CARY, FILETS-MIGNONS DE PORC, JAMDON

dans une terrine, salez-les, arrosez avec une petite marinade cuite (voir art. 1 16) ; couvrez-les avec du papier ; 24 heures après, égouttez-les, piquez-les sur la surface avec du lard fin. — Foncez un plafond creux avec quelques légumes émincés, placez les filets dessus; mouillez à hauteur avec la marinade et un peu de bouillon; faites réduire le mouillement d’un tiers; retirez alors sur le côté du feu, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; cuisez les filets pendant une heure, égouttez-les, puis allongez le mouillement avec un peu de sauce; donnez quelques minutes d’ébullition, passez sur les filets et servez.

ôO-l:. «fambon de Bayonne aux épinards (dess. 161). — Les jambons de Bayonne sont généralement tendres et d’un bon arôme.

Faites dessaler le jambon pendant quelques heures, raclez-le sur toutes les surfaces, supprimez-en l’os du quasi ; mettez-le dans une braisière avec

Fig. 161.

une poignée de foin, ficelée, une poignée de coriandre, quelques gros légumes, mais jamais de laurier; mouillez largement avec de l’eau froide, posez la braisière sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la sur le côté; cuisez le jambon pendant 3 à 4 heures, selon sa grosseur, mais sans ébullition prononcée ; au moment de servir, égouttez-le, parez-le sur les côtés ; enlevez une partie de la couenne, en ne laissant qu’un petit cercle autour du manche ; parez celui-ci, essuyez-le bien et ornez-le d’une manchette en papier. Dressez le jambon sur un plat long avec du persil autour; glacez, envoyez en même temps un plat d’épinards et une sauce madère.

Les lignes tracées des deux côtés du jambon, sur le dessin, indiquent dans quel sens il doit être découpé. — Les jambons servis chauds gagnent à être découpés sur table, ou tout au moins dans la salle à manger.

595. Jambon g^lacé, g^arni de léguâmes. — Coupez le bout du manche d’un jambon, parez légèrement la superficie des chairs, faites-le dessaler à grande eau pendant quelques heures, selon qu’il est plus ou moins sec ; égouttez, placez dans une braisière; mouillez largement avec de l’eau; faites bouillir le liquide et retirez sur le côté du feu, de façon que l’ébullition soit partielle et presque invisible. Cuisez le jambon de 2 à 3 heures, selon sa grosseur et sa tendreté; mais aussitôt que les chairs du manche commencent à s’attendrir, retirez-le tout à fait du feu, en le laissant dans la cuisson : il doit finir de cuire ainsi.

Pour faire glacer le jambon, il faut le retirer bien atteint, mais pas trop cuit. Supprimez-en la couenne, parez-le tout autour, sur le dessus et du côté du manche ; mettez-le alors dans un plafond étroit, carré ; arrosez-le avec une demi-bouteille de vin blanc sec ou du madère et un peu de glace de viande; faites réduire le liquide aux trois quarts, et placez la casserole à la bouche du four; faites glacer le jambon, en l’arrosant avec son fonds. Au moment de servir, dressez-le sur un plat, papillotez-le ; passez le fonds, dégraissez, liez avec un peu de sauce, versez dans une saucière. Servez séparément des épinards, petits-pois, haricots verts, choux braisés, choucroûte, ou bien une garniture de légumes mêlés.

596. Côtelette» de porc, à la sauce piciuante. — Coupez 7 à 8 côtelettes de porc, parez-les de jolie forme; assaisonnez, rangez-les, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate, avec du saindoux dedans; faites-les colorer sur feu modéré, en les retournant; égouttez-en la graisse; mouillez avec un peu de vin blanc et du jus ; faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur feu doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle; finissez de cuire les côtelettes, en faisant tomber le mouillement à glace; mouillezles ensuite avec une sauce piquante ou une sauce Robert ; faites-les mijoter pendant quelques minutes, sans ébullition, et dressez.

597. Jambonà lag^elée (dess. 162). — Choisissez un jambon de bonne qua-