TOURTE, POULETS NOUVEAUX

dez-les ensemble en les appuyant ; cannelez légèrement la bande sur son épaisseur, dorez-la en dessus.

Ornez le dôme de la tourte avec des feuilles imitées en pâte, dorez-le aussi ; puis, cuisez la tourte à four convenable, bien atteint, mais pas trop cbaud.

Au moment de servir, enlevez le dôme en pâte, après l’avoir coupé à sa base tout autour; retirez le tampon et garnissez l’intérieur avec la fricassée de poulets; remettez le dôme, servez séparément le surplus de la sauce.

644. Poulets nouveaux, rôtis (dess. 180). — Les poulets nouveaux, c’est-à-dire jeunes, tendres, n’ayant pas atteint leur développement, nè sont

Fig. 180.

bons que rôtis à la broche, sans être piqués, ni même bardés. La méthode que je vais décrire, est celle qui doit leur être appliquée de préférence à toute autre.

Videz 3 poulets, essuyez-les avec soin à l’intérieur, puis emplissez-leur le corps avec une pâte ferme, formée avec de la mie de pain fraîche (râpée), mêlée avec du beurre non fondu, du persil bâché, un peu de sel, un peu de j poivre. Bridez les poulets, embrocbez-les, faites-les rôtir à bon feu, en les arrosant avec du beurre; salez-les; quand ils sont cuits, débrochez et dressez sur un plat, entourez avec du cresson, servez-les sans jus.

645. Poulets à la diable^ sauce à la minute. — Videz 2 poulels de grains, jeunes et petits ; coupez les pattes à la première jointure du pilon, fendez la peau de celui-ci, passez le doigt en dessous, afin de faire entrer l’os du pilon sous la peau ; flambez alors les poulets, divisez-les chacun en deux parties sur la longueur ; placez les moitiés dans une casserole plate, avec du beurre; faites-les raidir des deux côtés; égouttez-les aussitôt sur un plafond ; assaisonnez avec sel et cayenne, masquez avec une couche mince de moutarde anglaise; arrosez avec le beurre de leur cuisson, roulez-les dans de la mie de pain, et failes-les griller à feu très-doux, en les arrosant au pinceau avec le restant du beurre; 15 minutes après, dressez-les sur un plat, envoyez séparément la sauce suivante :

Sauce à la minute, — Mettez dans une casserole, une cuillerée d’échalotes et un peu de beurre, faites-les revenir sans prendre couleur, mouillez avec un demi-verre de madère; 3 minutes après, ajoutez autant de glace de viande que de madère; faites bouillir le liquide, retirez-le du feu, liez-le avec 100 grammes de beurre manié avec de la mie de pain, fraîche et râpée; ajoutez une pointe de muscade et une pincée de persil haché; tournez la sauce sur le côté du feu, jusqu’à ce que la pâte soit dissoute, et la sauce liée à point, mais sans la faire houillir.

646. Poulets aux tomates. — Dépecez en cinq parties un poulet de moyenne grosseur; mettez dans une casserole plate, les cuisses, les ailerons et les carcasses; arrosez avec de l’huile, ajoutez une gousse d’ail, 2 petits oignons, un bouquet de persil ; posez la casserole sur feu modéré, faites revenir les viandes jusqu’à moitié de cuisson; ajoutez alors les filets et le haut-de-poitrine ; assaisonnez et finissez de les cuire ensemble, en les retournant.

D’autre part, coupez 7 à 8 tomates sur le travers, exprimez-en les semences, rangez-les dans une large poêle avec de l’huile, assaisonnez avec sel et poivre légèrement, faites-les revenir à feu vif, des deux côtés; saupoudrez avec du persil haché. Dressez les morceaux de poulet sur un plat, et rangez les tomates autour; versez dans la casserole 4 à 5 cuillerées de jus, faites-le houillir pendant 2 minutes; versez-le dans le plat, en le passant.

Pour quelqu’un qui ne craint ni l’huilo ni l’ail, ce mets est excellent.