son goût âcre.

Le cépage, désigné sous Je nom d'enfariné, qui est cultivé à Arbois, Salins, Poligny, contient une proportion considérable de tannin. (M. Ladrey.)

Le tannin donne aux vins de laprelé ; c'est à ce principe qu'ils doivent leur conservation et la faculté d'être transportés.

M. Mulder a constaté que dans tous les vins, il y a une quantité appréciable d'acide tannique; la proportion est plus considérable dans les vins de Madère, du Rhin, etc., mais surtout dans les muscats, le lachryma Christi.

Les vins renferment une proportion d'autant plus considérable d'acide tannique, qu'ils sont plus colorés et qu'ils sont restés plus longtemps en contact avec les pellicules et les rafles pendant la durée de la fermentation.

Le tannin du raisin diffère du tannin de la noix de galle, parce qu'il est insoluble dans l'éther, sans action sur la gélatine, et parce qu'il colore les sels de protoxyde de fer, en vert sombre, sous forme de précipité.

On distingue maintenant plusieurs espèces dans ce groupe de substances.

DU RAISIN. — PHOSPHATES. Aoa

Voici la composition du tannin extrait de la noix de galle :

Charbon 52,42

Hydrogène ^i^^

Oxygène ^^^Q^

Sa formule est : C'E^^O^K

Lorsqu'on fait bouillir cet acide tannique avec de l'acide sulfurique, il se convertit en acide gallique et en glucose.

Phosphates. — L'acide phosphorique combiné à la chaux et formant le phosphate de chaux existe en quantité notable dans les raisins.

Les cendres du moût de raisins en contiennent une certaine proportion; mais les cendres des pépins en donnent près de 50 pour 100 de leur poids.

Le phosphate de chaux est si généralement répandu dans l'économie animale, qu'il n'est aucun tissu, aucun liquide, qui, après incinération, n'en donne une quantité plus ou moins notable.

Les matières albuminoïdes fondamentales ouprotéiques en contiennent toujours. On pense que la présence de cet agent dans ces matières est la cause déterminante de certaines métamorphoses, que ces matières subissent pendant la vie.

Le cerveau humain contient une forte proportion de phosphore; sa substance ne pourrait pas exister sans la présence de cet élément, qui forme de la

graisse phosphorée provenant du phosphore de l'albumine et de la fibrine du sang. Le phosphore ne peut provenir d'aucune autre part. La conclusion forcée est donc que les aliments doivent contenir du phosphore pour servir à la composition de la matière cérébrale. Ainsi, de la graisse phosphorée dépendent la formation, l'existence, et par suite l'accomplissement des fonctions du cerveau Sans

phosphore, pas de pensées! (M. Moîeschott.)

Le phosphate de chaux, à l'état basique, constitue en grande partie la matière terreuse des os. L'alimentation l'apporte dans l'économie ; et le sang qui le contient en combinaison avec plusieurs de ses principes, ou en solution à l'état acide, le charrie dans les tissus ou l'élimine, et le rejette au dehors.

Aussi a-t-on admis que la présence d'une petite quantité de sels calcaires dans les eaux potables est un de leurs éléments indispensables, parce qu'ils fournissent la chaux qui est la base des os. On a produit artiûciellement le rachitisme en enlevant aux aliments et à l'eau servant à la boisson, les molécules calcaires qu'ils contiennent habituellement.

C'est le phosphate de chaux qui contribue le plus à la solidité du tissu osseux. Les cartilages n'acquièrent de la solidité et de la rigidité que par l'effet de l'assimilation d'une certaine quantité de phosphate de chaux, pendant leur changement de structure. Dans tontes les maladies auxquelles les os sont sujets ,

ceux-ci deviennent plus fragiles et plus flexibles, par la raison qu'ils perdent toujours plus de phosphate de chaux que de principes organiques.

Le phosphate de chaux manque souvent dans l'urine des femmes enceintes dans les derniers mois de la grossesse, malgré une bonne alimentation, parce qu'il est alors utilisé pour la formation des os du fœtus.

L'urine fournit de l'acide urique en plus grande quantité chez les animaux dans l'alimentation desquels, le phosphate de chaux se rencontre en proportion excédante, relativement à celle des sels alcalins. (M. Lebrument.)

Les recherches de M. Ghossat (1) ont démontré combien le phosphate de chaux est nécessaire au développement du système osseux. La privationprolongée de matière calcaire, chez des pigeons, a fini par rendre leurs os tellement minces que, môme pendant la vie, ils se fracturaient avec la plus grande facilité.

On a ajouté le phosphate de chaux aux aliments dans le but de hâter la marche de l'ossification du cal dans les fractures (2). M. Mouriès (3) croit que

(1) Comptes-rendus de l'Académie des sciences, t. XIV, p. 451.

