PAIN DE FOIES DE DINDE

réduire sur feu, en la tournant et lui incorporant d’abord quelques cuillerées de bonne crème crue, puis le fonds ayant servi à chauffer les chairs de la dinde. Quand la sauce est succulente et légèrement serrée, retirez -la du feu; additionnez une poignée de maigre de jambon cuit, coupé en dés fins, ainsi que les viandes de dinde, môlez-les tout doucement avec la sauce; versez le ragoût sur un plat, entourez-le avec une garniture de tomates, de gros champignons ou de cèpes farcis ou simplement sautés à la poêle.

633. Paiu de foie» de dinde (dess. 167). — Supprimez le fiel de 7 à 8 foies de dinde; divisez ceux-ci en morceaux, mettez-les dans une poêle avec moitié de leur volume de lard, coupé en carrés minces; ajoutez quelques brins d’aromates, feuilles de persil, une pincée d’échalotes hachées, quelques champignons émincés ; assaisonnez, faites-les revenir sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien atteints; mouillez alors avec 2 ou 3 cuillerées de madère; faites vivement réduire celui-ci, et retirez la poêle du feu , afin de laisser refroidir les foies; pilez-les ensuite avec Fig. 167.

un tiers de leur volume de

panade, passez au tamis; déposez la farce dans une terrine, mêlez-lui un œuf entier, 6 à 7 jaunes, mais peu à peu, et en travaillant l’appareil avec une cuiller; après les œufs, incorporez un peu de sauce réduite, ou simplement un peu de glace fondue, et 2 ou 3 cuillerées de truffes coupées en dés; le mélange opéré, versez l’appareil dans un moule à cylindre, préalablement beurré : couvrez avec du papier beurré, etplacez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur; au premier bouillon, retirez la casserole sur des cendres chaudes; placez du feu sur le couvercle, de façon à faire pocher l’appareil sans faire bouillir le liquide, mais, en le tenant frémissant pendant trois quarts d’heure au moins. Aussitôt que l’appareil est ferme au toucher, retirez tout à fait la casserole du feu. Un quart d’heure après, enlevez le moule, essuyez-le, renversez-le sur

lin plat chaud; masquez le pain avec une bonne sauce brune réduite avec nn peu de vin.

623. Paupiettes de filets de dinde, à la chicorée. — Levez les 2 filets d’une petite dinde ; coupez sur chacun d’eux 3 à 4 tranches minces, sur toute la longueur des filets; battez légèrement ces tranches avec le manche du couteau, parez-les carrément; assaisonnez avec sel et épices.

Hachez finement les parures des viandes, avec leur même volume de lard frais, un morceau de mie de pain ramollie et exprimée, une cuillerée d’oignon et autant de persil, l’un et l’autre hachés, Quand le mélange est opéré, divisez l’appareil en huit parties; étalez une de ces parties sur chaque tranche de filets de dinde, roulez-les sur elles-mêmes, et nouez-les avec du fil, afin de former les paupiettes; rangez celles-ci, l’une à côté de l’autre, dans une casserole foncée avec des légumes émincés; mouillez aux trois quarts de hauteur avec du bon bouillon dégraissé, couvréz-les avec un papier beurré, et faites réduire le liquide d’un tiers ; relirez alors la casserole sur feu modéré avec du feu sur le couvercle ; finissez de les cuire tout doucement pendant un quart d’heure, en les arrosant avec leur fonds, afin de les glacer de belle couleur; quand elles sont cuites, égouttez-les, parezles et rangez-les autour d’une garniture de chicorée, dressée sur le centre d’un plat ; arrosez la chicorée avec la cuisson des paupiettes, en le passant à la passoire fine.

634. Oindc farcie, rôtie, «auce au pain. — Prenez une bonne dinde, tendre, vidée, bien propre; brisez les os intérieurs de l’estomac, et emplissez le vide de celui-ci avec une farce au pain (art. 43), ou un hachis de porc frais (art. 41), des marrons, des truffes, ou enfin avec de petites saucisses ; les marrons doivent être légèrement grillés, les saucisses revenues dans la poêle, simplement, pour les raidir; les truffes doivent être crues, assaisonnées, mêlées avec du lard râpé.

Bridez la dinde, enveloppez-la avec du papier beurré, et faites-la rôtir à la broche, en l’arrosant souvent ; déballez-la, salez et débrochez-la; dressezla sur plat, servez séparément du jus et une sauce au pain.

Sauce au pain. — Cette sauce est composée avec de la mie de pain blanc, cuite dans du lait, ensemble avec un petit oignon, sel et grains de poivre: