CHAPITRE II
DES CÉPAGES OU DES ESPÈCES ET VARIÉTÉS DE VIGNES ET DE BAISINS EMPLOYÉS POUR LA CURE.
Les raisins présentent dans leur volume et leurs dimensions, dans leurs formes et leurconfî-uration, dans leur goût, leur saveur, leur coloration, etc.', certaines dilférences, certains caractères constants,' qui sont dus particulièrement aux cépages, c'est-àdire à l'espèce ou à la variété de la vigne qui les produit.
11 y a des cépages qui donnent des raisins de grande, de moyenne ou de petite dimension, dont les grains sont gros, moyens ou petits ; de forme sphérique, ovoïde, etc., dont la couleur est noire, blanche, jaune ou verdâtre, etc., qui sont plus ou moins sucrés, acidulés, ou aqueux, qui, sont durs, charnus ou pleins de jus, dont la ïpturité est hâtive ou tardive, etc.
Ily a des espèces de raisins qui sont toniques, aromatiques, stimulants, astringents ou laxatifs, etc.
En outre de leurs propriétés spéciales, inhérentes à l'espèce même ou à la variété des cépages, la nature du sol, le climat, les saisons plus ou moins favorables, le mode de culture, l'exposition, le degré
de maturation, etc., ;apportent aussi des modifications très-importantes dans les qualités de même que dans les propriétés médicamenteuses naturelles des raisins. Il en sera question plus loin.
Le nombre des variétés de la vigne est très-grand.
Déjà du temps de Pline le Naturaliste (année 60) il était considérable ; et Virgile dit, dans son langage poétique, que l'on compterait plutôt les grains de sable que le vent élève dans les déserts de Libye, que les variétés de la vigne.
Lorsque Cbaptal était ministre de l'intérieur, il fit planter dans les jardins du Luxembourg une collection des principales variétés de la vigne, afin de les étudier et de les comparer entre elles. Le nombre de ces variétés s'élevait à plus de 1,400 pour la France seulement.
Quel est le nombre des espèces du genre vigne? C'est une question qui n'est point facile à élucider (1). On admet, répond M.Boucbardat, et je crois, avec raison, que le nombre des espèces est très-restreint; celui des variétés au contraire, est considérable. La collection du Luxembourg, qui est, il est vrai, la plus belle que l'on connaisse, et qui a été formée sous les auspices du gouvernement, par Cbaptal, le duc Decazes et par M. Hardy, comprend plus de deux mille numéros. J'en ai donné le tableau
(l) Eau-de-vie, p. 1 1.
HISTOIRE NATURELLE, AMPÉLOGRAPHIE.
complet (1). Mais je dois reconnaître que beaucoup de variétés se retrouvent sous divers numéros. Je me crois cependant autorisé à dire qu'en réunissant les variétés semblables qui sont représentées sous des numéros différents, il s'en trouve plus de six cents parfaitement distinctes. Il existe quelques variétés, comme les chasselas, les muscats, les cots, que l'on rencontre dans presque toutes les contrées vilicoles de la France; mais on peut dire que chacune de ces contrées a une physionomie distincte, non-seulement pour le mode de culture, mais aussi pour la nature des cépages. A plus forte raison les cépages étrangers diffèrent-ils des nôtres.
« Dans ce qui a trait à la qualité du vin et à la quantité moyenne de la récolte, la variété du cépage joue le premier rôle.
(( Voici la désignation des cépages qui dominent dans les principaux vignobles de la France et qui sont les plus dignes d'intérêt (2) :
Pineaux blanc, ( Grands vins de Bourgogne et de Cham-
noir et gris
Tresseau ....
César
Garaay
Meunier
Cet
) Vins de Bourgogne et de Champagne com^ ) muns.
I Vins de Cahors et du Cher.
Vin de Bourgogne ordinaire.
pagne.
(1) Traité de la maladie de la vigne.
(2) M. Bouchardat, Eau-de-vie, p. 12.
Carhenet. ..
Sauvignons.
