B(3ÜD1NS DE POULETS, POULETS A VILLEROI

647. Boudins de poulets, aux truffes (dess. 181). — Prenez les chairs

d'un poulet cuit, parez-les, coupez-les en petits dés ; déposez-les dans une terrine; ajoutez un quart de leur volume de truffes crues, également coupées en dés : incorporez à ce salpicon le tiers de son volume de farce à quenelle de volaille, et 2 cuillerées de glace fondue ; versez alors l’appareil sur la table farinée, divisez-le en deux parties ; roulez tour à tour celles-ci en forme de boudin, aplatissez-les légèrement avec la lame d’un couteau, de façon à leur donner 4 centimètres de large, sur un et demi d’épaisseur ; divisez transversalement cette bande en parties égales, ayant 7 à 8 centimètres de long ; arrondissez les bouts avec la lame du couteau. Fig. isi.

Trempez les boudins dans

des œufs battus ; égouttez-les, roulez-les dans de la mie de pain, et rangezles à mesure sur une plaque couverte de papier.

Au moment de servir, plongez les boudins à friture chaude, peu à la fois; égouttez-les aussitôt qu’ils sont de belle couleur; dressez-les sur serviette.

648. Poulet» à la Villeroi. — Videz 2 moyens poulets, bridez-les, faites-les cuire dans la marmite ou dans une casserole avec du bouillon ; tenez-les verts-cuits ; égouttez-les, laissez-les à peu près refroidir, divisezles alors chacun en cinq parties ; supprimez-en la peau et les os, autant que possible; assaisonnez et trempez-les dans une sauce villeroi, préparée au moment, de façon à les masquer entièrement avec une couche peu épaisse; rangez-les à mesure sur une plaque; laissez bien refroidir la sauce. Détachez-les ensuite, roulez-les dans de la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus ; égouttez et panez-les de nouveau. Au moment de servir, plongez-les à friture chaude, peu à la fois ; aussitôt colorés, égouttez-les, dressez-les en buisson sur serviette.

Sauce villeroi, — La sauce villeroi est préparée avec de la sauce blonde bien réduite, serrée, puis liée avec des jaunes d’œuf, simplement broyés et

mêlés avec un peu de beurre : on donne un seul bouillon à la sauce, puis on la passe à la passoire fine.

649. Boudins de poulets fourrés. — Préparez un petit salpicon de volaille, aux truffes, lié avec une sauce bien réduite et fini avec un peu de bonne glace ; laissez bien refroidir.

Beurrez une quinzaine de moules à tartelettes, en forme de côtelette ou simplement ovales ; masquez-les au fond et autour avec une couche de farce à quenelle (voir art. 44), ayant un demi-centimètre d’épaisseur ; sur cette couche, posez une partie de l’appareil préparé, coupé selon la forme des moules, mais plus petit ; avec la pointe d’un petit couteau, masquez cet appareil avec une autre couche de farce, d’un demi-centimètre d’épaisseur; lissez la surface supérieure ; rangez les moules dans un plafond creux ; couvrez avec de l’eau bouillante, donnez un seul bouillon au liquide; aussitôt que la farce est raffermie, égouttez les boudins ; démoulez-les avant ,qu’ils soient tout à fait froids, trempez-les dans des œufs battus, panez et plongez-les à grande friture ; faites-les colorer ; égouttez et dressez-les en couronne sur serviette pliée. Garnissez le centre avec du persil frit.

«50. Poulet au ri*, à la boiirg^eoise. — Videz et ilambez un bon poulet. — Hachez un morceau de moelle de bœuf, le foie et le gésier du poulet; mêlez au hachis une poignée de mie de pain, blanche, râpée; assaisonnez avec sel et muscade ; avec cet appareil, emplissez l’estomac du poulet, bridez-le avec les pattes en dedans; bardez-le avec du lard, placez-le dans une casserole juste de sa dimension; ajoutez 2 saucisses fumées, un bouquet de persil, 2 clous de girofle, quelques grains de poivre ; mouillez juste à hauteur avec du bouillon du pot-au-feu, passé, mais peu dégraissé; faites bouillir le liquide ; 5 minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, cuisez le poulet pendant 40 à 50 minutes, selon sa grosseur.

D’autre part, mettez dans une casserole 400 grammes de riz, trié, lavé, et légèrement blanchi; mouillez-le trois fois sa hauteur avec le mouillement du poulet, passé au tamis, non dégraissé ; faites bouillir le liquide : quelques minutes après, retirez-le sur feu modéré. Quand le riz est cuit, il ne doit pas être trop consistant, ni sec ; additionnez-lui alors un morceau de