CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

Nous avons dit que la cure aux raisins consiste dans l'usage méthodique et raisonné du raisin comme aliment unique ou principal, pendant un temps suffisamment prolongé pour produire dans l'économie des modifications importantes.

C'est donc un régime alimentaire essentiellement végétal.

C'est une médication tout à la fois générale spéciale.

Ge/îeVa/e.- lorsqu'elle est dirigée de manière à produire, peu à peu, certaines modifications dans la composition des fluides et des solides de l'économie, et par suite dans l'ensemble de la constitution, en ac-

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tivant et en favorisant les échanges et les transformations organiques.

C'est une médication spéciale ou locale lorsqu'on l'emploie, par exemple, de manière à produire un effet purgatif, ou dérivatif sur les intestins, ou comme diurétique sur l'appareil urinaire, ou comme adoucissant et pectoral dans les affections des organes respiratoires.

Elle est en même temps générale et spéciale lorsqu'elle agit, tout à la fois, comme dérivative, comme alcaline et comme altérante, par exemple, dans la goutte, la gravelle, etc.

Ona déjà compris d'aprèsce que nous venonsde dire que la cure aux raisins, pour être utile et profitable, doit ô(re conduite et dirigée d'une certaine manière, afin de répondre auxindications particulières fournies par la maladie, par l'état et la constitution du malade; il faut qu'elle soit appropriée aux dispositions individuelles ; il faut enfin qu'elle soit modifiée plus ou moins selon les circonstances particulières qui peuvent se présenter.

Elle doit être plus ou moins exclusive, ou bien associée à un régime alimentaire, soit animal, soit végétal, convenable, qui aide et favorise l'action du médicament au lieu de lui nuire et de la contrarier. Il faut enfin qu'elle soit continuée pendant un temps suffisamment prolongé, afin qu'elle puisse produire les bons effets que l'on en espère, c'est-à-dire des

modifications profondes dans la constilulion intime des solides et des fluides de l'organisme ; ce qui ne peut s'accomplir qu'à l'aide d'un laps de temps plus ou moins long.

Il n'est donc pas indifférent de savoir comment il faut faire la cure aux raisins, et dans quels cas il convient de la faire.

C'est une chose sérieuse, et qui n'est pas toujours facile, même pour un médecin exercé, que de juger et de déterminer à l'avance, souvent d'après la simple inspection d'un malade, de quelle manière il doit faire la cure, pour en obtenir, selon les besoins, des effets convenables, c'est-à-dire des effets révulsifs, dérivatifs, altérants, toniques réparateurs et reconstituants, etc.

i° Du choix des raisins. — Bien que tous les raisins soient, en général, formés par les mêmes éléments chimiques, cependant, leur composition, ainsi que nous l'avons vu dans la première partie, est loin d'être absolument fixe ou identique.

Les proportions et môme les qualités particulières de certains principes constitutifs du jus de raisins varient, suivant les cépages, la nature du terrain, le mode de culture, les saisons, le degré de maturité, etc.

Ainsi certaines variétés de raisins blancs jouissent de propriétés purgatives, bien déterminées et bien connues, que les dénominations populaires de foi-

revx, foirots, flûnsch, etc., et autres analogues ont caractérisées suffisamment.

Les raisins noirs sont plus nourrissants, plus toniques et plus excitants que les raisins blancs.

Les variétés de raisins mûrs qui contiennent une proportion convenable d'eau et de matière gommosucrée avec peu de fer, sont adoucissantes, béchiques, pectorales et altérantes.

Les raisins aromatiques, tels que les muscats, les sauvignons, sont excitants, échauffants.

Ceux qui contiennent du fer, du manganèse, sont toniques, corroborants, stomachiques.

Ceux qui contiennent du tannin sont astringents.

Ceux qui contiennent abondamment de la potasse, sont diurétiques et agissent comme alcalins.

Enfin, ceux qui contiennent du sulfate de potasse, qui ont une saveur fade et aqueuse, sont laxatifs et môme purgatifs.

C'est parce que l'on n'a pas fait, jusqu'à présent, d'attention suffisante aux variations que présente la composition chimique du raisin suivant les cépages, les localités, etc., qu'il faut attribuer, à notre avis, les divergences d'opinion et même les contradictions si choquantes que l'on remarque dans les assertions des médecins qui ont écrit sur la cure aux raisins, ou qui en ont prescrit l'usage à leurs malades.

