CHAPITRE Ilj

RÉSULTATS PHYSIOLOGIQUES DE l'aLIMENTATION INTENSIVE OB- SERVÉS DANS LA PRATIQUE DE l'ÉLEVAGE, DE l'eNGRAISSE-

ment des bestiaux, et de l'entraînement.

(( 11 y a environ un siècle, dit H. Royer-Collard, parut en Angleterre, à Dishley, un cullivaleur doué d'une grande sagacité, d'un espritd'observation trèsremarquable et d'une persévérance rare ; c'est Bakewell, qui entreprit (ïe perfectionner les races dWmaux domestiques de manière à leur donner les qualités et même les conformations les plus parfaites, c'est-à-dire les plus appropriées au but et à l'usage auquel on les destine. Ainsi Bakewell voulut que, dans les bœufs destinés à la boucherie, les parties charnues qui constituent les morceaux de choix se développassent avec un volume énorme, au préjudice des parties basses ou de rebut. Après quinze années de travaux, il montra une race de bœufs dont la tête et les os étaient réduits aux plus petites dimensions, les jambes courtes, la panse étroite, la peau tine et souple, la poitrine vaste, la croupe trèslarge et Irès-développée, et les masses de chair mus-

•culaire si considérables, qu'elles formaient à elles seules plus des deux tiers du poids de l'animal.

Il est parvenu jusqu'à créer une race de vaches sans cornes, à supprimer les défenses naturelles qui, dans l'étal de domesticité de l'animal, lui sont inutiles et souvent même nuisibles.

Le procédé suivi par Bakewell consistait dans l'emploi simultané de deux moyens : i° un choix convenable d'animaux reproducteurs; 2° une alimentation, un régime, une hygiène appropriés au but qu'il voulait atteindre.

Depuis près d'un siècle, les idées de Bakewell ont été appliquées dans toute l'Europe. L'art du régime a été poussé à une étonnante perfection. On connaît maintenant, à des signes certains, quels sont les animaux propres ou impropres à l'engraissement, quelles conditions sont nécessaires pour les amener à un degré d'embonpoint déterminé; sur quels organes il faut directement agir pour favoriser ou accélérer la nutrition; quels aliments produisent la graisse ou les muscles, le lait chez les vaches, la laine chez les moutons. On mesure exactement, pour chaque animal, la nourriture, l'air, la lumière, le mouvement dont il a besoin, pour être amené à tel ou tel état, pour être employé à tel ou tel usage. On sait à quel moment et dans quels cas la graisse s'accumule particulièrement sous la peau, ou dans l'intérieur des cavités splanchniques, ou bien dans le tissu môme

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des organes. On calcule avec précision combien de livres viennent augmenter par jour le poids du corps pendant la durée du traitement.

Voici ce que dit M. le docteur Auzoux, dans son intéressant ouvrage â'Analomie et de physiologie comparées (I), au sujet de l'élevage et de l'engraissement des hesliaux. or Avec le même animal qui vient de naître, l'éleveur habile peut, selon sa volonté, faire un cheval fort et massif, propre à traîner de lourds fardeaux, ou un cheval léger, mince, agile, propre à la course; un cheval de trait, ou un cheval de selle, et donner à chacun d'eux une conformation, des qualités, des aptitudes; appropriées à l'emploi auquel il est destiné.

Selon sa volonté, l'éleveur peut produire des os longs ou courts, gros ou minces, spongieux ou compactes.

Si, dans les premiers temps de la vie, la nourriture est insuffisante ; si elle ne renferme pas assez d'éléments calcaires ; si l'animal n'est pas convenablement exercé ; si la nutrition se fait mal, le développement des os en longueur sera incomplet, on n'aura qu'un animal rabougri.

Si les aliments contiennent beaucoup de carbone et peu d'azote, ils forment beaucoup de graisse et peu de fibre musculaire, des os spongieux, renfer-

(1) kuihm; LCÇ071S élémentaires d'anatomie et de physîofogie humaines et comparées. Paris, 1858.

niant peu de matière compacte. C'est ce que nous remarquons pour les animaux élevés dans les gras pâturages, dans les écuries des brasseurs oii ils sont nourris avec du marc de grain d'orge.