(2) A!ph. Milne-Edwards, De Vinfluence de la proportion de phosphate de chaux contenue dans les aliments pour, hâter la formation du cal. (Académie des sciences^ 7 avril 185G.)

(3) Rôle du phosphate de chaux et des chlorures alcalins dans certains cas d'alimentation insuffisante. (Rapport de M. Bouchardat, Bulletin de l'Académie de Médecine, décembre 1863. t. XIX p. 242.)

la privation de phosphate de chaux peut amener la mort avec tous les symptômes de l'inanition, et que l'ingestion de ce sel en quantité insuffisante avec les aliments, ferait naître la série des maladies dites lymphatiques.

L'auteur établit : 1° que le sang des animaux contient une proportion constante de phosphate de chaux, indépendante de la quantité de ce sel contenue dans les aliments (|b'-,20 à pour 100 dans les oiseaux, et 0s^4 à 08%9 chez les mammifères herbivores et carnivores); 2° qu'il existe un rapport constant entre la température des animaux et la quantité de phosphate de chaux contenue dans leur sang.

Non-seulement le phosphate de chaux concourt particulièrement à la formation et à l'entretien de la matière osseuse, mais en outre ce sel a sa part d'utilité bien manifeste dans les autres parties de l'organisme oii il se trouve.

M. Blondlot attribue l'acidité du suc gastrique au phosphate de chaux.

Insoluble dans l'eau, le phosphate de chaux est néanmoins à l'état liquide dans le sang et les autres fluides organiques, tantôt libre, tantôt combiné à des matières albumineuses. C'est à l'aide de l'acide carbonique qu'il devient sensiblement soluble; les bicarbonates alcalins et le chlorure de sodium contribuent aussi à en dissoudre une partie. C'est aussi

par l'intervention de l'acide carbonique, que, devenu soluble, il est absorbé par les racines des' plantes qui le puisent dans le sol.

Chez le fœtus, le phosphate de chaux est transmis par endosmose avec les autres matériaux nutritifs qu'apporte le sang maternel. — Plus tard il est fourni par le lait et les autres aliments végétaux et animaux.

«Le phosphate de chaux qui entre dans la composition des matières albuminoïdes, dit M. Le Brument, existe en proportions d'autant plus élevées qu'elles offrent plus de densité. Aussi, pour nous, quel que soitl'état dans lequel se trouve le phosphate de chaux dans les matières plastiques du sang ou dans les tissus, ce sel a surtout pour but d'en retenir et d'en

rapprocher lesélémenls,d'enaugmenterlacohésion.,, Le sucre est un bon dissolvant du phosphate comme du carbonate de chaux.

Le sucre n'est donc pas sans action dans l'économie pour faciliter la dissolution des matières calcaires qui sont charriées par le sang pour être déposées ensuite dans les mailles du tissu osseux. C'est sans doute, par son intermédiaire, que le fœtus de ] oiseau emprunte à la coque de l'œuf la chaux dont il a besoin.

Selon M Mouriès, le phosphate de chaax entregent 1 .rntabilité vitale ; phénomène sans lequel aucun acte nulritif ne peut s'effectuer.

Pour conserver la santé, M. Mouriès prétend qu'il Herpin. ^

170 PUYSIOLOGIE. — PRINCIPES CONSTITUANTS

faut que l'alimenlalion fournisse, par jour, 6 grammes de ce sel.

La nourriture des enfants des grandes villes a été, sous ce rapport, l'objet des études de M. Mouriès. Le phosphate de chaux, suivant ses expériences, ne se trouve pas ordinairement en quantité suffisante dans l'alimentation de ces enfants, et de là, les tendances aux affections du système lymphatique, et la mortalité si fréquente parmi eux.

Un grand nombre de maladies, surtout celles du premier âge, a donc pour cause le manque ou l'insuffisance du phosphate de chaux, qui forme la substance des os.

L'assimilation de ce sel est assez difficile ; il est par conséquent très-heureux de le rencontrer tout préparé dans les raisins, et surtout dans un état favorable à l'absorption.

D"un autre côté, lorsque les matières phosphorées sont en surabondance ou qu'elles sont entraînées vers certains points de l'économie avec une énergie qui outre-passe les besoins nutritifs et qu'elles viennent à s'accumuler, elles déterminent certains désordres dont la gravité est en rapport avec l'importance des organes et avec la quantité des matières phosphorées qui ne trouvent pas leur emploi régulier. Aussi est-ce sous l'influence d'un tel mouvement de ces matières que se développent les affections si communes dans l'enfance, les congestions cérébrales, les

méningites tuberculeuses, les convulsions, les engorgements glandulaires, les exsudations fibrineuses, etc., dont cependant ils sont garantis, quelquefois, lorsque ces matières se font jour, au dehors, par des voies d'élimination exceptionnelles, par la peau, sous la forme d'exanthèmes, tels que ceux du cuir chevelu, de la face, etc. De là, cette nécessité reconnue partons les praticiens expérimentés de respecter ces moyens de dérivation que la nature sait employer avec tant d'à-propos et d'efficacité. (M. Le Brument.)