Pour les uns, le raisin est tonique, fortifiant et môme excitant; pour les autres, c'est un médicament relâchant, laxatif, dérivatif, débilitant; pour d'autres, enfin, c'est tout simplement un agent altérant.

Le docteur Pircher, qui a écrit sur la cure aux raisins à Méran en Tyrol, le docteur Wolff, qui a écrit sur le même sujet à Griinberg, en Silésie, disent que l'efi'et principal de la cure aux raisins est de produire sur les intestins une augmentation de sécrétion, la diarrhée ou une purgation plus ou moins intense : tandis que les docteurs Kauffmann à Durkheim; Magdeburg, à Saint-Goar; Hirsch, à Bingen, qui ont étudié et employé la même médication sur les bords du Rhin, affirment qu'elle produit ordinairement la constipation, ou du moins qu'elle a une action tonique et corroborante.

Le docteur Helft dit que la cure aux raisins ne convient qu'aux individus vigoureux et bien nourris, dont le sang n'a pas été appauvri; il la déconseille aux personnes affaiblies par de longues maladies, par des diarrhées chroniques, par des hémorrhagies, etc.

Le docteur WoIfF donne les mômes contre-indications; il la déconseille aux convalescents, aux hydropiques, aux scorbutiques, aux personnes qui ont fait abus de mercure, etc.

Enfin, M. le docteur Engelmann de Greuznach^ la déconseille également dans les. mômes cas et aussi

^^•^ TflÉRAPEUTIOUE,

aux personnes dont « la vie nerveuse a beaucoup souffert. »

D'un autre côlé, Fenner de Fenneberg, qui est l'une des grandes autorités médicales sur la matière dont il s'agit, recommande précisément la cure aux raisins aux malades « dont le sang a perdu ses principes nourriciers, dont le système nerveux a été profondément affecté ; dans tous les cas, enfin, où il s'agit de nourrir et de relever les forces.»

« En général, écrit le docteur de Tscharner, j'ai toujours vu que la cure aux raisins convient beaucoup aux personnes dont les forces sont épuisées, surtout aux constitutions nerveuses et irritables. C'est pourquoi elle guérit des diarrhées provenant d'une irritation nerveuse des intestins, la toux nerveuse et d'autres affections éréthiques de ce genre. Je n'en ai jamais observé de grands effets sur les personnes atteintes de constipation, etc. J'envisage la cure aux raisins comme une médication nutritive, calmante et facile à digérer, et je considère ses effets comme pouvant produire une corroboration générale. »

Et tandis que plusieurs médecins permettent ou même prescrivent, pendant la cure aux raisins, l'usage de la viande qui est nécessaire pour soutenir les forces des malades, d'autres, au contraire, la défendent d'une manière absolue; ils recommandent une diète végétale très-sévère, et permettent seulement un peu de pain et des légumes.

Assurément, de telles divergences d'opinions sont fondées sur l'observation des faits et sur l'expérience; mais elles ne doivent être attribuées, suivant nous, qu'à la diflerence des cépages, ou du sol ; et les divers observateurs, dont nous venons de citer les opinions, ont parfaitement raison, ils sont dans le vrai chacun en ce qui le concerne particulièrement.

Ils ont fovs raison, mais pour leur localité seulement, à leur point de vue, pour Vespèce particulière de raisins, dont ils ont fait usage, et dont une longue expérience et une observation attentive leur a fait connaître les propriétés médicamenteuses spécifiques. Mais ces faits locaux et individuels ne doivent point être généralisés ou pris d'une manière absolue; on ne peut donc pas dire que la cure aux raisins est une médication purgative^ ou une médication tonique; car elle peut produire, suivant les circonstances, ces deux sortes d'effets qui sont opposés l'un à l'autre.

Ainsi s'expliquent tout naturellement ces divergences d'opinions, ces contradictions, si bizarres en apparence, dans les effets physiologiques et thérapeutiques du raisin, qui ont été émises par les auteurs et les praticiens qui se sont spécialement occupés de cette médication.

