ALIMENTS

Fibrine, caséine, albu- Sucre, fécule, graisse, mine, gluleu, beurre.

Lait de femme Lait de vache.

Chair de mouton gras..

Chair de bœuf Froment

plus tard, en substance musculaire et en fibres élastiques, mais il possède aussi dans le sucre de lait un des corps adipogènes les plus digestibles, et dans le beurre, des graisses déjà formées qui concourent à donner aux joues et aux membres des enfants leur rondeur et leur élasticité.

« C'est sui lout le phosphate de chaux, qui se trouve en grande quantité dans le lait, qui en fait un aliment si convenable pour le jeune enfant. Plus que tout autre aliment, le lait offre toutes les conditions nécessaires pour convertir en os les cartilages de l'enfant. Le phosphate de chaux, qui accompagne si constamment la caséine, se dissout facilement parl'acide lactique, et la bile change le sucre de lait en acide lactique. Ainsi le sel calcaire dissous passe du canal digestif^ par le sang, dans les os. Le phosphate de potasse a la môme utilité pour le développement des muscles.

« Le lait est donc une substance alimentaire qui a la vertu d'entretenir à elle seule la formation du sang et le développement des divers organes pendant toute une période de la vie. Il représente à la fois un aliment solide et une boisson; des matières albumineuses et grasses ou hydrocarbonées, du sucre et du sel : en un mot, c'est Vuliment des aliments. »

Dans toute ration alimentaire complète, pour l'homme, on doit toujours trouver 1° des substances azotées (contenues dans la viande, dans le fromage,

le lait, les grains ou les fruits des végétaux); 2» des matières amylacées, féculentes ou sucrées {c^m se trouvent dans les céréales, dans les tubercules farineux, les chruaignes, etc.; 3» des substances grasses et aromatiques (qui accompagnent la plupart des aliments provenant des animaux et des végétaux); 40 enfin, de Veau et des matières salines; et parmi ces dernières, notamment celles qui font partie des os et de nos différents tissus.

Aucun des principes nutritifs immédiats, l'albumine, la librine, la caséine, non plus que les féculents, le sucre et les corps gras, ne sont propres, isolément, àremplir toutes les conditions de la nutrition ; ce n'est que de l'emploi simultané de ces substances dans l'organisme, que résultent leurs propriétés nutritives complètes.

II faut y ajouter la présence des matières inorganiques qui les accompagnent. Car, toutes les substances qui doivent faire partie du sang, ont aussi leur importance dans la nutrition, et aucune ne saurait être soustraite du régime alimentaire sans porter atteinte aux phénomènes de la vie.

Les substances albuminoïdes, les matières grasses, les hydrates de carbone et certains sels étant les agents des transformations de l'organisme, doivent tous être contenus dans les alimenls, qui sont les matériaux nécessaires à l'entretien des fonctions organiques.

L'expérience a prouvé, du reste, que les aliments les meilleurs et les plus fortifiants, sont piécisément ceux dans lesquels prédominent les représentants des quatre classes de ces importantes matières nutritives ; tel est le lait.

On voit, parce que nous venons de dire, que la ration alimentaire, pour être complète^ doit contenir tout ce qui entre dans la composition de nos organes; en outre ce qui se détruit par la respiration; ce qui se perd dans la transpiration et ce qui forme les résidus solides ou liquides de la digestion.

L'alimentation a une très-grande influence sur la formation des tissus, osseux, rausculeux, de la graisse, etc.; on peut, par un régime approprié, réduire ou augmenter le poids, le volume et la force du corps, rendre les os mous, souples, élastiques, comme cela arrive naturellement dans le rachitisme ou les rendre durs, cassants, friables, etc.; -c'est ce que nous étudierons plus loin en parlant de l'influence du régime alimentaire dans l'élevage et l'engraissement des bestiaux.

La valeur nutritive, d'une matière alimentaire, est subordonnée non-seulement aux proportions suivant lesquelles y entrent les quatre espèces de principes nutritifs, mais, en outre, aux besoins particuliers, individuels, de l'organisme. Pour établir scientifiquement le pouvoir nutritif d'une matière complexe, il faut toujours avoir égard : 1° à sa teneur en princi-

pes nutritifs; 2° aux circonstances dans lesquelles l'économie exige plus ou moins l'affluence de tous les principes nutritifs ou de quelques-uns d'entre eux seulement; soit pour la conservation de l'organisme dans son intégrité, soit pour le développement de certaines forces.