CEPAGES. 25 Grands vins de la Gironde.
Riesling | Vins du Rhin.
Poulsart I Vins du Jura.
Sirrha ]
Roussanne I Vin de l'Hermitage.
Marsanne j
Ribariéin i
Mourvèdre |
Picpouilles ; Vins du Midi, riches.
Muscats \
Grenache, etc.... i
Aramon
Teret, Bouret. ... communs;
« Sur lenombrede 2, 167 espèces de la collection du Luxembourg, il y en a, dit M. d'Armailhacg, au moins la moitié d'étrangers, restent 1,083 appartenant à la France ; d'un autre côté, | ce nombre doit être réduit au tiers ou au quart, attendu qu'il y a une foule de cépages qui sont répétés plusieurs fois.
On y compte 66 chasselas et 54 muscats. Assurément il n'y a pas 54 espèces différentes de chasselas et de muscats. Il est donc évident qu'il y a plusieurs doubles emplois dans cette collection. Ainsi, en réduisant au tiers ou au quart le nombre indiqué, on approcherait beaucoup de la vérité.
Ce seraient donc 300 à 350 tout au plus, et il y a en France bien peu de cépages qui ne se trouvent pas au Luxembourg. »
« 11 n'existe pas en France, dit M. le docteur
26 HISTOIRE NATURELLE, AMPÉLOGRAPHIE.
Guyot, quarante cépages qui méritent d'ôlre cultivés en grand, pour les bons vins qu'ils produisent, et ces quarante cépages sont confondus sous quatre cents noms, dans les ampélographies. »
« Il ne faut pas assimiler la vigne aux autres végétaux sous le rapport des distinctions d'espèces, parce que les divers cépages cultivés ne constituent pas des espèces véritables, bolaniquement parlant.
« Linné, le créateur de la botanique, en a seulement décrit 17 espèces, et parmi ces 17 il y en a plusieurs qui ne portent pas de raisins bons à manger, et qui sont étrangères à la vigne cultivée.
« Ce que nous appelons cépages ne sont donc, à proprement parler, que des variétés ; c'est pour qu'on ne puisse pas les confondre avec les espèces véritables, qu'on leur a donné un nom différent, celui de cépage.
«Néanmoins ces cépages se distinguent parfaitement entre eux, et le plus simple vigneron sait bien les reconnaître ; ses intérêts en dépendent.
« Quoi qu'il en soit, il s'est présenté de nombreuses difficultés, quand on a voulu les diviser par classes; ceux qui s'en sont occupés, n'ont pu se mettre d'accord sur une base certaine ; l'un s'est fixé sur un caractère, l'autre sur un caractère différent ; enfin, de toutes les classifications proposées, aucmie n'a eu l'assentiment général » (1).
(1) M. D'Armailhacq. Congrès scientifique de Bordeaux, 1861, t. IV.
La nécessité d'une synonymie de la vigne a été sentie depuis longtemps ; l'abbé Rozier avait consacré à cette étude une partie de sa vie et fait les plus grands efforts pour réunir dans son vignoble toutes les espèces connues de son temps. Celle collection précieuse a été malheureusement détruite.
La plantation du Luxembourg est certainement la plus belle et la plus complète qui existe. M. Hardy a fait aussi de son côté une collection fort intéressante de plants de vignes les plus estimés de France et même de l'étranger.
Enfin, M. le comte Odart a réuni en Touraine une collection de principales espèces et variétés de la vigne, cultivées en Europe, afin de les étudier et de les comparer entre elles, il a publié un ouvrage fort intéressant sous le titre : Ampélographie universelle.
Mais cette collection formée par les soins d'un particulier, étant son œuvre et sa propriété personnelle, sera probablement détruite ou dispersée après la mort de son honorable et digne propriétaire qui est aujourd'hui plus qu'octogénaire.
Nous faisons des vœux pour que le Gouvernement prenne des mesures pour conserver, pendant quelques années, du moins, celte utile et précieuse collection, afin de compléter, de terminer et d'utiliser le travail entrepris par M. le comte Odart.