Les propriétés médicamenteuses des raisins particulières à chacune des variétés de cépages et de terrains, n'ont pas encore été suffisamment étudiées

chez nous; mais, dans lous les pa3's vignobles, on connaît, et l'on dislingue très-bien les raisins qui sont échauffants ou constipants, et ceux qui sont laxatifs ou purgatifs. C'est aux praticiens qui exercent dans les pays vignobles qu'il appartient d'étudier et de déterminer plus particulièrement les effets physiologiques des différents cépages qui sont cultivés dans leurs localités respectives.

Les raisins, réellement comestibles et utiles au point de vue hygiénique ou thérapeutique, doivent être distingués de ceux qui sont seulement propres à la vinification. Le gamay, certains pineaux, le teinturier, le rivesaltes et le muscat des vignobles du midi de la France ne doivent pas être permis aux convalescents dont l'estomac est délicat. (M. Fonssagrives.)

Le choix de l'espèce de raisins la plus convenable pour la cure, dépend du genre d'affection et de la constitution du malade; elle doit être déterminée par le médecin, pour chaque cas particulier.

En général, dit Fenner de Fenneberg, les variétés de raisins qui conviennent le mieux pour la cure, sont celles dont on n'obtient ni le meilleur ni le plus généreux des vins, c'est-à-dire les variétés dans lesquelles ces proportions de glucose, et, par suite, celles de l'alcool qui en provient, sont peu considérables.

Les chasselas sont particulièrement dans cette catégorie; ils contiennent beaucoup de jus, qui est

aqueux; ils donnent en général du vin d'assez médiocre qualité, renfermant peu d'alcool (voyez page 64).

Le chasselas ne le cède à aucun autre cépage, sous le rapport de l'aspect, du goût et de la facilité avec laquelle on le digère.

En général, les raisins blancs, dorés, à pellicule mince, arrivés au terme exact de leur maturité, sont un excellent fruit.

En France, le chasselas est très-abondant, d'une excellente qualité, il est cultivé à peu près partout; il y atteint une maturité convenable et précoce, môme dans le nord et l'ouest du pays, lorsqu'il est disposé en treilles et suffisamment abrité.

On peut donc faire partout, ou à peu près, chez nous, la cure aux raisins ; mais il ne faut pas oublier que cette médication, pour être salutaire, doit être faite à la campagne; qu'elle doit s'accompagner d'exercice en plein air, de promenades qui excitent l'appétit, afin de changer le régime vicieux et les habitudes trop sédentaires, trop énervantes ou trop excitantes du séjour dans les grandes villes.

Dans notre opinion, l'habitation à la campagne, et l'exercice modéré, sont des conditions indispensables, sine quâ non, pour obtenir de bons effets de la médication par les raisins.

Quant aux différentes variétés de cépages que l'on pourrait employer avantageusement chez nous pour

THÉRAPEUTIOUE.

a cure aux raisins, les indications, les descriptions, la synonymie que nous avons données dans la première partie de cet ouvrage, des espèces les plus estimées dans les vignobles des bords du Rhin de la Suisse, du Tyrol, etc., pour la cure, suffiront pour mettre nos botanistes, nos ampélographes, et les médecins à môme de trouver dans nos vignobles français des variétés de raisin, sinon identiques, ou du moins se rapprochant beaucoup de celles dont nos voisins ont su tirer un si bon parti.

Quelle que soit d'ailleurs la variété à laquelle appartiennent les raisins noirs, rouges ou blancs, il est très-important qu'ils soient gros, bien nourris, succulents, qu'ils aient la peau fine et surtout qu'ils aient atteint un degré suffisant de maturité, sans quoi ils pourraient devenir nuisibles par l'excès d'acide qui s'y trouve toujours lorsque la maturation est incomplète.

« Il n'y a que les raisins réellement mûrs qui sont propres à la cure, dit M. le docteur Schmitt.

('On a fait l'observation, que plus l'année est abondante, plus la maturité des raisins est hâtive, plus ils ont de qualité ; plus il est avantageux de faire une cure; on peut alors en espérer de très-bons résultats.

(( Si nous avons le bonheur d'obtenir une bonne année avec tout ce qui peut contribuer à la parfaite maturité du raisin et à lui donner de la qualité, alors

on peut dire sans crainte de se tromper, que les effets de la cure seront excellents. Pourtant nous ne devons pas dissimuler que les raisins, lorsqu'ils arrivent à un degré de maturité trop avancé, perdent de plus en plus leur acide tartrique, tandis que les proportions de glucose augmentent.

c( Le raisin, de tonique qu'il était d'abord, devient trop excitant, il échauffe, resserre et constipe.

a Mais ce haut degré de maturité n'arrive que fort rarement et à une époque où la cure peut être déjà terminée. »

Le raisin, qui a été conservé, perd une partie de l'eau qu'il contenait ; les principes solides se rapprochent et se concentrent ; le raisin devient plus nourrissant et plus excitant.