« En cherchant à déterminer quelles sont les proportions les plus avantageuses pour les principes nutritifs, dit Lehmann, il ne faut pas s'imiiginer que ces proportions doivent rester les mêmes dans toutes les circonstances ; elles varient, au contraire, avec l'état de l'organisme; de môme que les besoins de l'économie n'exigent pas toujours la même quantité absolue de nourriture, de même ils ne réclament pas, non plus, toujours les mômes proportions des divers principes nutritifs. »

Au contraire, sous certaines influences, telles que les climats, les saisons, les lieux, la température, les exercices corporels, etc., il est nécessaire, indispensable souvent, que les substances albuminoïdes, les féculents et les corps gras entrent dans le régime alimentaire dans des proportions différentes; car, de la quantité plus ou moins considérable dans laquelle chacune de ces matières fait partie de l'alimentation, découlent, comme nous le verrons plus loin, les modifications les plus importantes dans les phénomènes nutritifs.

C'est ce qui conslitae ce que nous appelons l'alimentation raisonnée ou intensive.

Suivant les climats, les proportions ou la quantité de substances albuminoïdes, de féculents et de corps gras, qui entrent dans Talimentalion, subissent des variations notables. Il suffit à l'habitant des régions équaloriales de quelques fruits, et d'aliments composés particulièrement de matières féculentes pour se nourrir; tandis que l'habitant des zones glaciales consomme des quantités considérables de matières grasses. Les Samoyèdes, les Groënlandais, les Lapons ne vivent, pour ainsi dire, que d'huile de poisson, de beurre de renne et de poissons desséchés. Sous l'empire des saisons, dans les pays tempérés, le régime alimentaire n'est pas moins influencé; l'hiver nécessite une alimentation abondante et riche même en principes azotés ; tandis que, dans l'été, les légumes verts, les fruits, unis à une quantité modérée de substances albuminoïdes, suffisent aux besoins de la nutrition. Dans le même climat, les conditions de l'alimentation sont encore influencées par l'état de l'atmosphère, par l'exposition des localités, relativement à la quantité des vapeurs aqueuses que l'air peut contenir. Aussi, dans les contrées habituellement humides et froides, le régime azoté devient-il indispensable.

L'âge, lesexe, les constitutions rendent nécessaires, aussi, des modifications dans les quantités proportion-

nellcs des substances aibuminoïdes, féculentes et grasses qui doivent entrer dans le régime alimentaire, puisque, sous ces inQuences, l'admission ou l'emploi de l'oxygène dans l'organisme, s'cil'ectuent avec plus ou moins d'activité. (M. Le Brument.)

L'expérience nous apprend aussi qu'il faut introduire une certaine variété dans noire régime alimentaire habituel; qu'il convient, en différentes occasions, de faire un choix entre les substances alimentaires du même genre, bien que leur composition chimique élémentaire semble presque équivalente. Ainsi, quelques personnes digèrent difficilement le lait, tandis qu'elles peuvent aisément digérer les viandes, les œufs, etc. Or, la différence qui existe entre ces substances, paraît consister en ce que le principe azoté qui se trouve dans le lait est la caséine, tandis que dans les œufs, dans la viande, c'est l'albumine et la fibrine, qui, toutes trois, sont des substances aibuminoïdes, azotées, chimiquement analogues.

Une alimentation trop exclusive, soit en principes aibuminoïdes, soit en principes féculents ou sucrés, soit en matières grasses, donne lieu, surtout lorsqu'elle est jointe à d'autres infractions hygiéniques, à la production de maladies qui revêtent un caractère particulier et inhérent à la nature de ces aliments. A un régime trop exclusivement composé de substances aibuminoïdes se rattachent certaines diathèses particulières, la goutte, la gravelle, la plé-

thore, etc.; à celui dans lequel prédominent les nnatières féculenles ou sucrées, les maladies anémiques; enfin, h des aliments graisseux en excès, certaines affections de la peau. De môme aussi la privation d'aliments, l'alimentation insuffisante ou de mauvaise nature déterminent dans l'organisme des désordres plus ou moins graves.

Dans l'état de santé, comme rien ne révèle d'une manière sensible la surabondance ou l'insuffisance de tels ou tels principes organiques ou inorganiques que le sang doit renfermer, ce n'est que par une alimentation variée que l'on parvient à établir l'équilibre dans la composition de ce liquide.

B. Alimentation intensive.

Nous appelons alimentation raisonnée, intensive, celle dans laquelle on fait varier, à dessein, la nature ou les proportions relatives de divers principes qui servent à l'alimentation et à la nutrition, dans le but de produire certains effets, certaines modifications dans la constitution intime des organes et des individus (I).

L'alimentation est l'une des conditions qui modifient le plus puissamment l'état intérieur de l'organisme, puisque c'est l'alimentation qui fournit les matériaux de la nutrition, c'est-à-dire de la compo-

(1) Ce chapitre est extrait de notre ouvrage encore inrdit , ayant pour titre : De l'nlimeatnlion raisonnée^ comme moyen de guérir et de prévenir les maladies.

sition et de la réparation de tous les tissus et de tous les organes.

Le sang, charrié jusque dans les parties les plus ténues de nos organes, fournit h chacun d'eux, sous la forme moléculaire, les éléments qui constituent leur substance : aux muscles, de la fibrine; aux membranes, de l'albumine; aux os, des principes calcaires, etc.

Les différents matériaux qui composent nos aliments deviennent donc les substances essentielles, les parties intégrantes de notre sang et de notre corps lui-môme.

Selon la nature de l'aliment, les os deviennent durs ou mous, les chairs plus ou moins fermes, plus ou moins riches en graisse ou en fibre musculaire; le lait plus ou moins aqueux ou chargé de sucre, de beurre, de caséine, etc.

Si l'on supprime les substances minérales de l'alimentation, on rend les os minces, fragiles et mous; mais cela n'a pas lieu si l'on donne des substances calcaires en proportions convenables avec les aliments.

« Si la nourriture produit le sang, dit Moleschott, si le sang à son tour produit la chair, les nerfs, les os, le cerveau, etc., la nature des aliments ne serat-elle pas la condition nécessaire de l'ardeur du cœur, de la force des muscles, de la solidité des os et de l'activité du cerveau?

« Si la graisse phospliorée, qui est l'un des principaux constituants de la substance cérébrale, venait à faire défaut, l'organe ne fonctionnerait plus, il ne pourrait plus exister.

« Tout le monde sait que la faim cause des défaillances, le café trop fort de l'agitation, le bon thé une animation salutaire. Eh! combien de nobles et belles poésies n'ont-elles pas dû leur inspiration à un vin généreux !

(( Beaucoup d'hommes de lettres, de savants ne réussissentau travail qu'après avoir exci lé l'activité de leur cerveau par quelques tasses de thé ou de café, et, dans des circonstances rares, par le vin. Je dis : des circonstances rares. En effet, tandis que le thé, par son action sur la force du jugement, convient plus particulièrement aux savants; tandis que le café, qui anime en môme temps la force de la pensée et celle de l'imagination, s'adresse à la fois aux savants et aux artistes, le vin est la boisson favorite de ces derniers, qui demandent avant tout, à la réparation, d'exciter la fantaisie, d'aiguiser les sens et la mémoire, et de favoriser la combinaison des idées. » (MoleschotL)

A l'aide d'une alimentation appropriée et convenablement dirigée, on peut modifier artificiellement, dans une certaine mesure et dans un but déterminé, les divers tissus organiques , particulièrement les tissus musculaire, osseux et graisseux; c'est ce qui

constitue l'art d'élever et d'engraisser les animaux.

Ainsi, avec le môme poulain, l'éleveur peut faire soit un cheval de course, mince, allongé, léger comme le vent ; soit un fort cheval de trait; ayant de gros membres, une large croupe, etc.

L'engraisseur peut faire à sa volonté de la viande, du beurre, de la graisse; augmenter le poids du filet et des morceaux recherchés du bœuf; tripler, quintupler le foie de certains animaux (foie gras).

C'est ainsi que l'homme peut, à son gré en quelque sorte, par la variété des substances alimentaires qui lui sont offertes et par les propriétés qui les distinguent, baser non-seulement son alimentation sur les besoins de son organisation, mais encore régler jusqu'à un certain point les résultats ultimes de l'assimilation des éléments nutritifs dans ses tissus.

La nature des aliments n'influe pas seulement sur l'organisation physique de l'homme; elle modifie encore puissamment son caractère et ses mœurs. Les peuples qui consomment delà viande dans de justes proportions, non -seulement sont, en général, plus vigoureux et plus actifs, mais encore ils possèdent une intelligence plus développée que ceux qui se nourrissent presque exclusivement de végétaux, (M. Wahu.)

En composant le régime alimentaire de substances animales et végétales dans certaines proportions, on peut à la longue modifier, non-seulement la cous-

tilulion physique, mais encore les penchants et les qualités morales. « Que ceux, dit Galien, qui ne « pensent pas que les différences des aliments ren- (I dent les uns tempérants, les autres dissolus; les « uns chastes, les autres incontinents; ceux-ci doux, « ceux-là querelleurs; les uns modestes, les autres « présomptueux : que ceux, continue-t-il, qui nient « cette vérité viennent près de moi, qu'ils suivent mes « conseils pour les aliments et les boissons, je leur « promets qu'ils en retireront de grandes leçons pour « la philosophie morale; ils sentiront augmenter les a forces de leur âme, ils acquerront plus de génie, {( de mémoire et de prudence. »

Hippocrate, Platon, Plutarque, Aristote et beaucoup d'autres philosophes pensaient comme Galien à ce sujet.

Brillât-Savarin a dit avec raison :

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Transmutations organiques. L'homme, une fois parvenu au terme de sa croissance, n'augmente plus de poids, du moins dans les circonstances ordinaires. Les aliments qu'il consomme chaque jour sont employés, pour la plus grande partie, à l'entretien de sa vie. Les aliments respiratoires hydrocarbonés sont en partie brûlés dans l'acte de la respiration pour produire la chaleur vitale; les aliments plastiques ou azotés servent, comme nous l'avons déjà

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dit, à renouveler le sang et à fournir les matériaux qui composent des organes et des tissus.

Depuis le commencement jusqu'à la fin de notre existence, il se passe en nous un mouvement incessant de la substance qui compose le tissu de nos organes , mouvement eu vertu duquel nous sommes soumis à un renouvellement continu. Ce renouvellement consiste en deux séries d'actes vitaux ayant deux buts opposés. Les uns fournissent à l'organisation les atomes du monde extérieur, les transforment en molécules organiques, ce qui constitue le mouvement de composition. Les autres détruisent, parcelle par parcelle, la trame de nos tissus, les convertissent en produits nouveaux et les expulsent au dehors sous forme d'excrétions. C'est le mouvement de décomposition ou d'élimination.

Des éléments organiques nouveaux viennent donc remplacer d'autres éléments de môme nature qui ont déjà servi, qui sont usés et devenus inutiles ou impropres à la vie, et qui sont rejetés au dehors du corps par les diverses excrétions, et plus particulièrement par les urines.

Ce mouvement, ce renouvellement lent mais continu des matériauxorganiques est sensible potir tout le monde dans les ongles, les cheveux, la barbe, qui poussent et se renouvellent d'une manière incessante.

II en est de même pour l'épiderme, qui est pendant

COMME ALIMENT Eï COMME MÉDICAMENT. 20 5

toute la vie de l'individu, à l'état de formation continuelle.

Au fur et à mesure qu'il se renouvelle à sa surface profonde par les sucs nourriciers, l'épiderme se détache à la face superficielle sous forme d'écaillés, qui sont entraînées avec la sueur ou la transpiration cutanées.

L'épiderme enlevé par les vésicatoires se renouvelle autant de fois qu'on le veut. Des brûlures qui ont détruit l'épiderme sont réparées. Des pertes de substances, bien qu'étendues, peuvent souvent être remplacées complètement.

Les os eux-mêmes régénèrent leurs pertes d& substance. Plusieurs os (côtes, péroné) peuvent se régénérer en entier.

