BORDURE DE FARCE, PATÉ-CHAUD
quelques secondes après, saupoudrez le tout avec 2 cuillerées de poudre de cary, mêlée avec une pincée de farine; cuisez pendant 2 minutes, délayez-la ensuite avec la valeur d’un bon verre de bon jus et autant de vin blanc; faites bouillir la sauce pendant 5 minutes, en la tournant; ajoutez alors les morceaux de poulets; chauffez-les sans ébullition, et finissez le ragoût avec le jus de 2 citrons ; dressez sur un plat chaud. Envoyez en même temps un plat de riz cuit à Teau.
659. Bordure de farce, g^arnie d’escalopesde ▼olaîlle(dess. 187). — Beurrez Un moule à bordure, en cuivre ou en fer-blanc, cannelé ; remplissez-le avec de la farce à quenelle de volaille, crue, bien blanche (voir art. 44); tassez la farce, en frappant le dessous du moule sur un linge, couvrez avec du papier beurré. Placez le moule dans un sautoir, avec de l’eau chaude jusqu’à
Fig. 187.
moitié de hauteur, faites bouillir le liquide ; couvrez le sautoir, retirez sur feu modéré, de façon que l’eau se maintienne au même degré de chaleur sans bouillir : c’est ce qu’on appelle, au bain-marie. Vingt minutes
doivent suffire pour pocher la farce.
Voici la méthode pour préparer l’escalope de volaille : Prenez 3 filets crus de poulets ou un filet de dinde; parez et assaisonnez, enveloppez-les avec du lard, mettez-les dans un sautoir avec du beurre, faites-les cuire au four, en les retournant, mais en ayant soin de ne pas les cuire trop; déballez-les; coupez-les transversalement en biais, en escalopes; rangez à mesure celles-ci dans une casserole, arrosez avec un peu de sauce blonde, réduite d’abord avec un peu de bouillon de volaille et les parures crues de quelques champignons, puis avec un peu de crème, et liée. A ces escalopes, ajoutez soit quelques gros champignons cuits, coupés en tranches sur le
travers, soit quelques tranches rondes de langue à l’écarlate; ajoutez enfin quelques tranches de truffes cuites, bien noires. Chauffez la garniture sans i faire bouillir la sauce, ou tenez-la au bain-marie. Au moment de servir, ; essuyez le moule, renversez la bordure sur un plat, dressez l’escalope de i volaille dans le centre de la farce. Finissez la sauce avec le jus d"un ! citron, versez-la sur l’escalope, en la passant.
660. Pâté-chaud de poulets dans un plat. — Dépecez 2 petits poulets, j chacun en cinq parties, coupez les ailerons et les pattes, brisez l’os du gras- j de-cuisse sur le milieu pour l’enlever ; assaisonnez les morceaux.
Masquez le fond d’un plat à tarte, avec des tranches de jambon cru ; sur : celles-ci, étalez 2 tranches de veau coupées minces, saupoudrez avec une pincée d’échalotes hachées, assaisonnez avec sel et poivre ; sur ces viandes, ; rangez les morceaux de volaille, les cuisses en dessous, les ailes et les esto- | macs en haut; placez dans les cavités quelques œufs durs, coupés en quar- ' tiers; puis versez au fond du plat la valeur d’un verre de jus froid; humectez les bords évasés de plat, masquez-les avec une bande de pâte, faite avec des rognures de feuilletage, ou pâte brisée fine; humectez aussi cette bande, couvrez le pâté avec une abaisse de même pâte ; appuyez celle-ci sur les contours afin de la souder avec la bande; coupez-la tout autour du i plat, ciselez-la, en procédant comme il est dit art. 395. Ornez le dessus du : pâté avec quelques feuilles imitées en pâte ; dorez toute la surface supé- i rieure ; faites cuire le pâté au four pendant une heure, en ayant soin de le i couvrir avec du papier, aussitôt que la pâte commence à prendre couleur; en le sortant du four, posez-le sur un plat.
661. Poulet sauté, aux fines-herbes. — Dépecez un OU deux poulets 1 comme pour fricassée; faites-les revenir à feuvvif dans une casserole plate, ' avec du beurre et de l’huile ; assaisonnez, retirez à mesure les morceaux : qui sont le plus tôt atteints; quand tous sont retirés, mettez dans la même ' casserole 2 cuillerées d’échalotes, quelques cuillerées de champignons crus, hachés, une gousse d’ail non épluchée; faites revenir ces fines-herbes, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; alors mouillez avec un demi» ! verre de vin blanc, quelques cuillerées de jus ou un morceau de glace, un peu de sauce tomate; ajoutez du nersil haché, une pointe de cayenne;
