NOTIONS CHIMIQUES SUR L ALCOOL
C**H*'0*S il no se transforme eu alcool qu'après s'être hydraté.
On constate, par une expérience très simple, Taction du ferment sur le sucre ; il suffit d'introduire dans un flacon cinq à six parties de sucre, vingt ou vingt-cinq parties d'eau, d'y ajouter de la levure de bière fraîche délayée dans l'eau, et de maintenir la liqueur à une température de 25 à 30 degrés. La levure do bière doit former le quart du poids du sucre si Ion veut obtenir une fermentation rapide. Il se manifeste bientôt un abondant dégagement d'acide carbonique, qu'on peut recueillir dans des éprouvettes. L'alcool reste dans le liquide, et on peut le retirer par la distillation.
Il faut deux ou trois jours pour arriver à la conversion complète en alcool et en acide carbonique; mais aucune partie du sucre n'y échappe. De son côté, le ferment résiste en grande partie ; le sucre n'en détruit guère que 2 pour 100 de son poids; le reste demeure propre à provoquer une fermentation nouvelle.
Les matières azotées ou albuminoïdes peuvent agir comme la levure de bière sur le sucre et provoquer la formation de l'alcool ; mais il faut qu'elles se convertissent préalablement en ferment, et cette conversion ne saurait s'effectuer sans l'intervention de lair atmosphérique. Celte influence a été établie de la manière lu plus décisive par une expérience de Gay-Lussac. lia pris des grains de raisin intacts et les a introduits soi» la cuve à mercure, dans une éprouvelte lavée par de
2!p RÔLK m Iu'alcool DAfijs l'organisme.
lucide caï'bonique. Après avoir expulsé tout Tair h l'aide de ce dernier gaz, il a écrasé les grains de raisin ; leur jus a occupé le sommet de la cloche et s'est conservé intact ; ensuite l'introduction d'une seule bulle d'air a§Mff| pour provoquer K feruientatioii qui s'établit hftbitHplIeoient dans la moût de raisin. Ce dernier contient en effet du sucre et de l'albumine; tant que pes prin^ cipes sont enfermés dans le grain, ils restent en préspnpe l'un de l'autre sans qu'il se produise d'action sensible; ipais dès que l'enveloppe est rompue, l'albumipp s'ak tère ai{ contact de l'oxygène et réagit sur le supre ^q raisin.
Les fryits cbftrnus et sucrés présentent tons (3$^ pbénopriènes analogues, et produisent également pm* la fermentation des liqueurs alcooliques. Un grftud nombre de produits végétaux , tels que les gruipes des céréales, les pon^mes de terre, les fruits du chaloir, gn^er, etc., peuvent également donner naissance a ç)a§ liqnpurs alcooliques; mais, dans ce cas, il s'opère deux transmutations successives, car il faut que l'amidon qui entre dans la composition de ces substances, se convertisse d'abord en sucre, après quoi, celui-ci, sous l'action d'un ferment, se convertit à son tour en alcool.
^L'alcool existe tout formé dans le yin et le§ liqueurs spiritueuses, comme le prouve une e:^pérjmipe de Gay^ Lussap. Il versa du vin, après l'avoir agiiié avec de la litbarge, dans un tube rempli de carbonate de potasse dnsséché. Ce sel s'empara de l'eaii, et comme il est Insoluble dans l'alcool, celui-ci surnagea à la su rfac^ du Jiqiji(Je §ous l§ fof me d'une couçlae hujlfiusp.
]$DTIONS GHmiQUËS SUR L ALppOL.
C'est par la distillation qu'on sépare l'^lcoûl d^ produits nombreux qui l'accompagnent dans la bière^ dans le cidre, dans le vin, et dans tous les liquides qiii ont subi la fermentation. Comme le cidre et la bière ne contiennent que quelques centièmes d'alcool, qu donne la préférence au vin , et particulièrement ^wil vins du Midi, qui, doués d'une richesse alcoolique particulière, peuvent fournir de 15 à 18 pour 100 d'filcool.
Les appareils distillatoires ont subi des mpdificatiop; nonabreuses dans lesquelles on s'est proporè pour l)f}f principal d'utiliser toute la chaleur employée a vQlatiljî^f l'alcool. Adam, le premier, opéra avec une espèce d'f^pr pareil de Woplf,dont les flacons tubulés, reniplisdeyinj étaient soumis à l'action de la vapeur partant d'un gér nérateur rempli d'eau. Les procédés d'Adam ppt été lotablement perfectionnés par M. Cellier-filumpnlbajj qui est parvenu à faire marcher la distillation $aq$ inr terruption,en économisant le combustible et en recueil: lant les pieilleurs produits.
L'alcool obtenu par la distillation retient toujours wjiç certaine quantité d'eau. Pour préparer dans les labpr^?: toires l'alcool pur ou absolu, on prend dq l'alcool à 3§ ou 90 degrés du commerce, qu'on introduit dans fine cornue de verre remplie aux trois quarts de petits fpajj: ments de chaux vive du volume d'une noisette. ]L.'alcpgl doit recouvrir entièrement la chaux. Après vingt-([jf]|^^g heures de contact, on place la cornue dans .up bajflmarie dont on porte l'eau à l'ébullition, et pp inaintiept la di$til)ation jusqu'à ce qu'il ne p^se plus d'aloip}. C^
3& RÔLE DE l'alcool DANS L^ORGANISME.
liquide^ distillé une seconde et une troisième fois, sur de nouvelles quantités de chaux caustique, peut être considéré comme absolument anhydre. Plusieurs autres oxydes, divers sels, tels que le sulfate de cuivre anhydre, le carbonate de soude, et surtout le carbonate de potasse, peuvent être aussi employés à la déshydratation de l'alcool.
