CRÉPINETTES, COTELETTES, CUISSOT DE PORC

lité, peu fumé, fumé depuis peu. Cuisez-le, en procédant comme il est dit art. 594; en le sortant, retirez l’os du quasi, et enveloppez-le dans un linge; placez-le sur un plafond et mettez un poids léger dessus, afin de l’aplatir

légèrement. Parez-le ensuite, en supprimant une partie de la couenne; arrondissez-le tout autour, puis coupez sur le centre du jambon un morceau aussi épais que possible; enlevez-le et découpez-le en tranches; reformez le morceau, remettez-le en place; glacez le jambon et posez-le sur un fond en bois ou simplement sur plat ; entourez-le d’abord avec de la gelée hachée, puis avec des croûtons de gelée ; papillotez le manche.

598. Crépinettes aux truffes (dess. 163) . — Préparez un hachis, avec 300 grammes de viande maigre de porc, 250 grammes de lard frais; ajoutez 4 cuillerées de truffes crues, hachées; assaisonnez de haut goût.

Prenez la moitié d’une crépine de porc, dégorgée à l’eau froide, étalez-la sur un linge. Divisez le hachis par parties égales de la grosseur d’un œuf; donnez à ces parties une forme méplate ; sur chacune des surfaces, appliquez quelques tranches de truffes crues, puis enveloppez chaque partie d’appareil dans un carré de crépine, de façon à renfermer exactement. Faites griller les crépinettes à feu modéré pendant 18 à 20 minutes, soit dans leur état naturel, soit après les avoir roulées dans du beurre, et panées. Servez-les avec une sauce ou une garniture.

599. Cuissot de porc salé. — Salez un cuissot de porc, sans salpêtre, pendant une quinzaine de jours. Au moment de le mettre à cuire, lavez-le, placez-le dans une braisière, avec de l’eau, faites bouillir le liquide, retirez

Fig. 163.

ÉCOLE DES CUISINIÈLES.

sur le côté du feu. Ajoutez quelques gros légumes, en môme temps qu’un demi-litre de pois jaunes, secs, enfermés dans un linge, et celui-ci ficelé. Couvrez la braisière. et continuez l’ébullition très-douce pendant 3 heures, si le cuissot pèse de 7 à 8 livres.

Quand les chairs du manche sont tendres sous la pression des doigts, égouttez le cuissot; dressez-le sur un plat, tenez le au chaud.

Egouttez les pois, déballez-les, pilez et passez-les au tamis; déposez la purée dans une casserole, mêlez-lui un morceau de beurre, assaisonnez; chauffez et dressez dans un petit plat creux.

Entourez le cuissot de porc avec une garniture de légumes variés, tels que : petites carottes, choux de Bruxelles, navets cuits ou glacés séparément. Envoyez aussi une saucière de bon jus légèrement lié.

600. Cochon «le lait rôti, sauce hachée. •— Prenez un petit COChoil de lait bien propre et vidé. Avec le foie sauté et un peu de foie de veau, du lard et des aromates, préparez une farce ; mêlez-lui une égale quantité de mie de pain ramollie et exprimée; ajoutez quelques cuillerées de finesherbes et du persil haché.

Avec cette farce, emplissez le corps de l’animal ; cousez l’ouverture, bridez-le de jolie forme, emballez-le dans du papier huilé, et faites-le rôtir à la broche ou au four, en Parrosant souvent. Déballez-le un quart d’heure avant de le retirer, afin de sécher les surfaces de la peau. Dressez sur un plat long, et servez avec une sauce piquante ou sauce hachée.

601. Côtelettes de porc frais, grillées, aux cornichons. — Prenez un carré de porc frais (sans lard); écourtez les os des côtes, supprimez ceux de la chaîne; coupez 6 côtelettes sur chaque carré, en les prenant un peu en biais; battez-les, parez-les; assaisonnez et roulez-les dans du beurre fondu pour les paner; faites* les griller 14 à 15 minutes, en les retournant.

Versez dans une casserole le quart d’un verre de vinaigre; faites réduire d’un tiers; ajoutez le double de son volume de jus; faites bouillir le liquide, liez-le avec un peu de roux ou farine délayée ; cuisez pendant quelques minutes, sur le côté du feu, dégraissez et passez; ajoutez une pincée de poivre, quelques cuillerées de cornichons hachés. Dressez les côtelettes en couronne, sur un plat chaud, versez la sauce au fond de celui-ci.

