Petits soufflés de volaille (dess

175). Huilez 8 à 10 caisses en papier, plissées (dessin 174), pas trop mignonnes, te- rig. i74. Fig. 175. nez-les à l’étuve.

Prenez les chairs d’un bon poulet cuit et refroidi ou simplement les reliefs d’un rôt de volaille (250 grammes); pilez-les jusqu’à ce qu’elles soient

converties en pâte; mêlez-leur alors la valeur d'un décilitre de bonne béchamel réduite avec de la crème et finie avec un peu de glace de viande; quand le mélange est opéré, passez l’appareil à un fort tamis, puis à un tamis plus fin ou à Tétamine. Déposez cette purée dans une casserole, cliauffez-la légèrement, en la travaillant fortement avec une cuiller en bois; retirez-la du feu, mêlez-lui un petit morceau de beurre et une pointe de muscade; quand le beurre est incorporé, ajoutez, peu à peu, 4 jaunes d’œuf bien frais; fouettez les blancs, incorporez-les à l’appareil; avec celui-ci emplissez les petites caisses, rangez-les sur un plafond; cuisez à four très-doux, pendant 18 à 20 m.inutes au plus; servez-les en les sortant du four.

D’après cette même méthode, on peut préparer les soufflés de gibier avec cette différence, qu’il faut réduire la sauce avec du fumet de gibier.

639. Petits poulets à la marinade. Desserie. — Bridez 2 petits poulets, plongez-les dans le bouillon de la marmite, faites-les cuire pendant 20 minutes; égouttez et laissez refroidir; coupez-les ensuite, chacun en cinq parties; supprimez-en la peau et les os, autant que possible; déposez les morceaux de volaille dans une terrine, assaisonnez, arrosez avec le jus de 2 citrons ; 10 minutes avant de servir, prenez les morceaux, un à un, trempez-les dans une pâte à frire, plongez-les dans la friture chaude; quand la pâte est sèche, égouttez-les, dressez-les sur une serviette pliée.

640. Aspic de volaille, aux truffes (dess. 176). — Préparez une garniture composée d’escalopes de volaille, de crêtes et rognons de coq, de truffes et de champignons cuits.

Préparez la valeur d’un litre de belle gelée grasse (voir art 88). Entourez avec de la glace pilée, un moule uni, à cylindre; faites prendre au fond, une couche de gelée, ayant un centimètre d’épaisseur; sur cette couche, rangez une partie des escalopes, crêles, rognons, truffes et champignons, en les entremêlant ; couvrez-les avec une couche de gelée, faites prendre celle-ci; puis recommencez l’opération, et continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; laissez raffermir la gelée pendant une heure.

PFTITwS-PATÉS DE VOLAILLE.

Au moment de servir, fixez sur un plat une petite colonne en bois, de la hauteur du moule, masquée avec du papier blanc; trempez vivement le

Fig. 176.

moule à Teau chaude, essuyez*le, renversez-le sur le plat, en introduisant la petite colonne dans le cylindre du moule. Sur la colonne, fixez un petit vase en graisse ou simplement un hâtelet garni. Si c'est un vase, garnissez-le en dessus avec quelques rognons de coq, des truffes ou avec de la gelée hachée. — L’ornement peut toujours être supprimé.

Fig. 177.

Fig. 178.

64: t . Petits-pâtés de Tolaille, à l’ancienne (desS. 177, 178). — Beurrez une douzaine de moules-à-tartelettes (voir dessin 177), cannelés ; foncez-les avec delà pâte brisée, fine; masquez le tour et le fond avec une couche de farce à quenelle de volaille, crue.

Coupez en gros dés, 2 filets de volaille, crus et parez ; meltez-les dans une casserole avec du

beurre, moitié de leur volume de jambon cru, autant de truffes crues, l’un et l’autre coupés comme les filets. Faites revenir ces viandes à feu vif, de façon à les saisir seulement; mêlez-leur alors un égal volume de bons foies-gras de poulardes, blanchis, coupés comme les viandes ; assaisonnez le salpicon, liez avec quelques cuillerées de jus lié; laissez refroidir. Avec cel appareil, emplissez les petits moules, en formant un dôme au-dessus du

niveau de la pâte. Couvrez l’appareil avec une petite bande ronde de pâte, en la soudant sur les bords; faites sur le haut une petite ouverture. Dorez la pâte, cuisez les pâtés à four modéré; en les sortant, démoulezles, puis, introduisez dans l’intérieur, par l’ouverture, un peu de bon jus lié, réduit avec les parures des truffes. Fermez l’ouverture avec un petit rond en feuilletage cuit; dressez les pâtés sur une serviette pliée.

643. Poulet» aux petits-pois. — Flambez 2 poulets; dépecez-les chacun en cinq parties, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 petits oignons; assaisonnez légèrement, faites-les revenir à bon feu jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés; mêlez-leur alors 250 grammes de petit-salé coupé en morceaux; mouillez avec la valeur d’un verre de bouillon; faites tomber celui-ci à glace; à ce point, mêlez aux poulets trois quarts de litre de petits-pois frais, écossés, un bouquet de persil, un peu de sel; sautez les viandes et les légumes pendant quelques minutes ; mouillez avec un peu de bouillon; couvrez ,1a casserole, retirez sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou poussez à la bouche du four, jusqu’à ce que les poulets et les pois soient cuits ; liez alors le ragoût avec un morceau de beurre manié ; quelques minutes après, dressez-le sur un plat, après avoir retiré le bouquet.

64:3. Tourte de poulets à la bourg^eoise (dess. 179). — Préparez une fricassée de poulets dans les conditions prescrites art. 653; quand elle est liée, mêlez-lui quelques quenelles de veau ou de volaille pochées, des cervelles et des champignons cuits; tenez-la au bain-marie.

Étalez sur une tourtière ou sur un plafond , une abaisse en pâte brisée ; humectez les bords, et placez sur le centre, en laissant tout autour un espace suffisant, un tampon en forme de dôme, formé avec du papier; couvrez-le avec des bardes de lard, couvrez ensuite ce dôme avec une abaisse formée avec des rognures de feuilletage. Soudez les bords de cette abaisse avec celle du dessous, en l’appuyant fortement; humectez les bords, et appliquez sur ceux-ci, une bande en feuilletage à 6 tours, ayant 3 à 4 centimètres de large, et un centimètre d’épaisseur, mais assez longue pour faire le tour; coupez les bouts en biais, humectez-les et sou-