On a depuis longtemps remarqué que l'alcool conservé dans des vases poreux ou dans des vessies s'y concentre à la longue. L'eau, par un effet d'exosmose, passe plus facilement à travers les membranes que l'alcool ; mais ce dernier liquide ne peut être amené par ce moyen au delà de 95 à 98 degrés. Il enlève d'ailleurs à la vessie une substance grasse, qui lui donne une odeur et une saveur désagréables.
Le chlorure de calcium ne peut être employé à concentrer l'alcool, parce qu'il forme avec ce liquide une combinaison qui, en se détruisant par la chaleur, fournit à la fois des vapeurs d'eau et d'alcool.
L'alcool pur, dont la formule est C*H^O^, est un liquide incolore, très fluide et très mobile, d'une odeur forte qui n'est pas désagréable, d'une saveur chaude et presque caustique.
Sa densité, à la température de 15 degrés, est de 0,794. L'alcool bout à 78% 41 sans altération, à la pression ordinaire; c'est cette propriété qui permet de le séparer de l'eau par la distillation. Il ne peut être solidiflé par le froid produit dans les laboratoires. La densité de vapeur de l'alcool obtenu par l'expérience est de 1,6133. L'alcool anhydre est très mflammable; sa
NOTIONS CHIMIQUES SUR l'alCOOL. 25
flamme est jaunâtre; l'alcool, moins concentré, brûle avec une flamme bleue.
Les produits de la combustion de l'alcool- sont de Tacide carbonique et de l'eau, quelquefois avec un dépôt de charbon .
L'alcool absolu, mêlé avec la neige, produit un froid très intense qui peut aller jusqu'à — 37 degrés.
L'alcool est soluble dans l'eau en toutes proportions; cette union s'accompagne d'un phénomène de contraction et de chaleur ; la diminution de volume la plus seu* sible*se fait remarquer quand on mélange à 15 degrés,
53,7 volumes d'alcool.
/i9,8 volumes d'eau.
Les 103, 5 du mélange se réduisent à 100. Ces proportions correspondent à un équivalent d'alcool pour six équivalents d'eau (C*H«0^) 6(H0).
L'addition de l'eau augmente la densité de Talcool, et ces variations de densité sont une expression si fidèle de la présence de l'eau dans ce liquide qu'elles servent à mesurer exactement le degré alcoolique d'une liqueur au moyen de l'aréomètre.
En France, l'aréomètre légal est celui de Gay-Lussac; le principe de sa graduation est simple; l'alcoomètre, mis dans l'alcool absolu, s'enfonce jusqu'à un point où on marque 100 degrés; placé dans l'eau distillée pure, il s'arrête àun point qui est le zéro. L'échelle est divisée en cent parties. Il ne faut pas oublier que cet instrument indique des relations de volume et non de
26 RÔLE DR l'alcool DANS l'oRGANISIIIE.
poids, et que l'expérience doit être faite à -f- 15 degrés^ température à laquelle l'instrument a été gradué; si la liqueur n> pas cette température, on l'y amène en la chauffant avec la main, ou bien on se sert des tables de correction données par Gay-Lussac.
On emploie encore maintenant dans le commerce un autre pèse-alpool désigné sous le nom d'aréomètre de Cartier.
La tige de cet instrument porte des divisions oui partent de 10 et vont jusqu'à û4. L'eau distillée jnarque IQ degrés, et l'alcool anhydre hh degrés. Lorsque l'alcool marque de 20 à 23 degrés Cartier, il constitue ordinairement Veau-de-vie; à ft4 degrés et au-dessus, on lui donne le nom d'e^pn^.
La présence de l'eau dans l'alcool en affaiblit la volatilité; l'alcool qui contient 6 pour 100 d'eau est encore sensiblement aussi volatil que l'alcool absolu ; majs lorsque l'eau dépasse cette proportion, c'est l'alcool qi|i distille le premier.
Par la distillation seule, l'alcool ne peut être amené ^, plus de 37° Cart., ou 92° centés. Il contient alors de de 82 à 8^ pour 100 d'alcool réel, et correspond à pefi près à une combinaison d'un équivalent d'eau avec up équivalant d'alcool.
Lorsque la proportion d'alcool mêlée avec l'eau est considérable , la distillation entraine simultanément l'alcool et l'eau ; mais lorsque l'eau ne contient pas plus de 12 à 15 pour 100 d'alcool , ce produit se trouve dans le premier tiers volatilisé.
L'alcool p^r ractiop d'qp corps o:i^ydant perd deuj^
rbydrogèneet donne naissance k l'aldéhyde,
Aldéhyde.
A un second degré d'oxydation, l'alcool perd deux" équiYaients d'hydrogène qui sont remplacés p{^r deux équivalents d'oxygène, et produit Tacide acétique; cette . transformation de Takool en acide acétique a lieu en présence de l'oxygène, sous l'influence des ferments ou
j|0 mif ds platine.
