POULETS SAUTÉS, CROQUETTES

Mettez dans un sautoir quelques cuillerées de béchamel, ajoutez un peu de glace fondue ou de bon jus; faites réduire la sauce, en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée; retirez-la alors du feu, et mêlez-lui le salpicon; la sauce ne doit pas être trop abondante, juste ce qu’il faut pour lier l’appareil; ajoutez une pointe de muscade, et laissez refroidir sur un couvercle de casserole.

Moulez les croquettes en bouchon, d’égale grosseur, en les roulant sur la table saupoudrée de panure blanche et fraîche ; trempez-les dans des

Fig. 185.

œufs bien battus; égouttez et panez à la mie de pain. Plongez-les à friture chaude pour leur faire prendre belle couleur ; égouttez et dressez en pyramide sur deux rangs.

65Î. Poulets sauté», à la parisienne (desS. 186). — La méthode, que ie vais décrire, peut servir de modèle pour tous les apprêts de poulets sau-

Fig. 186.

tés. — Pelez quelques truffes de moyenne grosseur; mettez-les dans une casserole, avec un peu de sel et de vin ; cuisez-les peu avant de les em-

ÉCOLE DES CUISlNlfel^ES.

ployer; cuisez une égale quantité de champignons, avec un morceau de beurre et le jus d’un citron.

Prenez 2 bons poulets flambés et vidés, coupez les ailerons et les pattes; détachez-en les cuisses, divisez l’estomac en trois parties : 2 filets et un haut-de-poitrine. Coupez la carcasse en deux. Brisez l’os du gras-de-cuisse avec le dos du couteau afin de pouvoir l’enlever , rangez aussitôt les cuisses de poulet sur le fond d’une casserole plate, beurrée; ajoutez les ailerons, i les cous et les carcasses; assaisonnez; faites-les cuire à feu modéré, en les retournant; à moitié de cuisson, ajoutez les filets et bauts-de-poitrine, un bouquet garni d’aromates et d’une gousse d’ail; quand les viandes sont bien atteintes, enlevez-les de la casserole avec une écumoire, et placez-les dans une autre casserole; ajoutez les truffes.

Égouttez la graisse de la casserole, mettez les parures de truffes dans celleci; mouillez avec un demi-verre de madère; donnez quelques bouillons au liquide ; mêlez-lui le double de son volume de sauce brune et la cuisson des truffes; cuisez la sauce à feu vif, pendant 10 minutes; dégraissez-la, versez-la sur les poulets, en la passant; cbauffez-les sans faire bouillir la sauce.

Collez sur le centre d’un plat, une petite pyramide en pain frit; autour de ce pain, dressez d’abord les carcasses et les ailerons, puis les cuisses et les filets ; placez les hauts-de-poitrine en dessus. Entourez les poulets avec les truffes et les têtes de champignons, ajoutez quelques crêtes : dégraissez encore la sauce.

658. Poulets sautés, au cary. — Dépeccz 2 moyens poulets , cha-i cun en cinq parties, sans compter les carcasses et les ailerons; placez ce^i derniers, ainsi que les cuisses, dans une casserole plate, avec du beurre, i faites-les colorer, en les retournant; quand les cuisses sont à moitié cuites, | ajoutez les filets et hauts-de-poitrine; assaisonnez avec du sel seulement;] finissez de les cuire à feu modéré.

Aussitôt que les poulets sont à point, retirez les morceaux, à l’aide d’une fourchette; déposez-les dans une casserole, tenez-les à couvert. Mettez danf la graisse des poulets, restée dans la casserole, 3 oignons blancs, émincés ;| faites-les revenir, en les tournant; aussitôt qu’ils sont de couleur blonde, additionnez 200 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés minces