Il serait, en effet, de la plus haute importance pour
2 s HISTOIRE NATURELLE, AMPÉLOGRAPHIE.
notre pays, dont l'industrie vilicole est l'industrie naturelle par excellence, et la principale richesse territoriale, d'étudier quels sont les cépages ou variétés de la vigne qui, dans des conditions déterminées, de sol, de température, etc., donnent les produits les plus abondants et de meilleure qualité, d'établir, enfin, la synonymie ou la concordance exacte des noms des meilleures espèces et variétés de vignes cultivées dans l'Europe centrale.
Il règne à ce sujet une confusion incroyable ; c'est une véritable tour de Babel.
Quelquefois des cépages très • différents sont connus et désignés sous un même nom.
D'autres fois le môme cépage est cultivé dans des cantons voisins sous plusieurs noms différents.
Les difficultés sont bien plus grandes encore lorsqu'il s'agit de rapprocher les variétés de vignes cultivées en Allemagne, en Suisse, en Italie, en Espagne, etc., de leurs analogues en France.
La nomenclature des cépages varie d'après mille circonstances locales, au point qu'aujourd'hui il est presque impossible de s'y reconnaître.
La multiplicité des noms, cependant, est bien plus grande que celle des espèces, car un même cépage reçoit un nom difl'érent presque dans chaque commune, ou au moins dans chaque canton : c'est ce qui a découragé la plupart de ceux qui se sont consacrés à cette étude (M. d'ArmaiJhacq).
Bosc, qui s'était livré à ce travail, fut forcé d'y renoncer.
« Les inconvénients du défaut de concordance, dit-il, se développent de plus en plus, à mesure que j'avance dans mes recherches. II y a telle variété qui a cinq ou six noms, et tel nom qui s'applique à cinq ou six variétés différentes. Par exemple, le nom de Gamai qui, dans la Côte-d'Or, indique un si mauvais raisin , s'applique à Lyon et ailleurs à une variété de Pineau qui fournit un vin excellent, etc. »
Les diverses méthodes de classification que l'on a proposées sont loin d'être parfaites, malheureusement chacune d'elles a son côté faible.
Bosc avait commencé un travail de classification qui semblait devoir être assez satisfaisant ; mais il n'a pas été adopté.
Il divisait d'abord les raisins par la couleur, il en faisait deux classes, les noirs et les blancs; — puis, par la forme des grains, ronds ou ovales.
Ensuite il avait égard à la grosseur de ces mêmes grains, selon qu'ils ont d5 mill. de diamètre, ou plus ou moins. Il se fondait sur les feuilles qui sont , dit-il , hérissées , cotonneuses ou glabres ; qui sont profondément divisées ou peu profondément; épaisses ou minces, unies ou huilées, planes ou tourmentées, d'un vert clair ou foncé, plus ou moins longues ou larges, à lobes plus ou
30 niSTOTRE NATURELLE, AMPÏîLOGRAPHIE.
moins écartés, elc, il avait ainsi fornné cinq divisions.
« Le pétiole qui est ou tout rouge ou strié de « rouge, ou non coloré, en fournit trois autres.
« Ces divers caractères combinés formaient 156 classes où venaient se placer toutes les familles. »
Mais ce grand nombre de classes a effrayé les vignerons ; on a reculé devant les difficultés.
En somme, malgré les efforts et les travaux d'un grand nombre de savants, de botanistes, de viticulteurs très-distingués dont nous avons déjà cité les noms : Rozier, Chaptal, Bosc, Don Simon Roxas, Julien, Metzger, Stoltz, Babo, MM. Hardy, Rendu, Bouchardat, le comte Odart, etc., etc. (i); il règne encore la plus grande incertitude dans la détermination et la valeur synonymique des espèces et des variétés de vignes cultivées en France.