Par ce genre de nourriture, on obtient un animal gros, gras, mais sans force, sans énergie. Ce n'est pas un animal de résistance, mais de la viande de boucherie et de qualité médiocre, telle que celle du porc anglais, du bœuf de Durham, et non celte viande savoureuse du bœuf convenablement engraissé, dont les premières années ont été consacrées au travail ou à faire de la flbre musculaire.

Pour augmenter le poids, qui peut s'élever pour le veau, le porc, à plus d'un kilogramme par jour, et pour le bœuf, h bien davantage, on renferme l'animal dans un espace très-limité, aGn de restreindre ses mouvements, de diminuer la transpiration cutanée et d'éviter toutes les déperditions ; on le tient dans un lieu silencieux, obscur, pour ne pas faire naître le besoin de l'exercice; dans une température de 15 à 20°, afin de diminuer d'autant la dépense de carbone nécessaire pour lutter contre le froid Pour favoriser la formation de la graisse, il faut diminuer la dépense du carbone; l'éleveur évite donc avec soin le mouvement, l'exercice et l'abaissementde la température; il ne laisse arriver que juste la quantité d'air nécessaire à l'entretien de la vie de l'animal.

Il lui donne autant de subslance alimentaire qu'ii peut en digérer; parmi les aliments, il choisit ceux qui contiennent le plus de principes assimilables hydrocarbonés (de corps gras), tels que les tourteaux de noix, de colza, du maïs, etc.

Pour que l'animal en élabore une plus grande quantité dans un temps donné, on fait subir à l'aliment, par la cuisson , par le broiement, ou tout autre moyen, un premier degré de désagrégation.

Pour diminuer le volume de la masse alimentaire, on la débarrasse des substances non assimilables, de l'écorce, du son, etc.

On va même jusqu'à enfoncer la pâtée dans la bouche de l'animal; on stimule l'appétit par des condiments, des assaisonnements, etc.

On veille surtout à ce que l'animal absorbe autant de nourriture, mais pas plus qu'il n'en peut digérer.

Pour fournir plus de matière assimilable, on choisit du grain, de la farine de lameilleure qualité ; et dans les derniers temps de l'engraissement (des veaux, par exemple), on leur donne du lait, des oeufs et môme du beurre.

Non-seulement l'engraisseur peut faire, au moyen d'une alimentation appropriée, de la viande de boucherie , môme du filet, de la culotte, des foies gras, etc., mais de la laine, du suif, de la graisse,, du beurre, du lait, du fromage, etc.

On a môme calculé et déterminé les avantages et le bénéfice que l'on peut obtenir d'un kilogramme de foin employé soit à la fabrication de la viande de boucherie, soit à celle de la graisse, du suif, du beurre, soit à celle du fromage et du lait. Ainsi, on a constaté que la vache laitière retire au profit de l'homme, d'un môme pâ turage, une quantité de substances alimentaires double de celle qu'en pourrait extraire un bœuf mis à l'engrais.

Une vache, bonne laitière, qui a consommé au delà de sa ration d'entretien, l'équivalent de 10 kilogrammes de foin, peut fournir jusqu'à 10 litres de lait, représentant 1^400 de substance sèche, tandis qu'avec la même alimentation, le bœuf n'augmente que de 1 kilogramme, représentant au plus 0,500 à 0,700 de matière nuiritive (viande et graisse) desséchée. (M. Payen.)

On a reconnu aussi que la lactation diminue quand une vache laitière engraisse, et que la sécrétion du lait semble alterner avec celle de la graisse. • Contrairement à ce qui a lieu pour l'engraissement, tous les efforts de l'éleveur de chevauxdecourse tendent à diminuer le volume et le poids du corps à supprimer toutes les parties et tous les organes qui sont mutiles pour la course. - Allonger les jambes, agrandir, développer la poitrine et les organes respiratoires, rétrécir le ventre et diminuer la cavité abdominale; tel est le but de l'éleveur. Herpin.

Le cheval de course doit avoir l'appareil respiratoire très-développé, boire l'air, comme disent les Arabes ; car, plus l'appareil respiratoire est développé, mieux se fait l'hématose, plus l'animal a de force et de vigueur.