C'est ainsi que la diarrhée est un symptôme favorable dans les maladies occasionnées par le travail de la dentition ; elle sert, selon Hufeland, de dérivatif, et prévient la fièvre, le spasme, les affections cérébrales, en un mot, tous les accidents sérieux.

Le sulfate de potasse existe en petites proportions dans le jus des raisins.

Les analyses que nous avons rapportées en indiquent une quantité d'environ 1 gramme par kilogramme de jus.

Le sulfate de potasse est sous la forme de cristaux blancs qui sont des prismes courts à quatre ou six pans terminés par des pyramides à quatre ou six faces. ^ Il a une saveur salée, légèrement amère.

Ce sel se dissout dans 16 parties d'eau froide et dans 5 parties d'eau bouillante.

Il est inaltérable à l'air.

Sa composition est : K0,S03.

On emploie en médecine le sulfate de potasse comme diurétique, apéritif et laxatif.

Il entre dans la composition de l'alun.

La présence du sulfate de potasse dans les raisins, peut conlribuer à leur communiquer des propriétés diurétiques et purgatives.

Le chloi'ure de potassium et le chlorure de sodium (sel ordinaire ou sel de cuisine) existent aussi, en petites proportions dans le suc du raisin.

Le chlorure de sodium se trouve dans toutes les parties solides ou liquides du corps. Ce sel forme toujours la portion la plus importante de la partie soluble des cendres provenant des liquides de l'organisme.

Cette abondance, cette sorte de diffusion du chlorure de sodium dans tous les liquides de l'organisme, et par suite dans tous les tissus que ceux-ci imprègnent, portent à croire que ce sel ne saurait avoir un rôle secondaire, et qu'il doit être un facteur important dans plus d'une réaction de l'économie. ^ En effet, la suppression du sel dans l'alimentation est promptement suivie d'une altération grave de la santé. Quoique constituant l'un des éléments incombustibles du sang, le sel n'en est pas moins un aliment nécessaire.

« Le chlorure de sodium dans la constitution du

sang est d'une importance de premier ordre, dit M. Bouchardat (1) ; il contribue pour une large part à lui donner une densité qui est intimement liée avec les phénomènes d'endosmose qui sont continuellement en activité chez les animaux. Aussi ne peut-il faire défaut sans un dommage extrême, et les sels qui peuvent tenir sa place, sont-ils très-restreints. »

Transporté dans le torrent circulatoire, le chlorure de sodium exerce une influence puissante sur la transformation des tissus ; cette action se manifeste à la fois par une augmentation dans toutes les sécrétions muqueuses, principalement celle des intestins, et par une plus grande activité des reins. Les urines sont alors plus abondantes et plus chargées de principes solides.

Le chlorure de sodium, à dose modérée, est absorbé et môlé à noshumeurs ; une fois introduit dans l'économie, il exerce, sur la nutrition, une action remarquable qui a surtout été bien mise en évidence parles belles expériences de M. Boussingault (2).

Ce savant agronome a constaté que des vaches laitières, nourries exclusivement avec des pommes de terre, n'ont pu supporter ce régime qu'autant qu'on y ajoutait environ 70 grammes de sel marin par jour. Le sel accélère les phénomènes de la nutrition et

(1) AnJiuaire pour 1854, p. 296.

(2) Académie des sciences. Novembre 1846.

174 rnYSIOLOGIE, — PRINCIPES CONSTITUANTS

augmente le poids des animaux auxquels on l'administre en proportion modérée.

Le chlorure de sodium est éminemment digestif; pris en petite dose, il augmente la sécrétion des acides de l'estomac.

Les chlorures de sodium et de calcium se décomposent en partie dans l'économie. On attribue à cette décomposition la présence de l'acide chlorhydrique libre qui existe dans le suc gastrique. Il serait possible que ce sel contribuât jusqu'à un certain point aux transformations du sucre et à la sécrétion de l'urée. (Lehmann.)

Une solution de sel peut dissoudre divers composés albuminoïdes, l'albumine, la caséine.

Les belles expériences de M. Poggiale (.1) sont venues, d'un autre côté, démontrer l'action précieuse du sel sur les globules sanguins.

