DINDE RÔTIE, ABATIS DE DINDE

elle doit être plutôt consistante que légère ; tinissez-la avec un morceau de beurre, et en la servant, retirez l’oignon.

635. Dinde rôtie, g'arnie de mauviettes (dess. 168). — Une dinde jeune et tendre doit être rôtie à la broche, si elle est un peu avancée, il est'préférable de la cuire autour, dans un plat à rôtir, avec du beurre.

Après avoir bridé la dinde, bardez-la avec du lard, ou enveloppez-la simplement dans du fort papier beurré; enfilez-la à la broche, soutenez-la

Fig. 168.

sur le dos avec une brochette en fer; attachez les pattes à la broche ; faitesla rôtir à feu modéré pendant une heure et demie, et plus si la pièce est grosse, en l’arrosant avec du beurre; déballez-la un quart d’heure avant de la débrocher; salez-la et faites-lui prendre couleur; quand elle est débrochée, débridez-la, dressez-la sur un plat, entourez-la avec une vingtaine de belles mauviettes rôties. Envoyez séparément un peu de bon jus.

Les lignes, tracées sur l’estomac de la dinde, indiquent la manière dont les chairs doivent être découpées; mais il et bon d’observer, que les tranches ne doivent pas être trop longues.

626. Abatis de dinde, aux lég'umeg. — Prenez les abatis de 2 dindes, c’est-à-dire, le cou, les ailerons, le gésier, le cœur, le foie et les pattes ; nettoyez avec soin ces différentes parties, divisez-les en morceaux, lavez-les à l’eau tiède, épongez-les sur un linge : tenez îe foie de côté.

Coupez en dés grammes de petit-salé blanchi; mettez-le dans une

casserole avec du beurre, 2 ou 3 petits oignons et les abatis; faites revenir les viandes jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur; assaisonnez, saupoudrez-Ies avec une poignée de farine, mouillez-les à couvert avec du bouillon, un peu de vin blanc; donnez quelques minutes d’ébullition à la sauce; retirez la casserole sur le côté; cuisez les viandes tout doucement; quand elles sont aux trois quarts de cuisson, ajoutez une garniture composée de petites carottes, navets et petits oignons blanchis ; assaisonnez les légumes, couvrez la casserole, finissez de cuire le ragoût à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou bien à la bouche du four; ajoutez le foie en dernier lieu, ainsi qu’une cuillerée d’eau-de-vie. Quand les viandes et les légumes sont cuits, dressez-les dans un plat creux; enlevez le bouquet, dégraissez la sauce, passez-la sur les viandes.

62Ç. Brochettes d’abatis de dinde. — Prenez le foie, le CŒUr et le gésier de 2 ou 3 dindes; supprimez le fiel des foies, distribuez-les en gros carrés, déposez-les dans une terrine ; ajoutez les cœurs divisés chacun en deux parties; ouvrez les gésiers, videz et lavez-les à l’eau chaude; enfilezles à un bout de ficelle, et faites-les cuire pendant trois quarts d’heure dans le pot-au-feu ; égouttez-les, puis divisez-les en supprimant les peaux dures; coupez-les alors du même diamètre que les foies, mélez-les avec ceux-ci ; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché ; arrosez-les avec un peu d’huile, et mêlez-leur autant de carrés minces de lard, que de carrés de foie et de gésier; enfilez ensuite les viandes à de petites brochettes, en les alternant; roulez-les dans la panure, faites-les griller pendant 10 à 12 minutes, en les retournant; dressez-les sur un plat chaud.

628. Sang de volaille, aux fines-herbes. — Prenez le sang de quelques volailles, coagulé dans une terrine; renversez-le sur un linge, épongez-le bien, et divisez-le par bandes ; coupez celles-ci en travers.

Hachez un morceau de lard, faites-le fondre dans une poêle avec du beurre; mêlez-lui une cuillerée d’oignon haché; faites revenir celui-ci, sans lui faire prendre couleur; ajoutez le sang, ainsi que 100 grammes de petit-salé, coupé en dés; posez la poêle sur feu vif; assaisonnez avec sel et poivre; ajoutez une pincée de persil haché; aussitôt que le sang est cuit, arrosez avec un filet de bon vinaigre, et dressez sur un plat.