On parvient à lui donner cette conformation au moyen d'aliments préparés à cet effet, du pain, de l'avoine moulue, qui conliennent beaucoup de substances nutritives sous un petit volume, à diminuer ainsi le travail des intestins, et par suite leurs dimensions et leur volume. — On développe les muscles servant à la course par des exercices fréquents et appropriés, etc., etc.

Des modifications analogues à celles que les éleveurs produisent sur les animaux, ont lieu sur l'homme lui-même, en Angleterre, où l'art de former des lutteurs, des coureurs, des boxeurs, au moyen de ce que l'on appelle entraînement, est pratiqué en grand.

On entraîne, en Angleterre, les hommes, comme on entraîne les chevaux.

V entraînement, appliqué à l'homme, est un régime, un ensemble de pratiques qui se rattachent à l'alimentation, à l'exercice, et auxquels on soumet les hommes qui se destinent à devenir boxeurs, coureurs, jockeys, etc.

«Voici, continue H. RoyerCollard, les effets les plus

remarquables que ce régime produit sur l'organisme.

« Avant d'entrer en condition, un boxeur pesait, par exemple, 128 livres; au bout de quelques jours, il n'en pèse plus que 120; peu de temps après, il en pèse de nouveau 128, quelquefois plus, quelquefois moins, selon l'organisation. Mais ses membres ont singulièrement augmenté de volume. Les muscles sont durs, saillants, et très-élastiques au toucher; ils se contractent avec une force extraordinaire sous l'influence du choc électrique. L'abdomen est effacé; la poitrine est saillante en avant; la respiration est ample, profonde et capable de longs efforts. La peau est devenue très-ferme, mais lisse, nettoyée de toute éruption pustuleuse ou squameuse, trèstransparente. On attache une grande importance à cette dernière condition. Quand la main d'un homme convenablement préparé est placée devant une bougie allumée, il faut que les doigts paraissent d'une belle transparence rosée. On tient beaucoup aussi à l'uniformité de sa coloration; si une partie est plus colorée qu'une autre, on juge que la circulation ne s'y exécute pas avec une régularité suffisante. Ces modifications de la peau sont des plus remarquables ; on les observe constamment, et elles sont considérées comme un des efî'ets certains de l'entraînement. On note encore que les portions de la peau qui recouvrent les côtés de la poitrine, ne tremblent pas pendant les mouvements des bras, qu'elles paraissent, au contraire, parfaitement adhérentes aux mus-

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des sous-jacenls. Celle fernielé de la peau, et la densité du tissu cellulaire sous-cutané, résultant l'une et l'autre de la résorplion des liquides et de la graisse, s'opposent à la production des épanchements séreux ou sanguins qui suivent ordinairement les contusions.

« Aussi les coups les plus violents produisent-ils à peine une légère ecchymose sur ces muscles devenus comme ligneux, sur la chair durcie et comme desséchée.

ce Sur trois hommes de la même constitution, sourais à ce qu'on appelle entraînement^ on peut faire, soit un sujet aux formes robustes, aux muscles saillants et vigoureux, un athlète, ou un hercule, — ou Wen un sujet grêle, décharné, qui peut courir toute une journée, ou enfin un jockey, qui est presque un corps impondérable, destiné à diriger les chevaux de course. Eh bien ! ces Irois hommes qui sont dans des conditions physiques, si différentes, doivent les qualités spéciales qui les distinguent au régime alimentaire qu'on leur a fait suivre !

(( Une force prodigieuse, une adresse singulière, une insensibilité aux coups, qui passe toute croyance, et, en même temps, une parfaite santé ; tels sont les phénomènes que nous présentent ces hommes qui ont été soumis à l'entraînement et qui sont assurément fort différents des autres hommes.

lisse sont fait, pour ainsi dire, un nouveau corps

et de nouveaux organes, au moyen des préparations qu'ils ont subies, par l'entraînement et par le régime.

«Ces courtes explications, ditRoyer-Collard, suffisent pour faire comprendre à des médecins ce que c'est, en somme, que V entraînement. Rien de plus simple qu'un tel régime, et j'ajoute rien de plus physiologique.

