CAPILLOTADE, TIMBALE DE POULETS

mate; retirez-les du feu; ajoutez quelques ronds de langue à l’écarlate, coupés avec un tube à colonne, puis quelques champignons, quelques truffes en lames, et enfin le restant du macaroni, coupé en tronçons. Avec cette garniture, refroidie, emplissez le vide de la timbale; fermez l’ouverture avec une couche de farce. Placez le moule dans une casserole, sur un petit trépied, et faites pocher la timbale au bain-marie, pendant trois quarts d’heure. Au moment de servir, enlevez le moule, renversez la timbale sur un plat; versez dans le fond de celui-ci un peu de bonne sauce brune.

6Î1. Timbale de poulets (dess . 193). — Dépecez 2 moyens poulets, chacun en cinq parties : mettez celles-ci dans une casserole avec du lard haché, faites-les revenir à bon feu; assaisonnez avec sel et épices; quand elles sont de belle couleur, ajoutez 200 grammes de jambon ou de petitsalé coupés en carrés. Quelques minutes après, ajoutez le foie des poulets

Fig. 193.

et 3 à 4 truffes crues, pelées, coupées en épaisses lames. Quand les poulets sont à moitié cuits, mouillez avec le quart d’un verre de vin blanc; faites vivement réduire celui-ci à glace, puis versez le ragoût dans une terrine.

D’autre part, beurrez un moule à timbale ; saupoudrez-le au fond et autour avec des nouilles fraîchement émincées et bien jaunes; foncez alors le moule avec de la pâte brisée ; masquez cette pâte avec une couche de hachis de porc frais (voir art. 41), pilé et fini avec quelques cuillerées de champignons hachés, une pincée de persil. Dressez le ragoût dans la timbale^ en laissant le moins de vide possible; masquez-le également avec une

couche mince du hachis, et enfin avec une abaisse de pâte; soudez vivement cette pâte avec les bords de la timbale, puis poussez celle-ci à four modéré. Une heure après, sortez-la, renversez-la sur un plat; faites une ouverture ronde sur le haut; arrosez l’intérieur avec un peu de sauce brune ou de jus lié, réduit avec les parures de truffes.

6Î3. Poulet sauté à la bonne femme. — Émincez un oignon et quelques carottes tendres ; faites-les revenir dans une casserole plate, avec du beurre; ajoutez quelques morceaux de jambon cru ou petit-salé; quelques minutes après, ajoutez un poulet divisé en 5 ou 6 morceaux, une gousse d’ail non pelée et un bouquet garni; assaisonnez et cuisez les morceaux de poulet, en les retournant; quand ils sont à point, enlevez-les avec une fourchette, tenez-les au chaud. Saupoudrez les légumes avec une cuillerée à bouche de farine, et 2 minutes après, mouillez avec du vin blanc et du bouillon, de façon à obtenir une sauce légère; cuisez à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Quand la sauce est courte et de bon goût, retirez le bouquet et l’ail; ajoutez les morceaux de poulet, chauffez sans ébullition, saupoudrez avec du persil haché, et servez.

673. Poularde au consommé dite au g^ros sel. — Bridez une poularde, avec les pattes en dedans (voir dess. 195) ; frottez-la avec un demi-citron, et bardez-la; cuisez -la dans un fonds blanc, avec du bon bouillon très-gras, mêlé avec un peu de vin blanc, quelques racines, un bouquet garni: tenez-la vert-cuite; quand elle est à ce point, égouttez une partie de la cuisson, dégraissez et panez-la, laissez-la à peu près refroidir, et clarifiez avec un filet de poule, un morceau de viande maigre de bœuf pilée, un œuf entier, en procédant comme pour le consommé. Passez le liquide à la serviette, faites-le réduire d’un tiers pour le rendre succulent, et liezle avec une pincée de fécule délayée.

Égouttez la poularde, débridez, dressez-la sur un pla4, versez le consommé autour, servez du gros sel à part.

Pour servir cette poularde à l’estragon, il faut faire une sauce blanche avec sa cuisson, et lui mêler des feuilles d’estragon blanchies.

CSJ. Poularde aux huitrc§. — Bridez une poularde, avec les pattes en