Le vin de paille se fait en laissant exposés pendant quelques jours à l'air et au soleil, sur un lit de paille, les raisins coupés. ■— L'eau qu'ils contiennent s'évapore, et le jus acquiert une plus grande densité, ce qui donne au vin, qui en provient, une force et une qualité supérieures.

Des procédés ingénieux permettent de conserver le raisin pendant une grande partie de l'année. Le plus usité consiste à tordre le pédoncule ou à l'élrangler avec un fll et à envelopper la grappe sur le cep dans une feuille de papier huilé ou dans un sac de toile; quelquefois aussi on suspend les grappes dans des fruitiers ou dans des tonneaux.

THÉRArEUTIQUE.

« M. Charmeux, de ïhomery, conserve presque indéfiniment les raisins, en les maintenant immergés dans un vase contenant de l'eau fioide que l'on renouvelle tous les jours. C'est là un procédé trèssimple, et que la diététique, intéressée à conserver cet aliment précieux, peut très-aisément mettre en pratique. » (M. Fonssagrives.)

Les raisins fréquemment employés à l'état sec, et servis sur nos tables comme ceux que l'on destine à cet usage et qui constituent dans les pays méridionaux une branche importante de commerce d'exportation, sont : l" Les raisins secs d'Espagne, notamment les raisins muscats de Malaga ; 2° les raisins d'Italie ou de Calabre; 3" les raisins secs de Grèce, comprenant les raisins de Corinthe et ceux de Lipari; 4° les raisins secs de Turquie, dont les espèces principales sont les sultans et les caraburna; 5° les raisins secs de France ou de Roquevaire.

Les raisins secs ne sont pas propres à la cure aux raisins; ils sont lourds et indigestes, à cause de la grande quantité de sucre qu'ils renferment, de la consistance que la dessiccation leur a donnée et de l'impossibilité oij l'on est de séparer les pellicules qui font corps avec la pulpe. On prépare avec ces raisins secs un vin qui occupe le premier rang dans l'échelle de spirituosité de ces liquides.

2° La quantité de 7'aisins, qu'il convient de manger chaque jour, n'est point arbitraire et ne doit pas élre

laissée à la discrétion, au caprice el h Tappélit des consommateurs. Elle est subordonnée à la nature de la maladie, aux dispositions individuelles, aux besoins des malades et à la qualité des fruits.

La quantité de raisins que l'on doit manger, variera évidemment, selon que l'on veut faire du raisin un aliment vnique ou exclusif ; ou seulement un adjuvant, auquel on ajoutera, suivant les indications, d'autres aliments, soit végétaux, soit animaux, en proportions plus ou moins considérables.

Veut-on activer les fonctions du tube digestif et produire un effet purgatif ou dérivatif sur l'intestin ou des effets diurétiques sur les organes urinaires? On augmentera un peu la quantité normale, et on la consommera le matin, à jeun.

On choisira de préférence les raisins blancs, peu sucrés, aqueux, pas trop mûrs.

Si, au contraire, on veut se borner à stimuler les organes de l'assimilation, à favoriser les échanges et les métamorphoses organiques, à modifier ou corriger la composition du sang et des fluides de l'économie, en un mot, améliorer peu à peu, d'une manière progressive l'ensemble de la constitution, on mangera moins de raisins chaque jour, et l'on prolongera la cure pendant six ou huit semaines, c'estk-dire le plus longtemps possible.

La quantité de raisins, qu'il convient de manger, varie de 1 1/2 à 4 kilogrammes par jour, pris en trois,

e ro-

TnÉRAPEUTIQUE.

quatre oa cinq repas, dans l'inlervalle desquels on Jait un exercice modéré, des promenades, elc

On commence par une assez pelile quantité d raism (1/2 ou 1 kilogramme); on l'augmente p gressivement chaque jour.

On doit rejeter les pellicules et les pépins.

« On doit répartir, dit M. Curchod, la quantité d. raisms à manger en trois portions : la première avant le déjeuner, la seconde entre le déjeuner et le dîner, la troisième avant la collation du soir.