« Retrancher les mauvaises chairs et en faire de neuves, plus fermes et plus saines.

« Faut-il s'étonner des résultats de l'entraînement? Il faut s'étonner plutôt de notre étonnement et de ce que cette pratique si rationnelle nous semble quelque chose de bizarre et d'incroyable. »

L'habile éleveur, qui fait à sa volonté du même animal un cheval fin, un cheval de course, ou un gros et fort cheval de trait; qui fait produire à sa volonté au môme animal de la viande, de la graisse, du lait, du beurre ou du fromage ; qui sait augmenter la quantité, le poids et la qualité de la viande de choix et diminuer les os et les bas morceaux, qui sait produire ces énormes et magnifiques animaux que nous admirons dans les expositions agricoles, qui sait préparer ces volailles à chair blanche et délicate, grasse, savoureuse et succulente qui fait l'honneur de nos tables; celui-là, dans son art, est un savant, un physiologiste consommé, riche de connaissances acquises par une longue pratique, un obser-

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valeur aLlenlif et vigilant qui suit pas à pas, avec une rare intelligence, le développennent de son œuvre. — Par lui tout est pesé, tout est prévu, tout est calculé ; aliments, boissons, exercice, repos, tout est gradué, proportionné à l'âge cl à la constilulion du sujet, aux lieux, aux saisons, au but qu'il a en vue.

ce Après tous les faits si concluants que nous venons de rapporter sur les moyens employés pour l'élevage, l'engraissement, le perfectionnement des animaux domestiques, pour la préparation des hommes euxmêmes, à diverses conditions, n'est-il pas permis de penser que le médecin doit trouver dans l'étude et l'observation de ces faits les enseignements les plus précieux; qu'il peut avec raison espérer, qu'il a même le droit de compter sur les ressources immenses que lui offre le régime, c'est-à-dire l'alimentation, l'exercice et l'hygiène? N'est-il pas permis d'établir comme une vérité incontestable la puissance de cet art qui consiste à s'emparer, en quelque façon, du mouvement nutritif, à le diriger méthodiquement et dans un but déterminé, à changer tantôt dans un sens, tantôt dans un autre, la structure intime des organes, sans employer d'autre moyen que le régime? Ce principe une fois posé et bien compris, qui n'entrevoit du premier coup d'œil tout le parti qu'on en peut tirer? Combien de formes ou de degrés divers de la santé seraient heureusement modi-

fiés par un régime systématique dirigé d'une manière intelligente et raisonnée ! » (H. Royer-Collard.)

Le régime alimentaire est un modificateur si puissant de l'organisme, que c'est encore par l'intermédiaire de ce régime que l'homme peut lutter avec le plus d'efficacité contre les maladies chroniques et invétérées. En effet, si l'on considère la quantité et la variété innombrable de substances que le règne animal et le règne végétal peuvent fournir à l'alimentation de l'homme, qui, tout en remplissant les conditions essentielles de la nutrition, sont douées en outre des principes les plus divers, et dont les propriétés sont plus ou moins aptes à modifier les actes nutritifs, on comprendra quelle source féconde le régime alimentaire doit offrir dans le traitement des maladies.

M. Mialhe a fait observer avec raison que les médicaments n'ont qu'une action momentanée, tandis que les aliments ont une influence qui se renouvelle à chaque instant et dont les effets sont beaucoup plus durables. C'est qu'en réalité, les substances alimentaires sont les plus puissants modificateurs de l'état morbide.

Non-seulement elles renferment les agents médicamenteux les plus précieux, mais encore elles les contiennent dans les proportions les mieux combinées et unies à des principes qui en assurent l'assimilation et en rendent ainsi les effets plus certains.

L'élude chimique des aliments, l'observation des effets qu'ils produisent dans l'organisme, les règles à suivre pour constituer un régime alimentaire approprié aux désordres de la nutrition, soit dans la constitution entière, soit dans un organe isolé; telle doit être la base principale d'une thérapeutique rationnelle.

Une alimentation raisonnée, sagement déduite des besoins de l'organisme, voilà le point de départ de la régularisation des actes vitaux, la source de la santé et l'unique moyen de prolonger la vie. (M. Le Brument.)