BORDURE DE RIZ, FILETS ET CUISSES DE POULETS

quelques minutes après, liez avec un morceau de beurre manié; ajoutez les morceaux de poulets, chauffez sans ébullition, et servez.

663. Bordure de riz à la toulouse (dess. 488). — Préparez une garniture, composée de foie-gras, crêtes de volaille, têtes de champignons, petites quenelles et truffes; placez-les dans une casserole, masquez-les avec un

Fig. 188.

peu de bonne sauce blonde, réduite avec les parures et la cuisson des champignons, puis liée aux œufs.

Cuisez 250 grammes de riz avec du bouillon, en le tenant consistant , finissez-le avec un morceau de bon beurre, une pointe de muscade, et même avec une petite poignée de parmesan. Avec ce riz, emplissez un moule à bordure, beurré ; 5 minutes après, démoulez le riz sur un plat; remplissez le vide avec la garniture et la sauce.

663. Filets de poulets piqués, aux truffes (desS. 189). — Parez 8 à 10 filets de poulets, sans retirer le moignon des ailes; piquez-les du côté le plus lisse, avec du lard fin ; assaisonnez ; rangez-les l’un à côté de l’autre, dans un sautoir, dont le fond est masqué avec du lard très- mince; arrosez-les avec du beurre; placez le sautoir sur feu vif ; 3 minutes après, poussez-le à four chaud ; 5 minutes après, glacez les filets au pinceau, de façon à les obtenir verts-cuits, mais de belle couleur.

Dressez sur le centre d’un plat, un émincé de truffes noires, sautées à l’italienne (voir aux légumes), liées avec un peu de sauce madère.

Autour des truffes, dressez les filets, en les posant debout avec la pointe en haut ; glacez-les et servez aussitôt.

ÉCOLE DES CUISINIÈHES.

664;. Filets de poulets, aux petits-pois. LgvGZ Igs filets de 3 poulets (voir art. 27), parez-les avec soin, assaisonnez-les, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les ; rangez-les dans une casserole, avec du beurre fondu et épuré : faites-les colorer à bon feu, en les retournant, mais en les tenant verts-cuits; dressez-les en couronne sur un plat, en les alternant chacun avec un croûton de pain frit, glacé au pinceau ; arrosez avec leur beurre ; dressez dans le milieu, une garniture de petits-pois cuits à l’anglaise, c’està-dire cuits bien verts, au moment, égouttés et sautés aussitôt hors du feu, avec un morceau de beurre fin.

665. Cuisses de poulets en chaufroîx. — Prenez i2 cuisses de poulet, désossées et cuites comme il est dit à l’art. 6fi6; quand elles sont refroidies, parez-les correctement d’une égale grosseur. Avec le fonds de leur cuisson, préparez une petite sauce chaufroix (voir art. 729), laissez-la à moitié refroidir ; trempez les cuisses de poulet dans cette sauce, une à une, afin de les masquer d’une couche lisse ; rangez-les à mesure sur un plafond ; laissez bien refroidir la sauce; parez-les alors tout autour du surplus de cette sauce; ornez-les chacune avec une petite manchette, dressez en couronne sur le fond d’un plat ; garnissez le milieu avec de la gelée hachée.

666. Quenelles de poulets frites. — Prenez une quinzaine de quenelles pochées, froides (voir art. 944) ; trempez-les dans des œufs battus et panezles ; au moment de servir, plongez-les à friture chaude, faites-leur prendre couleur; égouttez et dressez en buisson sur un plat. Envoyez séparément une sauce tomate (voir art. 453).

667. Rissoles de poulets (dess. 190, 191). — Préparez un salpicon composé de chairs de poulet, cuites, de champignons et de langue à l’écarlate; liez-le avec un peu de béchamel, réduite avec de la glace : la sauce doit être serrée et peu abondante. Versez l’appareil dans une petite terrine, laissez-le refroidir.

D’autre part, abaissez 400 grammes de feuilletage à 7 tours, de bonnes rognures de feuilletage ou simplement de la pâte brisée fine ; étalez la pâte en une bande longue et carrée, mais mince ; sur le travers de cette bande.