Dans les fractures, les extrémités fracturées sont réunies au moyen d'un dépôt ou ciment osseux qui se fait entre les deux fragments de l'os.

« Tout se transforme donc, dit M. le docteur Lubanski, tout change donc sans cesse, à chaque instant, dans l'existence.

« Celte mutation permanente de la matière est une loi générale de la nature organisée.

« Le monde entier n'est qu'un grand être vivant où tout se renouvelle sans interruption, où cette métempsycose de la matière se fait depuis le commencement jusqu'à la fin de notre existence.

« Le monde extérieur nous fournit les matières. Heapin.

alimentaires, nous nous les approprions, mais en môme temps nous rendons au monde extérieur les atomes usés de notre organisation. »

Tout ce qui est susceptible de donner de l'énergie au double mouvement décomposition et de décomposition de nos organes tend nécessairement à augmenter l'activité des fonctions dont ces organes sont les instruments, et donne par conséquent à la santé, à la vie une nouvelle vigueur.

Cette transformation incessante de nos tissus et de nos organes nous donne, jusqu'à un certain point, la faculté de les modifier, de les régénérer en quelque sorte.

En effet, lorsque les transformations organiques s'accomplissent dans des conditions favorables, avec des éléments réparateurs de bonne nature, les particules organiques viciées, usées et privées de la' vie sont peu à peu éliminées par la peau, les poumons et les voies urinaires, et sont remplacées par d'autres matériaux neufs, sains et de bonne qualité; il se forme un nouveau sang, une nouvelle chair; le malade reprend de la force et de la vigueur, il reconstitue sa santé et se rétablit.

Si l'on administre pendant quelque temps de la garance (plante tinctoriale qui donne une couleur rouge) à de jeunes animaux dont les os ne sont pas encore développés, les os se colorent en rouge. Si l'on suspend pendant quelque temps l'usage de la

garance, les couches osseuses blanches de nouvelle formation recouvrent les précédentes. Si au bout de quelque temps on administre de nouveau de la garance aux animaux, les couches nouvelles qui se déposent à la surface de l'os sont colorées en rouge, de sorte que la coupe transversale de l'os offre une série de couches concentriques alternativement blanches et rouges.

Des expériences très-curieuses démontrent que cette transmutation se fait avec une assez grande rapidité; elle se fait plus rapidement chez les jeunes sujets que chez les vieux, dans les parties molles que dans les parties dures. Vingt-quatre heures suffisent pour changer la couleur des 'os d'un pigeon auquel on a donné de la garance.

« J'ai entouré, dit M. Flourens, d'un anneau de fil de platine divers os longs sur différents animaux, sur des chiens, des lapins, des cochons d'Inde, etc.

«Au bout de quelque temps, l'anneau de platine, qui d'abord entourait l'os, s'est trouvé entouré par l'os et contenu dans le canal médullaire.

« Ainsi l'anneau, qui était d'abord sur l'os, est maintenant dans l'os; l'os recouvre l'anneau qui recouvrait l'os; en un mot, l'anneau était extérieur, et il est devenu intérieur.

« Gomment ce changement s'est-il fait? comment a-t il pu se faire?

« D'une seule manière, la voici :

« Tandis que d'un cô(é l'os acquiert les couches externes qui recouvrent l'anneau, il perd de l'autre des couches internes qui ont été résorbées.

(( Pour varier le mode de mes expériences, au lieu d'un anneau, j'ai employé une très-mince lame de platine placée sous le périoste; au bout de quelque temps, la petite lame de platine, qui était d'abord sur l'os, s'est trouvée dans l'intérieur de l'os; ce qui arrive à l'anneau arrive donc aussi à la lame.

« La lame est, comme l'anneau, successivement recouverte par le périoste, par des couches d'os de plus en plus nombreuses; on la trouve enûn dans le canal médullaire intérieur de l'os.

« L'os, qui était primitivement sous la lame, est maintenant sur la lame.

« Que s'est-il donc passé? C'est qu'un os ancien a disparu, et qu'il s'est formé un os nouveau. L'os qui existe aujourd'hui n'est pas celui qui existait quand on amis la lame; il s'est formé depuis, et l'os qui existait alors n'est plus, il a été résorbé.

