DINDE CLOUTÉE, CRÈME DE VOLAILLE

629. Dinde cloutée, g^aruie (dess. 169). — Choisissez une petite dinde ; coupez les pattes à la jointure; emplissez-en Testomac avec une farce au pain (voir art. 43); bridez-la et flambez-la, afin d’en raffermir les chairs; cloutez-la alors sur les filets et les cuisses avec des carrés de truffes crues, coupés en pointe d’un côté; enveloppez- la avec des bardes de lard ; soutenez celles-ci, d’abord avec un papier beurré, puis avec de la ficelle. Placez la dinde dans une petite braisière, mouillez-la à moitié de hauteur avec du bouillon non dégraissé; ajoutez un bouquet garni, quelques légumes; couvrez et cuisez à feu modéré, en l’arrosant souvent.

Fig. 169.

Avec un peu de roux cuit et la cuisson de la dinde passée et dégraissée, préparez une sauce blonde (voir art. 89) ; faites-la dépouiller sur le côté du feu pendant une demi-heure; ajoutez quelques parures de truffes; dégraissez, faites réduire et tenez au bain-marie.

D’autre part, préparez une garniture composée de crêtes de volaille, de truffes et de petites quenelles. Au moment de servir, débridez la dinde, dressez-la sur un plat, entourez-la avec les garnitures, masquez celles-ci avec une partie de la sauce, envoyez le surplus dans une saucière.

630. Crème de Toiaiiie* — Mettez dans une casserole 6 cuillerées de purée de volaille, délayez-la avec 10 jaunes d’œuf, un verre et demi de crème crue ou du bon lait ; assaisonnez l’appareil avec sel et muscade, passez-le au tamis fin, versez-le dans un petit moule à charlotte, bas de forme, préalablement beurré et masqué au fond, avec un rond de papier ;

posez le moule dans un plafond avec de l’eau jusqu’à moitié de sa hauteur, faites pocher l’appareil au bain-marie pendant i heure. Renversez ensuite la crème sur un plat, masquez avec un peu de sauce blonde, réduite avec de la cuisson de champignons; servez aussitôt.

«S31. Pâté-froid de Tolaiiie. — Préparez une pâte brisée, en procédant comme il est dit art. 62. Avec les trois quarts de la pâte, foncez un moule à pâté-froid (voir dess. 133).

Dépecez 2 poulets, chacun en quatre parties, supprimez-en la peau et les os, déposez-les dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre et épices; additionnez un égal volume de jambon cru et de lard blanchi, l’un et l’autre coupés en dés; ajoutez aussi quelques truffes crues, pelées et coupées comme le lard ; arrosez ces viandes avec un peu de madère ou de cognac.

Préparez un hachis de porc frais, avec 600 grammes de chairs maigres, autant de lard salé, mais non fumé; assaisonnez avec des épices et peu de sel. Avec ce hachis, masquez le fond et le tour de la caisse en pâte ; donnez un centimètre d’épaisseur à la couche; emplissez le vide avec la volaille, par couches alternées avec le hachis, en observant de monter l’appareil en dôme. Terminez le pâté selon la méthode ordinaire (art. 470), dorez-le, faites-le cuire à feu modéré, mais bien atteint ; donnez-lui de 2 à 3 heures de cuisson.

Quand le pâté est sorti du four, laissez-le dans le moule; un quart d’heure après, infiltrez-lui par le haut, la valeur de 2 verres de gelée grasse, mêlée avec un peu de madère ; demi-heure après, retirez le moule. Laissez refroidir le pâté, servéz-le 24 heures après. — En hiver, les patésfroids, gagnent à être mangés plusieurs jours après qu’ils ont été cuits.

632. Côtelettes de volaille, aux champig^nous (dess. 170). — Préparez un salpicon avec volaille cuite, langue, truffes, champignons; déposez-le dans une terrine, mêlez-le avec une égale quantité de farce à quenelle; prenez une cuillerée de cet appareil, faites-le tomber sur la table farinée, roulez-le aussitôt avec la main, en forme pointue d’un côté, ronde de l’autre; appuyez-le alors avec la lame du couteau, et donnez-lui la forme d’une côtelette; trempez celles-ci dans des œufs battus, panez-les, et pion-