SAUCISSES, BOUDINS NOIRS

saucisses; quand le riz est à sec, relirez la casserole du feu, tenez-la à la bouche du four 5 à 6 minutes; dressez le riz sur un plat, et les saucisses autour.

608. Boudins noirs de ména(^e. — Quand on fait des boudins, dans le ménage, on les fait en grande quantité, car c’est le plus généralement pour utiliser le sang du cochon tué dans la maison. Je vais donc décrire cet apprêt dans des proportions en rapport avec la quantité de sang que produit un cochon.

Pour 4 litres de sang, prenez un demi-litre de crème ou de bon lait, un kilogramme d’oignon, un kilogramme de panne ou graisse de rognons de porc.

Avant tout, mêlez au sang, pendant qu’il est chaud, le quart d’un verre de vinaigre, mais peu à peu, et sans cesser de le tourner; ajoutez quelques brins de thym. Si on emploie des boyaux frais, il faut, quand ils sont bien propres, les faire macérer dans une terrine, avec une poignée de sel fin , pendant 2 heures. Si les boyaux sont secs, faites-les ramollir dans de l’eau froide. .

Épluchez les oignons, coupez-les en dés; plongez-les dans un vase d’eau bouillante et salée, cuisez pendant? à 8 minutes; égouttez sur un tamis. Coupez la panne en petits dés, meltez-la dans une casserole pour la chauffer; mêlez-lui les oignons, cuisez ensemble 20 minutes, relirez-les du feu.

Versez le sang dans une casserole, en le passant au tamis; chauffez-le sur feu modéré, sans cesser de le tourner avec une cuiller en bois. Quand le sang est tiède, ajoutez la panne et les oignons, retirez-le du feu, assaisonnez, ajoutez quelques cuillerées de rhum ou d’eau-de-vie.

Épongez avec soin les boyaux, liez-les d’un bout, avec du fil; emplissez-les par le bout opposé, avec l’appareil, à l’aide d’un gros entonnoir. On peut laisser le boyau tout entier, ou le nouer à distances égales. Tournez le boudin en spirale sur le fond d’une large casserole, couvrez-le largement avec de l’eau tiède; chauffez cette eau jusqu’au degré de l’ébullition, sans cependant la laisser développer. Retirez la casserole, laissez le boudin dans l’eau jusqu’à ce que le sang se trouve poché, c’est-à-dire raffermi. Égouttez le boudin, suspendez-le, laissez-le refroidir à l’air, pendant 5 à 6 heures, avant de le faire griller.

609. Andouilles, saucisses et boudins, gorilles. — Pour faire griller les boudins ou les saucisses, il faut d’abord les piquer avec une aiguille à brider ou avec les pointes d’une fourchette : les andouilles sont ciselées. Les boudins, saucisses et andouilles, doivent être grillés à bon feu, en les retournant; les uns et les autres doivent être bien atteints; on les sert chauds, sans jus; on les mange ordinairement avec de la bonne moutarde.

610i Queues de porc, à la purée de lentilles. — Faites blanchir 4 à 5 grosses queues de porc ; faites-les braiser, et glacez-les, en procédant selon la méthode prescrite pour les queues de bœuf et de veau. Quand elles sont cuites, de belle couleur, dressez-les sur une purée de lentilles ; passez au tamis la cuisson, dégraissez-la, versez-la sur un plat.

611. Saucisson à cuire. — Hachez finement 2 kilogrammes de viandes de porc, prises sur les parties du cou ou des épaules, sans peaux ni nerfs ; hachez moitié de leur poids de lard ; mêlez celui-ci avec les viandes pour les hacher encore ; assaisonnez de haut ton avec sel et épices, ajoutez 2 cuillerées de salpêtre en poudre.

Avec ce hachis, emplissez de gros boyaux, préalablement macérés au sel pendant plusieurs jours et bien lavés. Nouez-les fortement aux deux bouts, suspendez-les dans le fumoir, et faites-les fumer pendant 12 à 15 heures, puis suspendez-les dans un endroit sec. Guisez-les ensuite pendant une heure, simplement dans de l’eau, mais à feu très-doux.

On mange ces saucissons avec des choux braisés ou une purée de pommes de terre. Si le saucisson doit être mangé froid, serrez-le dans un linge, en le sortant de la cuisson, et laissez-le refroidir ainsi.

612. Pied» de porc farcis. — Guisez 4 à 5 pieds de porc, bien propres, avec de l’eau, du sel, quelques légumes et aromates. Égouttez et laissez-les à moitié refroidir; fendez-les sur la longueur pour les diviser en deux. Désossez alors les deux moitiés, puis emplissez le vide avec un hachis de porc, assaisonné de haut goût, mêlé avec quelques truffes crues, coupées en dés. Égalisez la farce, enveloppez chaque moitié de pied dans un carré de crépine, faites-les griller à feu doux, pendant trois quarts d’heure; dressez sur un plat chaud.