« L'os change donc continuellement de matière pendant qu'il s'accroît, et celte rénovation continue est très-rapide.

« Il faut quelques semaines à peine pour la rénovation entière du corps de l'os; la durée moyenne de cette rénovation est de trente-six jours.

« .... Il est facile de voir que la rénovation de la matière se fait plusieurs fois (cinq ou six fois) durant

l'accroissement d'un animal, et à plus ferle raison durant sa vie entière. Ce mouvement de rénovation se ralentit d'autant plus que le jeune animal approche du terme de son accroissement, et que l'animal adulte approche du terme de sa vie. »

A l'aide d'une alimentation et d'un régime appropriés, on peut donc, en quelque sorte, modifier, changer, transformer pour ainsi dire à volonté la constitution, la nature d'un être vivant.

Ce qui a lieu pour la culture des plantes, dont les fleurs deviennent doubles, de môme que pour l'élevage et l'engraissement des bestiaux, et pour les diverses pratiques employées tant sur les animaux que sur l'homme lui-même, et que l'on connaît sous le nom A' entraînement^ nous donne la mesure des modifications puissantes que les êtres vivants peuvent éprouver par l'alimentation et le régime sew/s, dirigés vers un but déterminé.

Chez les divers animaux vertébrés, le développement du tube intestinal est en relation avec la durée du séjour que les aliments ou leurs résidus doivent faire dans l'appareil digestif, après avoir passé dans l'estomac; or, celte durée est en rapport avec l'utilisation plus ou moins complète des substances nutritives, avec la nature chimique et la cohésion de ces substances. Ce tube atteint le maximum de développement chez les mammifères, et, parmi ceux-ci, chez les herbivores : le tube intestinal du lion n'a

que trois fois la longueur du corps; chez le loup, la longueur de l'inlestin est de cinq fois la longueur du corps de l'animal; chez les frugivores, la longueur est de six à neuf fois celle du corps; tandis que pour les herbivores elle-atleinl : chez le cheval, dix foi's; chez le chameau, douze; chez la chèvre, dix-huit; le bœuf, vingt-deux; le mouton, vingt-huit fois environ la longueur du corps de chacun de ces animaux. Quant à l'homme, dont l'organisation démontre, comme tous les faits physiologiques, qu'il doit se nourrir de viande, de fruits féculenis ou sucrés et de légumes, le tube intestinal a en effet une longueur de six à sept fois la longueur du corps, développement intermédiaire entre celui qu'on observe d'une part chez les carnivores et de l'autre chez les herbivores.

Le chat sauvage a été domestiqué. Cet animal Carnivore, à intestin court, est devenu, par la nature de l'alimentation mixte qui lui est offerte ordinairement dans nos maisons et par l'habitude successive, un être tout différent, à intestin long, capable de digérer les végétaux, dont il ne pouvait se nourrir à l'état sauvage.

«Ainsi, du plus vorace, du plus faux des animaux, la nourriture a fait un compagnon des hommes, qui joue avec les enfants, et ne laisse apercevoir que rarement, ou seulement pour l'observateur attentif, quelques traces de son ancienne perfidie. Et nous

pourrions nous élonner de voir les peuples devenir remuants ou paisibles, vigoureux ou énervés, courageux ou lâches, intelligents ou stupides, selon les aliments dont ils se nourrissent!» (Molescholt.)

Que ceux qui dou leraientde l'inlluence toute-puissante qu'un régime alimentaire bien entendu peut avoir sur l'économie vivante, des modifications profondes qu'il peut apporter non-seulement dans la constitution intime de l'individu, mais encore dans sa conformation et ses aptitudes physiques; que ceux-là examinent ce qui se passe chez les animaux que l'on met entre les mains des éleveurs, des engraisseurs, des enlraîneurs; qu'ils étudient les transformations si remarquables <ît si extraordinaires que Vmtraînement, appliqué à l'homme lui-môme, peut imprimer à son tempérament, à sa nature et à sa constitution.

La puissance de r homme sur la matière vivante est immense; il la fait, la défait, la refait, pour ainsi dire, à sa volonté.