La première portion sera d'une livre et demie à deux livres (750 grammes à 1 kilogramme), on la mangera de 6 heures 1/2 à 8 heures du matin.

« Ordinairement on recommande aux malades de manger autant de raisins qu'ils peuvent en consommer avec appétit et en supporter sans inconvénients ; cependant il ne faut pas que la quantité dépasse celle qui est nécessaire pour satisfaire aux indications de la cure.

« Si l'on en mange avec excès, ii arrive souvent que l'on éprouve une répugnance qui peut aller jusqu'à faire refuser toute espèce de raisins. »

Lorsque le célèbre chimiste Davy vint en 1817, visiter Monipellier et ses environs, il manifesta dans une excursion le désir de goûter les excellents muscals d'une vigne qui était sur son chemin. M. Bérard s'empressa de lui en offrir deux belles grappes. « Ce n'est pas assez, mon cher ami, pour les bien goûter,

j'en voudrais davantage. » Son désir fut à l'instant satisfait, et environ 2 kilogrammes du fruit envié furent mis à sa disposition; mais il ne put même achever les deux premières grappes sans éprouver une complète satiété, en raison même du goût trèssucré et du parfum trop prononcé de ce raisin.

La quantité moyenne est en général de 2 à 3 kilogrammes par jour; mais on voit souvent des personnes en manger avec appétit 5 ou 6 kilogrammes et même davantage.

La plus grande quantité de raisins que l'on doive absorber pendant vingt-quatre heures est de 4 à 6 kilogrammes.

Les raisins passent ou sont digérés très-vite; cependant il faut laisser au moins une demi-heure d'intervalle avant le dîner.

Le raisin frais, humecté de rosée, passe mieux que celui qui est cueilli ou conservé depuis longtemps. C'est une sorte de boisson rendue encore plus rafraîchissante par une petite addition d'eau de la rosée.

Si l'on mange de grand matin à jeun les raisins, lorsqu'ils sont encore couverts de rosée, leurs effets purgatif et diurétique sont beaucoup plus prononcés qu'ils ne le sont, lorsqu'on les mange pendant la chaleur du jour.

De même, si l'on mange le raisin en restant au lit, les effets purgatif et diurétique du fruit seront peu

sensibles, parce qu'alors la transpiration devient plus abondante.

^ Une remarque importante à faire et qui s'applique à tous les raisins, c'est que les pellicules et les pépins sont réfractaires à la digestion ; ils se retrouvent infailliblement dans les selles et fatigueni inutilement l'estomac ; il y a donc avantage à rejeter ces parties, à moins qu'on ne veuille les utiliser pour augmenter, mécaniquemeni, l'action que le raisin exerce sur la sécrétion et les parois du tube intestinal.

Dans quelques localités d'Allemagne, on boit aussi, chaque jour, de deux ou trois à six verrées de jus de raisins frais, que l'on prépare, au moment même où on veut le boire, en soumettant les raisins à l'action d'une petite presse construite à cet effet.

Mais ce mode d'administration n'est pas toujours du goût des malades qui préfèrent consommer les raisins en nature.

Dans quelques endroits (Creuznach), on prépare et l'on expédie au loin le jus de raisins conservé dans des bouteilles, suivant les procédés d'Appert. M^iis il est assez probable, que, par ce procédé, le liquide ne contient plus la totalité des substance albuminoïdes ou azotées du raisin, lesquelles sont coagulées et précipitées par l'effet de la chaleur et de la coction.

II vaut infiniment mieux manger le raisin en se

promenant, le choisir et Je cueillir soi-même dans les vignes, que de le consommer chez soi, en restant renfermé dans son appartement, ou au lit.

La promenade et l'exercice sont une des conditions qui favorisent au plus haut degré les bons effets de la cure aux raisins.

« Le meilleur moyen de faciliter leur digestion et « leur absorption, c'est de prendre beaucoup d'exercr cice et de vivre autant que possible en plein air. ,> (M. Curchod.)

Dans les localités de l'Allemagne et de la Suisse (Durkhemi, Vevey, etc.), où la cure du raisin est en grande vogue, tout le monde se promène tenant à la main un petit panier plus ou moins élégant, qui contient la provision de raisins que Von veut consommer pendant la durée de la promenade.