En résumé, le chlorure de sodium paraît nécessaire à la constitution du sang, en entretenant son alcalinité et en maintenant à un degré déterminé le point de coagulation de l'albumine.

Les sels alcalins du sang, et, en particulier, le chlorure de sodium, par la soude qu'il introduit sans cesse dans le sang, favorisent les métamorphoses des éléments organiques en présence de l'oxygène.

Le sel paraît avoir aussi pour but d'appeler et de (i) Annuaire de chimie, 18i8.

maintenir dans le sang la quantité d'eau nécessaire aux actes de la circulation, de l'exhalalion de l'absorption, etc., car les sels alcalins, en général, favorisent et accélèrent le travail de l'absorption.

Enfin, la propriété antiputride et anlifermentescible du sel, a certainement une grande importance dans les modifications que subissent les aliments et les liquides de l'économie.

Sels de fer, de manganèse, etc. — Les raisins contiennent des oxydes de fer et de manganèse, ainsi qu'on peut le voir par les analyses des cendres que nous avons rapportées plus haut.

L'oxyde de fer se trouve en proportion plus considérable dans les cendres des raisins rouges que dans celles des raisins blancs.

La couleur du vin rouge est plus foncée lorsqu'il provient d'un sol contenant du manganèse que d'une terre qui n'en contient pas.

Le fer, dans le jus du raisin, d'après le docteur Magdeburg, se présente sous la forme de tartrate double de fer et de potasse.

Ces substances métalliques proviennent évidemment du sol dans lequel végète la vigne ; nous avons indiqué (page 89), d'après M. Rendu, les proportions d'oxyde de fer contenues dans le sol des principaux vignobles de France.

Nous y ajouterons les localités suivantes :

Rapports pris sur 100 parties :

Côte-Rôiie,

Sainl-Peniy Bergerac. . .

Roussillon

Alsace (Zahnacker)

, Le fer se trouve dans l'organisme à l'état de chlorure (dans le suc gastrique) et de phosphate (dans le liquide de la rate), il entre aussi dans la composition

de la matière colorante (hématosine) des globules du sang.

Le manganèse accompagne le fer en proportion très-minime. — Comme le fer, il est particulièrement sécrété par le foie et se rencontre dans la bile.

On estime que le sang de l'homme évalué à 15 kilogrammes, contient 3s'",4 de peroxyde de fer, qui représentent 2s%42 de fer métallique.

Suivant M. Dumas, la quantité de fer que l'on trouve dans le sang de l'homme, pour 1 ,000 grammes de ce liquide est de 16 centigrammes. Dans le sang incinéré, réduction faite du sel marin, la quantité de fer oxydé s'élève à plus de 20 pour 100 de la totalité des cendres. (M. Liebig.)

Les fonctions du fer, dans l'organisme, sont sans doute fort importantes, puisqu'on le retrouve jusque dans les cendres du lait et de l'œuf.

C'est le foie surtout qui sécrète le fer; du moins, rencontre-t-on cet élément dans la bile.

Le fer est contenu d'ailleurs en proportions considérables dans nos aliments et nos boissons habituelles.

Une nourriture substantielle doit toujours contenir une certaine quantité de fer correspondante à celle qui est journellement rendue inactive ou évacuée par le canal intestinal; si le fer était exclu des aliments, la vie organique serait impossible.

Les sels de fer sont toniques, résolutifs, échauffants. Ils sont appropriés surtout aux constitutions délicates (chlorotiques, etc..) et ils sont utiles dans tous les cas où l'on veut obtenir un effet doux, corroborant et tonique à la fois. »

« La force du raisin, dit M. le docteur Carrière, ou, si l'on aime mieux, la puissance des effets généraux qui se réalisent principalement sur le sang, ne doit pas s'apprécier seulement sur le degré de sa saccharisation; il y a la composition minérale, qu'il ne faut pas perdre de vue.

(( On n'a pas fait encore d'analyses comparatives des raisins de provenances diverses. Mais on connaît la composition du sol des vignobles français de premier ordre ; et, chose remarquable, les analyses permettent de constater que plus la terre qui porte les cépages est riche en composés de fer, plus le vin qui en résulte se distingue par des qualités

vivifiantes et reconstituantes. » (Voyez page 89.)

Bischof a trouvé de l'alumine dans les vins du Rhin et delà Moselle; on a prétendu qu'il y en avait aussi dans le jus des raisins ; mais on attribue la présence de l'alumine à la poussière terreuse qui s'attache aux raisins et qui les salit; lorsque l'on a pris la précaution de laver les raisins avant d'en exprimer le jus, on n'y trouve plus d'alumine. Il faut con- -clure de là que la présence de l'alumine dans le vin, n'est qu'accidentelle, et que cette substance n'est point apportée dans le fruit avec la séve.