DINDE, CROQUETTES, ÉMINCÉ

nouveau avec un peu de vin blanc et du bouillon; continuez la cuisson, en les retournant; quand ils sont à peu près cuits, égouttez-les, débridez-les, rangez-les dans une casserole.

Allongez la cuisson avec un peu de bouillon ou de vin, dégraissez et faites-la réduire en demi-glace; liez avec un peu de beurre manié ou de la fécule délayée; quelques minutes après, passez la sauce sur les ailerons, faites les mijoter dans celle-ci jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Dégraissez de nouveau la sauce; ajoutez une garniture d’olives sans noyaux, blanchies; dressez le ragoût sur un plat. — Les ailerons ainsi cuits, peuvent être servis avec une purée de légumes ou une bonne sauce tomate.

618. Dinde, sauce au céleri (dess. 166). — Choisissez une dinde de moyenne grosseur, videz-la, emplissez-en l’estomac avec une farce au pain

Fig. 1C6.

OU avec un hachis de viande ; bridez-la solidement avec les pattes coupées et rajustées (voir le dessin) ; placez la dinde dans une braisière foncée avec des débris de graisse crue et des légumes émincés, du céleri, épices et aromates ; mouillez-la à moitié de hauteur avec du bouillon blanc non dégraissé et un peu de vin blanc ; faites bouillir le liquide ; retirez la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle; finissez de cuire ainsi la dinde, en l’arrosant et la sondant de temps en temps, afin de suivre ia marche de sa cuisson. Au moment de servir, égouttez-la sur un plafond, débridez-la, dressez-la sur un plat, entourez-la avec une purée de céleri, ou bien avec la sauce suivante ;

■ Sauce au céleri. — Épluchez 1 ou 2 têtes ou racines de céleri, coupezles en gousses ou bien en petites boules, à l’aide d’une cuiller à racine, failes-les blanchir à l’eau salée ; épongez sur un linge, et faites-les revenir avec du beurre, afin de les colorer; assaisonnez, saupoudrez avec une pincée de sucre, mouillez avec du bouillon, faites-les cuire, en les glaçant; au moment de servir, mêlez aux légumes la cuisson de la dinde, dégraissée, réduite en demi-glace et liée avec un peu de sauce brune.

619. Croquette» de dinde. Desserte. — Parez et coupez en petits dés, ■ quelques parties de chairs d’estomac d’une dinde cuite; mettez-les dans i une casserole avec leur même volume de riz cuit au bouillon, mais sec, et s les grains bien entiers; saupoudrez l’appareil avec une cuillerée de poudre i de cary, tenez-le à couvert.

Versez dans une casserole plate, la valeur de 2 verres de sauce béchamel, i faites-la réduire sur feu, en la tournant et incorporant, peu-à-peu, quel- | ques cuillerées de glace fondue; quand la sauce est bien serrée, finissez-la ^ avec une cuillerée de poudre de cary, délayée avec un peu de crème ; ajou- | tez alors les viandes et le riz; retirez la casserole du feu, versez l’appareil ^ dans une terrine, afin de le laisser refroidir; quand il est raffermi, prenez-le ij avec une cuiller par portions égales, laissez tomber celles-ci sur la table j saupoudrée avec de la mie de pain; roulez-les en forme de bouchon, i trempez-les dans des œufs battus, panez-les , égalisez-les. Faites frire de j belle couleur à grande friture. ;

620. Cuîgse» de dinde à la diable. Desserte. — Ciselez les cuisses > froides d’une dinde ayant été servie pour rôt; saupoudrez-les avec du sel t et beaucoup de poivre ou du cayenne; roulez-les dans un peu de bonne i moutarde, délayée avec de l’huile; panez et faites-les griller à feu modéré i pendant un quart d’heure, en les retournant et les arrosant; dressez ensuite I sur un plat charad avec un peu de jus réduit au forid de celui-ci.

621. Émincé de dinde. Desserte. — Retirez les chairs d’un estomac de f dinde cuite, supprimez-en la peau, coupez-les en tranches, pas trop minces. Il rangez-les dans une casserole, et arrosez-les avec un peu de glace fondue; couvrez la casserole, tenez-la au bain-marie. |

Versez, dans une autre casserole, quelques cuillerées de béchamel ; faites-la 1 1