Toutefois, lorsque le sol de la vigne est humide, détrempe par la pluie, il faut de préférence se promener dans un endroit sec, couvert ou abrité, afin d éviter 1-humidité et le froid aux pieds

Les personnes délicates qui souffrent de la poi-

«Il importe, ditM. Fonssagrives, de prendre la prem re^^onion de grand matin, mais non chez soi, dans mid^é ' --^yé l'hu-

it s^^^^^^^^^^^^^

raicneur. Cette recommandation ne s'a-

MEliPrN.

dresse pas aux phthisiqiies. Les influences matinales leur sont défavorables et môme dangereuses. Il faut que le soleil ait pénétré les dernières couches de l'air pour que les avantages de l'exercice ne soient pas annihilés par une exacerbation dans les symptômes. Le repas matinal dans la vigne, sous le brouillard des premières lueurs du jour, lorsque la température est encore basse et le vent frais, ne convient qu'aux organisations et aux dyscrasies auxquelles le mouvement à l'air libre, à l'air oxygéné est nécessaire pour activer la circulation, pour soustraire l'organisme à l'inertie qui pèse sur lui. Le premier repas doit être le plus abondant. »

3° Le régime alimentaire, pendant la durée de la cure aux raisins, doit être subordonné et approprié à la nature de la maladie, à la constitution du malade, aux indications et au but que l'on peut atteindre.

Tantôt le raisin fera plus ou moins exclusivement la base de l'alimentation; tantôt on y ajoutera d'autres aliments de nature végétale. — D'autres fois on y associera des viandes blanches ou noires, des aliments azotés; on permettra le vin, le thé, le café, etc.

Nous devons ici donner une attention plus particulière à la composition chimique du raisin, considéré comme aliment, la comparer avec celle des principales substances alimentaires et indiquer les proportions dans lesquelles les diverses substances

végétales, animales, liydrocarbonées , albuminoïdes, etc., doivent entrer dans le régime, pour composer soit une alimentation normale réparatrice, soit une alimentation partiellement incomplète, ou intensive^ dans le but de modifier la constitution elle-même un moyen d'une alimentation appropriée et choisie, d'après les indications fournies par l'état du malade.

Les chiffres que nous avons présentés (page 190) indiquant les proportions les plus convenables de substances albuminoïdes, hydrocarbonées, etc., pour la ration normale d'entretien d'un individu en bonne santé, sont d'une très-haute importance. Il faut en fiiire l'application raisonnée à l'alimentation plus ou moins exclusive qui constitue la médication par les raisins.

En effet, comme les substances végétales sont moins abondamment pourvues de principes azotés que les substances animales, il faut que le régime alimentaire, pendant la cure aux raisins, soit choisi et composé de telle manière qu'il offre à l'économie une alimentation complète, suffisante, c'est-à-dire les matériaux azotés et respiratoires indispensables à l'entretien de la vie.

En un mot, il faut diminuer, augmenter, graduer selon l'état et la constitution des malades, les proportions d'aliments plastiques ou azotés (viandes, œufs, pain, fromage, etc.), dont on devra faire usage concurremment avec les raisins.

TUÉRAPEUTIQUE.

Ainsi, en adnaettant qu'une personne consomme, par jour, 3 kilogrammes de jus de raisins ; et que chaque kilogramme de ce jus contienne 20 grammes de substances azotées ; la quantité totale de matières azotées, ingérée, chaque jour, par le raisin, ne serait que de 60 grammes, tandis que la ration normale, pour un homme adulte, en bonne santé, est de 130 grammes. Tl y aurait là, par conséquent, un déficit d'azote qu'il faudra combler plus ou moins par l'ingestion d'aliments azotés, lorsque cela sera nécessaire; car, dans les maladies causées ou caractérisées par une surabondance de principes azotés, la goutte, la graveîle, etc., il convient, au contraire, de faire usage d'aliments peu chargés d'azote.

Il sera facile de déterminer les modifications que l'on devra faire subir au régime alimentaire de la cure aux raisins, conformément aux indications fournies par l'état et la constitution des individus, au moyen des tableaux suivants empruntés à M. Payen, et qui indiquent la quantité des matières albuminoïdes, azotées ou plastiques, et celle des matières hydrocarbonées ou respiratoires, glucose, substances grasses, contenues dans les principales substances alimentaires en usage.