PETITS-PAINS DE VOLAILLE, SALPICON DE POULETS

gez-les à friture chaude, et faites-les colorer; égouttez-les ensuite et fixezleur à chacune une petite papillote sur le bout pointu; dressez en cou-

Fig. 170.

ronne sur un plat; garnissez le centre de la couronne avec des champignons tournés, cuits au moment; masquez ceux-ci avec un peu de sauce.

633. Petîts-paîns de ▼olaille, à l’estrag-on (dess. 171, 172). — Choisissez 10 grands moules à dariole (voir dess. 171), entourez-les avec de la glace pilée, décorez-les au fond et autour, avec des cornichons coupés, en ayant soin de tremper à mesure ces tranches dans de la gelée mi-prise.

D’autre part, prenez la valeur de 3 à 4 décilitres de purée de volaille, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce blonde, mettez-la dans une petite casserole, délayez-la peu à peu, avec la valeur d’un verre de bonne gelée d’aspic et 4 à 5 cuillerées de vinaigre à l’estragon; tournez alors l’appareil sur glace, afin de le lier légèrement, et avec lui, emplissez le vide des petits moules.

Au moment de servir, trempez les moules à l’eau chaude, démoulez les petils-pains, dressez-les à mesure sur un plat froid.

Fig. 171. Fig. 172.

634. üalpicon de poulets à la provençale. — Prenez les filets d’un OU 2 poulets cuits, supprimez-en la peau et les parties dures; coupez-les en petits dés. Déposez ce salpicon dans une casserole, mêlez-lui un tiers de son volume de langue écarlate, quelques bons foies de poularde, l’un et l’autre cuits, coupés comme la volaille; assaisonnez l’appareil avec une pointe de muscade, tenez-le couvert.

Mettez dans une casserole plate, quelques cuillerées de bonne sauce

brune ; faites*la réduire en incorporant, peu à peu, 5 à 6 cuillerées de glace j fondue et 2 de sauce tomate; quand elle est succulente, additionnez une j pointe de cayenne, retirez-la du feu; incorporez-lui le salpicon, dressez-la | sur un plat chaud, entourez avec une couronne de champignons, cèpes, ou 1 roussillons farcis à la provençale. ’ |

635. Petits poulets frits. — Flambez et dépecez 2 petits poulets tendres, | chacun en quatre parties, sans les carcasses et les ailerons. Supprimez Tos | de la deuxième jointure des cuisses, déposez celle-ci dans une terrine, ainsi j que les filets et les estomacs ; assaisonnez avec sel et poivre, saupoudrez | avec du persil haché; ajoutez le suc de 2 citrons; égouttez-les ensuite, fa- , rinez tour à tour chaque morceau; roulez-les dans des œufs battus et panez- I les; 12 à 15 minutes avant de servir, plongez à grande friture, les parties i les plus longues à cuire ; 5 minutes après, plongez les filets ; quand les chairs ' sont bien atteintes, de belle couleur, égouttez, salez légèrement et dressez en buisson sur une serviette pliée ou sur une couche de persil frit.

636. Timbale de poulets à la bourg;uig^nonne. Flambez 2 moyens poulets, découpez-les comme pour fricassée. Divisez les carcasses en deux parties, mettez-les dans une casserole avec les ailerons, un peu de lard ; fondu, 250 grammes de jambon coupé en gros dés, et un bouquet de I persil garni d’aromates; posez la casserole sur feu vif, faites-les revenir; : assaisonnez, et aussitôt qu’ils sont de belle couleur, enlevez-les à l’écu- : moire, ainsi que le jambon; tenez-les au chaud.

Mêlez à la graisse de la casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons ha- ' chés ; faites-les revenir ; ajoutez quelques champignons frais coupés en quartiers; quand ceux-ci ont réduit l’humidité, ajoutez 6 foies de poulets blanchis, coupés en deux, 4 cuillerées de madère et autant de glace fondue; remettez les poulets dans la casserole, sautez-les hors du feu, ajoutez une pincée de persil haché ; laissez refroidir.

Préparez la timbale, en procédant comme il est dit pour la timbale de pigeons; cuisez-la au four modéré pendant une heure, en la sortant, renversez-la sur un plat ; faites une ouverture sur le dessus, et infiltrez à l’intérieur, la valeur d’un verre de bon ius lié, réduit avec un peu de vin ; couvrez et envoyez aussitôt.