CHAPITRE PREMIER
CONSIDiRATIONS GfaɫALES SUI L'alIMENIATION.
Dans les chapitres précédents, nous avons fait con-
naitrelacomposiUonchimiqneduraisinJa nature les propriétés physiques, chimiques et physiologiques de c acn des principaux éléments qui le constilurt Nous allons maintenant étudier le raisin 1" comme substance ahmentaire et nutritive; 2» comme agent médtcamenteux; nous examinerons l'aclion et les effets de ce composé, pris dans son ensemble, sur l'économie de 1 homme, sur les divers systèmes d'organes et eurs fonctions, spécialement celles de la nutri-
les °>étamorphoses ou transmutations organiques;
nous ferons connaître, en m6n:ie temps, les applications utiles que l'on peut faire de cet agent à la thérapeutique générale et spéciale.
La cure aux raisins est une diète essentiellement végétale, c'est-à-dire, un régime alimentaire dans lequel les principes de nature végétale prédominent sur ceux de nature animale.
Avant d'aller plus loin, nous devons faire connaître succinctement ce que l'on entend par le mot aliment, et indiquer les différences que présentent les aliments tirés du règne animal et du règne végétal; enfm, l'influence que la nature et le mode de Valimentation en général, peuvent exercer sur l'organisme humain.
DE l'alimentation EN GÉNÉRAL.
A. Alimentation normale.
On appelle aliments, les substances qui, étant introduites dans Tappareil digestif, sont susceptibles de fournir les matériaux nécessaires à l'entretien de la vie, à la formation et k la réparation des tissus organiques et à la production de la chaleur vitale.
La statique chimique nous apprend qu'un homme adulte, en bonne santé, pesant BS-^'S 541 (poids moyen du Français), entre les limites d'âge de vingt à soixante ans, perd, par chaque jour, ou par vingt- quatre heures :
' l" Par la respiration : 250 grammes de carbone,
composant l'acide carbonique exhalé par la respiration, en vingl-qaatre heures, lequel provient de la combustion des aliments respiratoires destinés à produire la chaleur animale nécessaire à la vie de l'homme.
2° Par les déjections et les excrétions :
a. En matières azotées, supposées sèches, 130 grammes, contenant 20 grammes d'azote.
b. En carbone, 60 grammes.
Il faut, par conséquent, pour entretenir la vie et soutenir les forces d'un homme adulte, que les aliments qu'il consomme, en vingt-quatre heures, contiennent : 1" 310 grammes de carbone (ou son équivalent), nécessaires pour la respiration, les excrétions, etc.'
2M30 grammes de substances azotées, contenant 20 grammes d'azote.
Ce que le corps perd en vingt-quatre heures par les excrétions ou la respiration, doit lui être restitué par les aliments digérés dans le même temps, car le poids du corps d'un adulte sain ne subit, d'un jour à l'autre, aucune différence sensible.
Les substances alimentaires dont l'homme a besoin pour se nourrir et entretenir sa vie, sont de deux ordres; les unes contiennent de l'azote, les autres n en contiennent point.
Ce sont : v les aliments azotés, albuminoïdes, réparateurs, ou plastiques ;
2° Les aliments hydro carbonés, non azotés, ou aliments respiratoires.
Les premiers sont des composés quaternaires constitués par du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote. On leur donne le nom de Matiètières azotées neutres, ou de matières albuminoïdes, parce que leur composition chimique se rapproche de celle de l'albumine ou blanc d'œuf.
Les substances azotées sont indispensables à l'entretien de la vie, parce qu'elles fournissent les matériaux dont se composent nos tissus et nos organes. Elles servent à réparer les pertes qu'ils subissent continuellement; elles possèdent la faculté de se transformer en sang.
Les seconds sont des composés ternaires, qui renferment seulement du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, mais point d'azote. — On leur donne le nom de substances non azotées, ou hydro carbonées, ou enfm d'aliments respiratoires, parce qu'ils sont uniquement destinés à entretenir la respiration et à produire la chaleur animale.
Le sucre, les fécules, la gomme, les matières grasses, le vin, la bière, l'eau-de-vie, etc., sont des aliments respiratoires et non azotés.
En outre, certaines matières minérales, le sel ordinaire, le phosphate de chaux, le fer et quelques autres substances, contribuent à la formation et au
renouvellement des parties solides et liquides de l'organisme.
Ces deux espèces d'aliments (plastiques et respiratoires) sont également nécessaires et indispensables pour l'entretien régulier des fonctions vitales.
Le pouvoir nutritif d'un aliment ne doit donc pas être estimé d'après sa richesse en azote, seulement, puisque les divers principes qui constituent les aliments, ont leur importance relative, et leur rôle spécial dans les phénomènes de la nutrition et de la chaleur animale.
L'homme peut se nourrir et entretenir sa vie avec des aliments de nature végétale ou animale indifféremment : car le régime végétal, de même que le régime animal, comprend et réunit tout à la fois des principes immédiats azotés et des principes non azotés. Mais il y a entre ces deux régimes des proportions très-dilFérentes, relativement aux principes dont ils se composent, et par conséquent il y a de notables différences sous le rapport des effets qu'ils produisent sur l'économie ; car les substances végétales étant moins abondamment pourvues de principes azotés que les substances animales, il faut que le régime végétal soit choisi et composé de manière à pouvoir fournir à l'économie la quantité des matériaux azotés dont elle a indispensablement besoin.
Les œufs, le fromage, le poisson, le pain que l'on considère comme des aliments maigres, sont au con-
traire des aliments </yas ou analogues à la viande, et qui conliennent une proportion considérable de matière azotée.
L'aliment végétal, proprement dit, diffère donc de l'aliment animal : 1° En ce qu'il contient, à volume égal, une proportion incomparablement moindre de principes immédiats azotés; il faut, par conséquent, consommer une grande quantité d'aliments végétaux, pour avoir l'équivalent d'une quantité modérée de matière animale. 2" L'aliment végétal diffère encore de l'aliment animal, en ce qu'il contient, outre des principes azotés, d'autres principes immédiats, ternaires, non azotés, qui manquent dans la chair; tels sont les fécules, le sucre, etc.
Les aliments les meilleurs, et les plus fortifiants, sont précisément ceux dans lesquels se trouvent tout à la fois des substances albuminoïdes, des matières grasses, du sucre ou des féculents, certains sels minéraux, des pbosphales, des chlorures, de la chaux, etc.
Un régime alimentaire, exclusivement végétal, ou exclusivement animal, entraîne nécessairement dans la constitution et l'état de santé des individus, des modifications capitales, ainsi que nous le verrons plus loin.
Chez les animaux herbivores, dont le régime alimentaire est en si grande partie composé de matières non azotées, la chair est tendre et abondamment fournie de tissu adipeux (graisse), tandis que
chez les carnivores, qui ne se nourrissent que de la chair des autres animaux, c'est-à-dire presque exclusivement de substances azotées, la chair est coriace, comme tendineuse, et à peu près dépourvue de graisse; aussi manque-t-ellc des qualités qui distinguent celle des herbivores, en ce que, comme aliment, elle est bien plus difficilement atteinte parles sucs digestifs. Il faut remarquer en outre que les carnivores sont doués d'une forcé musculaire beaucoup plus' développée que les herbivores. Les animaux carnivores, dit M. Liebig, sont, en général, plus forts, plus hardis, plus belliqueux, que les herbivores qui deviennent leur proie.
Lorsque la nourriture est végétale, plus des 91/100 de l'oxygène absorbé passent à l'état d'acide carbonique. Il s'exhale aussi dans ce cas moins d'azote que par un régime animalisé.
Le régime végétal rend le sang un peu plus clair; il n'augmente et n'altère point les proportions de la fibrine, mais il diminue un peu, les proportions des matières salines et notamment des phosphates. (Lehraann.)
L'alimentation féculente élève très-peu la proportion des matériaux solides de la bile, mais l'alimentation animale, avec la viande, élève cette proportion au maximum.
Enfin, une alimentation composée de matières
grasses n'a aucune influence sur la nutrition; c'est comme si l'animai n'avait pas mangé.
Le régime animal augmente la faculté qu'ont les globules du sang de se précipiter; la couleurdu sang devient un peu plus foncée ; la coagulation est un peu hâtée ; la proportion de la fibrine augmente dans le sang, ainsi que celle des phosphates et des sels en général. (Lehmann.)
Un régime exclusivement animal augmente vicieusement la formation d'acide urique, prédispose à la goutte, aux tophus articulaires, à la gravelle, aux calculs vésicaux.
L'examen de l'appareil digestif de l'homme démontre d'une manière péremptoire que son alimentation doit être mixte, c'est-à-dire composée à la fois de substances animales et de substances végétales. Cet appareil, en effet, tient le milieu entre celui de l'herbivore et celui du Carnivore, et se rapproche plus du premier que du second, surtout par la conformation des dents.
Le régime végétal, lorsqu'il est substitué à un régime mixte, cause à peu près constamment une diminution des forces musculaires et de l'action cérébrale. On observe moins d'énergie morale et de force corporelle chez les peuples qui ne font pas usage de viande.
