DINDE, GALANTINE DE DINDE

casse, le cou, les pattes et le gésier (celui-ci ouvert et divisé); faites-les roussir pendant 20 minutes sur feu modéré, en les sautant; assaisonnez, additionnez un os de jambon cru, un bouquet d’aromates, une gousse d’ail, 2 oignons, une grosse carotte, et enfin un pied de veau désossé et blanchi. Les carcasses de la dinde et les légumes doivent se trouver au fond, l’estomac en haut; les cuisses et les autres parties de la dinde, les pieds de veau et le jambon autour de l’estomac; couvrez celui-ci avec 2 larges bardes de lard; mouillez les viandes aux trois quarts de hauteur, avec du vin blanc et un peu d’eau-de-vie ; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur; couvrez l’ouverture avec un rond de papier, et celui-ci avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d'eau ; mettez un poids sur l’assiette, afin de concentrer la vapeur, et cuisez la dinde tout doucement pendant 4 heures, selon sa grosseur; aux trois quarts de cuisson ajoutez 3 douzaines de petits oignons crus, légèrement colorés. Continuez l’ébullion modérée.

Au moment de servir, égouttez l’estomac et les cuisses de dinde; dressez celles-ci Lune à côté de l’autre, sur un grand plat chaud ; posez l’estomac sur les cuisses; dressez les abatis et les petits oignons autour; passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit morceau de beurre manié ; versez-la dans le plat.

616. daiantine de dinde, à la g^elée (dess. 165). — La galantine que je vais décrire servira de modèle, comme apprêt, pour toutes les galantines de volaille.

Choisissez une dinde, pas trop grasse, mais bonne ; flambez-la , coupez-en les

pattes et les ailerons; désossez-la, en procédant comme il est dit à l’ar^ ticle 25.

Quand la dinde est désossée, retirez les chairs de l’estomac, distribuezles en filets, déposez-les dans une terrine ; assaisonnez. Retirez aussi les chairs des cuisses, parez et hachez-les.

Fig, 1G5.

Hachez 5 à 600 grammes de viande maigre de veau ou de porc frais, mêlezlui les chairs des cuisses de la dinde. Hachez un égal volume de lard frais, mêlez-le avec les viandes hachées ; assaisonnez la farce de haut goût avec sel et épices composées (4); pilez et déposez-la dans une terrine, mêlez-lui quelques truffes crues, épluchées, coupées en dés ou en filets, un morceau de langue à l’écarlate et 250 grammes de lard cuit, également coupés; quelques pistaches mondées.

Etalez la dinde sur la table, le côté ouvert en dessus; assaisonnez les chairs, puis étalez la farce sur la surface, par couches, en alternant cellesci avec les filets de l’estomac de la dinde. Rassemblez la galantine, en lui donnant une forme ronde et allongée, cousez-en la peau ; enveloppez-la dans une serviette, en la serrant; ficelez-la aux deux bouts, puis .sur son épaisseur, dans le genre indiqué par le dessin ; placez-la dans une casserole longue, entourez-la avec des légumes, quelques couennes fraîches, les os de la dinde, et enfin 2 pieds de veau, blanchis et coupés; mouillez à hauteur avec du bouillon frais, non dégraissé.

Cuisez la galantine pendant 2 heures, à feu modéré ; aussitôt qu’elle est égouttée, déballez-la, réemballez-la, en la ficelant de nouveau; laissez refroidir sous presse légère ; 8 à 10 heures après, déballez-la, parez et glacez-la au pinceau; dressez sur un plat, entourez-la avec de la gelée hachée et avec de la gelée coupée en croûtons.

Cette gelée est préparée avec la cuisson de la dinde, en opérant d’après la méthode prescrite, art. 88. La galantine peut être servie découpée en tranches.

61 '3^. Aileron» de dinde farcis aux olives. — Flambez et désOSSez une vingtaine d’ailerons de dinde, en procédant comme il est dit à l’égard de ceux de poularde, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle; cousez avec du gros fil, de façon à bien enfermer la farce; plongez-les à l’eau bouillante, afin d’en faire raidir la peau, égouttez-les, parez-les, rangez-les dans une casserole piate, foncée avec quelques légumes émincés; mouillez juste à hauteur avec du bouillon, faites tomber le liquide à glace; mouillez de

(1) C’est surtout dans les apprêts des galantines et des pâtés- froids, que les épices, les bonnes épices, sont indispensables.