TOURTE DE POULETS

beurre, une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade ; dressez sur un plat ; débridez le poulet, posez-le sur le riz.

ttSl. Tourte de poulets^ à Faucienne (desS. 182). — La gravure CÎdessous est destinée à servir de démonstration pour procéder aux pre-

Fig. 182.

miers apprêts de la tourte à l’ancienne dont la description a été faite à la page 302, article 643.

Tourte de pouleti^ à la moderne (desS. 183). — Dépecez un poulet

Fig. 183.

en retirant les filets mignons ; avec les autres membres, les ailerons, le cou, la carcasse et le gésier, préparez une fricassée (voir art. 633), tenez-la au bain-marie.

Parez les filets- mi gnons, faites-leur quelques incisions sur le travers, glissez dans celles-ci des lames de truffe coupées en biais. Préparez 4 grosses quenelles de forme ovale, en les moulant sur du papier beurré ou dans une grande cuiller ; décorez-les avec un rond de truffe sur le milieu ; faites-

les pocher à Teau salée. Préparez aussi une quenelle de forme ronde, décorez-la autour et en dessus avec des truffes (voir dess. 42).

Étalez sur une tourtière, une abaisse en pâte â foncer ; coupez-la fonde, du diamètre voulu, humectez-la sur les bords: puis, appliquez tout autour, à niveau des bords de la pâte, une bande en feuilletage à 6 tours, ^ayant 1 centimètre et demi d’épaisseur (voir dessin 182); cannelez cette bande sur les parois, dorez-la en dessus. Piquez l’abaisse en pâte brisée avec la pointe d’un couteau, et posez sur son centre un petit moule à charlotte, en l’appuyant sur un rond de papier: ce moule a pour effet d’éviter le gonflement de la pâte. Poussez la tourte au four, cuisez-la de belle couleur : autant que cela se peut, elle ne doit sortir du four qu’au moment d’être servie. Enlevez alors le moule et le papier, masquez le fond de l’abaisse avec une couche de farce crue, tenez-la 5 à 6 minutes à la bouche du four chaud.

Au dernier moment, glissez la tourte sur un plat d’entrée, garnissez l’intérieur avec la fricassée, mêlée avec quelques petites quenelles pochées, et quelques champignons; sur le haut, dressez symétriquement les grosses quenelles et les filets-mignons cuits au moment; entourez-les avec des crêtes et des champignons; masquez ceux-ci avec un peu de sauce réservée.

653. Poulet gras, truffé. — Pour truffer une volaille, il faut absolument qu’elle soit jeune, grasse, de qualité supérieure. Rien n’est triste à table, comme un mets luxueux ne répondant pas à l’attente des convives experts.

Prenez un beau poulet gras, vidé et flambé. Pelez 300 grammes de truffes fraîches ; coupez-les, assaisonnez-les, mêlez-les avec 200 grammes de lard râpé, et introduisez-les dans le corps du poulet, en faisant bomber l’estomac ; cousez la peau de celui-ci en dessous ; bridez le poulet, tenez-le dans un lieu frais pendant quelques heures ; traversez-le avec une petite brochette, ficelez celle-ci sur la broche. Couvrez l’estomac du poulet avec une demifeuille de papier beurré, faites-le rôtir à feu modéré pendant trois quarts d’heure; déballez-le 3 minutes avant de le débrocher ; faites-le légèrement colorer, salez-le, débrochez et dressez-le sur un plat : envoyez séparément

FRICASSEE DE POULET.

une saucière de bon jus ou de sauce brune, légère, réduite avec une partie des parures de truffes.

653. Frica§9ée de poulet (dess. 184). — La fricassée est un mets simple, au fond, et très-agréable à manger; mais les cuisinières ne réussissent pas toujours à le bien préparer, même avec beaucoup de travail. Cependant avec du soin et un peu d’étude, rien n’est plus facile.

Choisissez 2 bons poulets, tendres et propres; coupez les pattes, les ailerons et le cou; divisez chaque poulet en cinq parties; coupez la carcasse en deux; brisez l’os de gras-de-cuisse ; placez les morceaux dans une terrine avec de

l’eau froide , faites-les dégorger pendant une heure ; égouttez et placez dans une casserole

avec les carcasses, pattes, cous et ailerons ; l|pir couvrez avec de l’eau tiède, ajoutez sel et Pig jg4^

grains de poivre ; faites bouillir le liquide, et

relirez la casserole sur le côté; 12 minutes après, enlevez les filets et les estomacs de poulets; rafraîchissez et parez-les sans retirer la peau; tenezles à couvert dans une casserole plus petite. Quand les cuisses sont cuites, égouttez-les parez-les, et mettez-les avec les filets.

Avec 150 grammes de farine, autant de beurre, préparez un roux blond (voir art. 85) : mouillez avec la cuisson de la volaille ; tournez la sauce sur feu jusqu’à l’ébullition, relirez-la sur le côté ; ajoutez un petit oignon, un bouquet garni d’aromates, quelques parures de jambon et de champignon crus. Yingt-cinq minutes après, dégraissez la sauce, faites-la réduire au point voulu, en incorporant un peu de bouillon ; passez sur les morceaux de poulets, laissez-labouillir pendant 10 minutes ; liez la sauce avec 3 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de bonne crème ; cuisez la liaison sans la faire bouillir. Dressez les morceaux de volaille sur un plat, finissez la sauce avec un petit morceau de beurre fin et le jus d’un citron; versez sur les poulets, en la passant.

On finit quelques fois la sauce avec une pincée de persil haché ; on mêle aussi à la fricassée des champignons frais ou conservés. — Je vais maintenant décrire un procédé plus simple.

654:* Fricas§ée de poulets, aux petits oig^uons. — DépeC6Z 2 bons pOlllets, chacun en cinq parties ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, les ailerons, les carcasses, cous et pattes; ajoutez 150 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés moyens. Posez la casserole sur feu vif, faites revenir les viandes, en les retournant avec une cuiller ; assaisonnez; 8 à 10 minutes après, saupoudrez avec 2 cuillerées de farine, faites-les revenir encore quelques minutes, puis mouillez à couvert avec du bouillon chaud et un verre de vin blanc. Tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; faites réduire vivement la sauce pendant 7 à 8 minutes; retirez alors la casserole sur le côté.

Faites revenir dans une poêle 2 ou 3 douzaines de petits oignons tendres, salez-les; ajoutez une pincée de sucre; enlevez-les avec l’écumoire, mêlezles au ragoût : oignons et poulets doivent se trouver cuits en même temps : si les oignons n’étaient pas tendres, il faudrait préalablement les faire blanchir. Au moment de servir, dégraissez la sauce, dressez les poulets sur un plat; entourez-les avec les petits oignons; faites réduire la sauce, si c’est nécessaire, finissez-la avec une liaison, versez-la sur les poulets en la passant.

<I5£». Cuis§e8 de poulets, à la périg^ueux. — DésOSSez 10 Cuisses de pOUlet sans les fendre ; assaisonnez, emplissez-les avec un peu de farce à gratin mêlée avec un peu de farce à quenelle ; rangez-les dans une casserole, faitesles cuire tout doucement dans du bon jus, mêlé avec un peu de vin blanc; faites-les refroidir entre 2 plafonds, parez-les ensuite avec soin, rangez-les dans une casserole plate, arrosez avec leur fonds réduit en demi-glace ; chautfez tout doucement ; au moment de servir, ornez-les chacune avec une petite manchette ; dressez alors en couronne sur un plat. Mêlez alors à leur cuisson 4 à 5 truffes crues, pelées et hachées, un demi-verre de madère, un peu de sauce; faites bouillir celle-ci, versez sur les cuisses de poulets.

656. Croquettes de poulets aux truffes (dess. 185). — Prenez des chairs froides de poulets rôtis ou braisés; retirez-en la peau et les parties nerveuses, coupez-les en petits dés, mettez-les dans une terrine; ajoutez un tiers de leur volume de truffes cuites et quelques bons foies de volaille ou des débris de foie gras.