Pour terminer ce que nous avons à dire sur les caractères généraux qui distinguent les produits du
régime végétal de ceux du régime animal, nous empruntons à M. Dumas le parallèle suivant, qui présente d'une manière remarquable et saisissante l'ensemble des analogies et des différences qui existent dans leurs propriétés générales, ainsi que dans la constitution intime de ces deux produits du règne organique.
LE VEGETAL
Produit des malières azotées, neutres.
— des matières grasses.
— des sucres, fécules,
gommes.
Décompose l'acide carboniq.
— l'eau.
— les sels ammo-
niacaux.
Dégage de l'oxygène.
Absorbe de la chaleur.
Soutire de l'électricité.
Emprunte les éléments à l'air ou à la terre.
Transforme les matières minérales en matières organiques.
Est un appareil de réduction.
— immobile.
l'animal
Consomme des matières azotées, neutres.
— des mat. grasses.
— ■ des sucres, fécules, gommes.
Produit de l'acide carboniq.
— de l'eau.
— des sels ammonia-
caux.
Consomme de l'oxygène.
Produit de la chaleur.
— de l'électricité.
Rend les éléments à la terre ou à l'air.
Transforme les matières organiques en matières minérales.
Est un appareil de combustion ou d'oxydation.
— locomoteur.
Nous avons di t que, pour compenser les pertes qu'éprouve journellement notre corps par la respiration et les excrétions, la ration alimentaire normale d'en-
Irolien d'un homme adulle pendant vingt-quatre heures, doit contenir -130 grammes de substances azotées (renfermant 20 grammes d'azote) et 310 grammes de carbone.
La ration normale peut donc être représentée de la manière suivante :
Contenant Grammes. substances Carbone, azuices.
Pain 1000 = 70,00 + 300,00
Viande 28G(1)= G0,2G + -Sl.iG
128G = 130,26 + 33I,4G (M. Payen.)
1 kilogramme de pain, et 300 grammes de viande, formeront donc une ration d'entretien très-convenable.
En effet, 1000 grammes de pain contiennent :
Carbone.
300 gr.
Et 300 grammes de viande.. 30
330 gr.
= 1,300 grammes de nourriture solide; plus i kilogramme comme boisson, soit en moyenne 2""', 750 de nourriture solide et liquide par jour.
Mais si, au lieu de la ration normale d'aliments que nous venons d'indiquer, et qui est choisie comme
(1) Sans os, ce qui représente 367 er,5 de viande avec la proportion d'os ordinaire.
Azote.
10 gr.
20 gr.
élant généralement la plus convenable et la mieux appropriée h l'organisation de l'homme, on voulait y substituer du pain seul ou du riz, qui ne contient que de petites quantités de principes azotés, il faudrait alors consommer par jour l''",8o7 de pain, ou d^^'^SS? de riz, additionné de 7,428 grammes d'eau, formant un volume de 8 litres et un poids de9''",28o. La proportion des principes hydrocarbonés serait exagérée, en excès et môme dangereuse pour nos organes.
Si nous voulons savoir les proportions des divers principes alimentaires qui conviennent le mieux au développement du corps humain pendant la croissance, nous ne pouvons mieux faire que de nous en rapporter h la composition de la nourrilure fourme à l'enfant par la nature elle-même, c'est-à-dire à la constitution du lait, aliment qui contient une matière ressemblant au blanc d'oeuf, et qui forme la partie substantielle du fromage, la caséine; en outre dU sucre, de la graisse et des sels.
Les proportions relatives les plus convenables pour la nourriture de l'homme, sont : 1 partie d'albumine ou de matériaux analogues (aliments plastiques); et 4 parties de fécule, de sucre et dégraisse (aliments respiratoires).
Ces proportions correspondent à la composition du lait de femme, qui constitue l'aliment unique ou
principal, fourni par la nature elle-même, au jeune enfant, pour.l'enlrelenir et le développer.
Le froment et le lait de femme ont à peu près la même composition chimique.
Les proportions les plus favorables entre ces quatre principes seraient, d'après cela : principes plastiques, 10; matières grasses, JO; sucre, 20; sels, 0,6.
Mais il importe de noter que le lait seul serait peut-être trop nourrissant pour l'adulte; car le lait contient ce qui est nécessaire, non-seulement pour la ration ^'entretien, mais encore pour la ration Q.' accroissement ^ qui est considérable pendant les premiers temps de la vie.
(( Le lait, dit Molescholt, est l'aliment le plus convenable pour les enfants, c'est une vérité bien établie par l'expérience.
(( Offrant à la fois le manger et le boire dans une juste proportion, non-seulement le lait contient delà caséine, qui se change en albumine et en fibrine, et,