Aussi, quoique nos savants et honorables collègues et amis, MM. le comte Odart, Hardy, Bouchardat, Pépin, etc., etc., aient bien voulu nous prêter le secours de leurs lumières et de leurs connaissances spéciales, pour nous aider à déterminer les variétés de cépages employées en Suisse, en Allemagne, en Tyrol, pour la cure aux raisins, il nous reste encore bien des doutes sur l'identité et l'exactitude des noms et de la synonymie de plusieurs espèces.
M. Bouchardat semble même croire que la plupart
(1) Voyez la Bibliographie à la fin de cet ouvrage.
des cépages étrangers, dont nous allons parler, sont différents de ceux que nous possédons en France.
«Il faut à tout prix, dit M. d'Arraailhacq, faire cesser l'état de choses actuel, et avoir une dénomination fixe et généralement adoptée pour chacun de ces cépages; et pour cela, avoir sous les yeux tous les noms qui leur ont été donnés, faire enfin la Synonymie de la Vigne.
«Cette étude, il faut en convenir, offre plus de difficultés qu'on ne le croirait au premier aperçu ; elles proviennent d'abord de la grande multiplicité des noms; en second lieu, du nombre réel des espèces et variétés, qui est assez considérable, quoiqu'il ne le soit moins qu'on s'est plu à le dire; et enfin, de ce que l'on est persuadé que la vigne se modifie par la culture, par le sol et par le climat, de sorte que les caractères propres à distinguer les espèces ne se retrouvent plus. ))
Gomment donc faire cesser la confusion qui existe aujourd'hui?
11 nous semble, avec M. d'Armailhacq, qu'il n'y aurait rien de mieux que défaire pour la vigne ce que l'on fait pour les roses, c'est-à-dire de publier, sous les auspices de la société Impériale et Centrale d'agriculture de France et du muséum d'histoire naturelle, un catalogue général ou une nomenclature ampélographique qui serait bientôt adoptée dans toute la France.
32 niSTOIRE NATURELLE, AMPÉLOGRAPIIIE.
La photographie des feuilles, des raisins, etc., déjàulilisée par M.:d'Armai]hacq, serait, à notre avis, du plus grand secours pour établir, comparer et fixer les caractères des diverses parties de la plante.
Voici quels sont, d'après nous, les caractères généraux sur lesquels on pourrait établir une classification suffisamment exacte.
Raisin .
Grappes.
Feuilles.
a) Couleur
1° Raisins blancs.
20 Raisins colorés.
1(5) Forme idu grain. .
jC) Dimension. . . .
hl) Peau. .
e) Chair. .
^f) Pépins.
Dimensions. . . .
Formes.. .
Pédoncules.
entières., à 3 lobes, à 5 lobes, laciniées.
\ Pétioles. .
ronde ou sphérique.
ovoïde.
/ Noirs.
\ Gris-rose I Couleurs ^ variées.
Gros, moyen ou petit, fine.
dure ou épaisse.
( charnue, dure.
( molle ou pleine de jus.
I au nombre de J, 2 ou 3.
\ grandes ou petites.
\ serrées, espacées ou branchues.
I cylindriq., conique, sphéroïdale.
j longs ou courts.
I verts ou rouges.
grandes, moyennes ou petites, à petites ou à grandes dents, à surface supérieure unie ou bosselée.
— Surface inférieure glabre ou cotonneuse, etc. jeunes feuilles, vertes ou rougeâtres.
(tiges des feuilles) longs ou courts.
i droits ou couchés, gros ou petits, gris ou roux.
Noeuds. . . I rapprochés ou écartés.
I grandes, petites, branchues.
La couleur, la forme et la dimension des grains des raisins, et des grappes ; la distinction des feuilles en feuilles entières, ou à trois et cinq lobes, le port et la couleur des sarments, etc., peuvent fournir d'excellents caractères pour établir une classification naturelle des variétés de la vigne.
Une classification, même systématique, quoique laissant encore quelque chose à désire,r, serait assurément bien préférable à la confusion qui existe aujourd'hui sur ce sujet.
Les cépages qui fournissent les raisins les plus estimés et le plus généralement employés en Allemagne et en Suisse pour la cure aux raisins, sont :
