RISSOLES DE POULETS

à 4 cenlimèlres des bords, rangez des petites parties de l’appareil préparé, en le prenant avec une petite cuiller, humectez la pâte autour de l’appareil, puis ployez la bande de façon à le couvrir, coupez alors les rissoles

Fig. 190. Fig. 191.

avec un coupe-pâte cannelé (voir dessin 191); cela fait, coupez droit la pâte, et recommencez la même opération. Trempez les rissoles dans des œufs battus, panez-les et faites-les frire à feu modéré; dressez-les en buisson sur une serviette pliée.

668. jSuprême de filets de poulets, aux quenelles (dess. 192). — Parez 10 fdets de poulets (voir art. 27) ; supprimez-en le moignon des ailes ; battez-les légèrement avec le manche d’un couteau ; parez-les de nouveau, rond d’un côté, pointu de l’autre, dans le genre représenté par le dessin; rangez-les sur le fond d’un sautoir masqué avec une couche de beurre épuré et refroidi, mais en ayant soin de les placer tous dans le même sens.

Avec les parures des filets et les chairs de 2 cuisses de poulets, un tiers de panade, un tiers de beurre, un jaune d’œuf, préparez une farce à quenelle; avec cette farce, moulez 15 à 20 petites quenelles, à l’aide de 2 cuillers à café (voir art. 55) ; faites-les pocher à Teau salée, tenez-les de côté. Etalez le restant de la farce sur le fond d'un plat, en couche "onde et régulière, couvrez avec un rond de papier heurré.

Coupez les carcasses et les os de volaille, mettez -les dans une casserole avec un morceau de beurre et un oignon, faites-les re- 'i^enir à bon feu; saupoudrez avec une poignée de farine, mouilez avec du bouillon chaud; ajoutez un bouquet de persil garni; îuisez le ragoût pendant 25 minutes, de façon à obtenir une ionnc sauce blanche; dégraissez et passez au tamis dans une casserole

plate ; ajoutez quelques parures de champignons, faites-la réduire à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit à point ; liez-la alors avec quelques cuillerées de crème double, crue ; fînissez-la avec un morceau de beurre fin, tenez-la i au bain-marie.

Au moment de servir, salez les filets, faites-les vivement pocher des deux |i côtés, en les tournant ; égouttez aussitôt. Faites pocher la farce du plat à ' la bouche du four ; sur cette farce, dressez les filets en couronne, tous dans |, le même sens ; dressez les petites quenelles dans le centre de la couronne, ' masquez avec la sauce.

669. Capillotade de cuisses de poulets. — Prenez 7 à 8 cuisses de poulets cuits; parez et rangez-les dans une casserole plate : saupoudrez avec un peu de poivre, 2 cuillerées d’échalotes crues, hachées, quelques champignons crus coupés en dés ; mouillez à hauteur avec du vin blanc et du jus ; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt sur le côté avec des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, ou bien tenez-les à la bouche du four. Quand la volaille est bien chaude, liez la’ cuisson avec un peu de beurre manié, mêlez-lui quelques cuillerées de madère ; cuisez la sauce encore 10 minutes; ajoutez une pincée de persil haché. Dressez les cuisses de poulets sur un plat chaud, arrosez-les avec la sauce, en alternant chaque cuisse avec des croûtons de pain frits au beurre.

6ÎO. Timbale de macaroni. — Guisez à l’eau salée, sans le briser, 200 grammes de petit macaroni; égouttez-le sans le rafraîchir, étalez*le sur une serviette dans toute sa longueur; quand il est froid, prenez tour à tour les bouts les plus longs, rangez-les en colimaçon, au fond et contre les parois d’un moule à dôme, beurré. Masquez intérieurement le macaroni avec une couche de farce à quenelle, ayant un demi-centimètre d’épaisseur.

D’autre part, prenez 6 bons foies de volaille, divisez-les chacun en deux parties, retirez-en avec soin le fiel; mettez-les dans une casserole avec du beurre; assaisonnez, faites-les revenir à feu vif; aussitôt qu’ils sont atteints, arrosez-les avec un peu de vin blanc, faites réduire le liquide; mouillez alors avec un décilitre de bon jus lié^ mêlé avec 2 cuillerées de sauce to-