QUENELLES, PETITS SOUFFLÉS DE VOLAILLE

©SÇ. Quenelles de Toiaille, aux truffes (dess. 173). — Les quenelles sont des entrées simples, mais excellentes, à condition cependant qu’elles soient bien préparées : une quenelle qui n’est pas moelleuse et délicate, ne possède, par ce fait, aucune qualité.

Avec les filets de 2 poules, préparez une farce à quenelle délicate (voir art. 44) ; quand elle est passée, déposez-la dans une terrine, travaillez-la

Fig. 173.

avec une cuiller, en lui incorporant, peu à peu, 3 à 4 cuillerées de sauce blonde ou un peu de crème crue.

Avec cette farce, à l’aide de 2 cuillers, moulez 14 à 15 quenelles de forme allongée (voir art. 53); glissez-les à mesure sur le fond d’une casserole plate, beurrée, en les posant l’une à côté de l’autre.

Étalez le restant de la farce sur le fond d’un plat, en couche lisse, couvrez avec un rond de papier beurré, faites pocher au four ou à l’étuve.

Au moment de servir, pochez les quenelles à l’eau bouillante et salée , égouttez-les, dressez-les en couronne sur la couche de farce ; emplissez le vide de la couronne avec de petites truffes cuites, pelées; arrosez les quenelles avec un peu de bonne sauce, préparée avec les cuisses et carcasses des poules.