COCHON DE LAIT, PETlTS-PATÉS, SAUCISSES. 281

603. lionj^e de porc frais^ rôtie au four. — Prenez la longe d’un porc, à partir du cuissot jusqu’aux premières côtes; ne laissez sur le dessus qu’une mince couche de lard; saupoudrez largement les chairs avec du sel fin, faites-les macérer pendant une heure ou deux; essuyez ensuite la viande, ficelez-la, placez-la dans un plafond ou un plat à rôtir; distribuez sur le dessus quelques hrins de sauge; arrosez avec un peu de beurre; faites-la rôtir à four modéré, pendant une heure et demie, en la retournant : la viande de porc doit toujours être bien cuite.

Servez la longe sur un plat, accompagnez avec une saucière de bon jus ou avec une sauce piquante, sauce Robert ou sauce poivrade. — Une longe de porc rôtie est excellente à manger avec une garniture de choucroûte.

603. Peiîfs-pâtés au gras (dess. 164). — Prenez 2 à 300 grammes de godiveau (art. 37) ou de hachis de porc frais (art. 376); dans le premier cas, mêlez au godiveau une pincée de ciboulette hachée; dans le second, une pincée de persil haché.

Divisez l’appareil en petites parties, garnissez les Fig. i64.

petits -pâtés , en procédant

comme il est dit art. 312 ; quand ils sont couverts, dorez-les, cuisez à four bien atteint, mais pas trop chaud. En les sortant, détachez-les de la plaque, dressez-les en buisson sur une serviette et servez -les au plus tôt.

604;. Saucisses ordinaires. Pesez 1 kilogramme de viandes prises sur le cou d’un porc, énervées et coupées en petits morceaux; prenez à peu près une égale quantité de lard frais, aussi coupé en morceaux ; hachez le tout aussi fin que possible, en ajoutant quelques cuillerées d’eau froide; assaisonnez avec sel et épices : l’assaisonnement doit être de haut ton.

Avec ce hachis, emplissez des boyaux de mouton frais, bien propres : ils doivent avoir macéré avec du sel pendant quelques heures. Nouez les boyaux de distance en distance, selon la longueur qu’on veut donner aux

saucisses. Tenez-les suspendues dans un lieu frais et aéré pendant 12 heures au moins, avant de les cuire.

Quand on veut faire griller ou cuire les saucisses, il faut les piquer de distance en distance avec une aiguille. — Que les saucisses soient grillées ou frites à la poêle, il est bon d’observer qu’elles doivent être bien atteintes, plutôt sèches que vert-cuites.

605. Saucisses au vin. — Faites revenir dans une poêle une quinzaine de petites saucisses; quand elles sont à peu près cuites, enlevez-les; versez leur graisse dans une casserole, mêlez à cette graisse, 2 petites poignées de mie de pain, et faites-la revenir pendant quelques minutes pour la colorer très-légèrement ; puis mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge ; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition (elle doit être légère); au bout de quelques minutes, ajoutez les saucisses, faites-les cuire tout doucement pendant 10 à 12 minutes; dressez ensuite sur un plat, arrosez avec la sauce.

606. liauci§8es g^ratinées. — Choisissez une quinzaine de saucisses fraîches, ayant de 10 à 12 centimètres de long; faites-les simplement raidir dans du beurre, sur le feu.

Préparez une petite purée de pommes de terre, un peu consistante; finissez-la avec quelques jaunes d’œuf et un morceau de beurre; dressez-la en dôme dans un plat pouvant aller au four; dressez alors les saucisses autour de cette purée, en les posant debout, l’une à côté de l’autre, mais toutes dans le même sens. Arrosez la purée avec la graisse des saucisses, tenez le plat à four modéré jusqu’à ce que la purée et les saucisses soient légèrement gratinées; servez aussitôt.

60Ç. iSaucisses au ri*. — Mettez dans une casserole large et mince, une quinzaine de petites saucisses fraîches, faites-les revenir sur feu modéré ; égouttez-les sur un plat, en laissant la graisse dans la casserole; à celte graisse, mêlez un oignon haché; faites-le revenir sans prendre couleur; ajoutez alors 2 verres de riz, trié, lavé et séché sur un tamis; tournez avec une cuiller pendant 2 minutes; mouillez avec la valeur de 4 à 5 verres de bouillon chaud ; donnez quelques minutes d’ébullition au liquide, ajoutez un bouquet de persil , une pincée de poivre ou de cayenne, un clou de girofle, 2 cuillerées de purée ou de sauce tomate, et enfin les