SAUCISSON, PIEDS DE POEC

613. Pieds de porc à la Siainte-llenehoiild. — Prenez 6 pieds de porc, flambés et bien propres : faites-les macérer pendant quelques heures avec du sel fin; attachez-les ensuite de deux en deux avec un large ruban en fil ; cuisez-les à Teau, avec légumes, épices et aromates; la cuisson doit être lente et prolongée. Quand les chairs sont tendres, retirez -les hors du feu ; égoultez-les quand ils sont froids, puis divisez-les chacun en deux parties ; humectez-les à l’aide d’un pinceau avec du beurre ou du saindoux fondu ; panez-les avec de la mie de pain fraîche, arrosez avec du beurre ét faites griller à feu très-doux, pendant 20 minutes, en les retournant. Servez-les

! sans jus : on les mange ordinairement avec de la bonne moutarde.

614. Pieds de porc truffés. — Cuisez 3 à 4 pieds de porc (voir art. 612); quand ils sont déballés, coupez-les chacun en deux parties sur la longueur; désossez attentivement chaque moitié, et étalez-les sur la table; assaisonnez avec sel et poivre; quand elles sont à peu près refroidies, marquez-les chacune avec une épaisse couche de hachis de porc pilé avec une trulfe crue, et mêlé avec un quart de son volume de foie de porc ou de veau cuit, pilé et passé .au tamis; masquez le hachis avec des tranches de truffes crues, assaisonnées, puis enveloppez chaque moitié dans un carré âe crépine; passez au beurre et faites griller à feu doux.

Volaille

& Gibier

Les diverses espèces de volaille et de gibier offrent à la cuisine des ressources considérables, non-seulement en raison de leurs qualités exquises, mais aussi par ce fait, qu’en général, elles comportent des apprêts très-variés; en effet, les chairs de volaille, de même que celles de gibier, peuvent être employées comme rôtis, comme entrées froides ou chaudes, comme relevés, comme hors-d’œuvres, et même comme auxiliaire de potages; ni le bœuf, ni le veau, ni aucune espèce de viande de boucherie ne peut donc leur être comparée.

La chair des volailles est par sa nature d’une valeur incomparable ; nourrissante et légère, elle peut être supportée par les estomacs les plus affaiblis.

La chair de gibier, à quelques exceptions près, offre les mêmes avantages que celle de volaille : l’une et l’autre sont également estimé^es des gourmets.

615. Dinde à la daube. — Ce n’est qu’à la condition de disposer d’une grosse dinde, plutôt vieille que jeune, qu’on peut obtenir une bonne daube.

Flambez et videz la dinde ; énluchez-la avec soin, divisez-la en deux parties, en coupant transversalement les reins sur le milieu. Séparez les 2 cuisses de la carcasse, lardez-les sur les parties les plus épaisses, avec des filets de jambon, entrelardés, puis ficelez-les; coupez le restant de carcasse adhérant à l’estomac, divisez celui-ci en deux parties sur sa longueur; lardez* les chairs des 2 filets avec du jambon cru, assaisonnez les viandes avec sel et; épices.

Faites fondre, dans une marmite enterre, 3 à 400 grammes de lard haché,, ajoutez les morceaux de dinde, c’est-à-dire les cuisses, l’estomac, la car-