POULARDE, ÉMINCÉ DE POULARDE

dedans, cuisez-la dans du bouillon non dégraissé. Avec la cuisson de la poularde préparez une sauce blonde.

D’autre part, faites pocher 5 à 6 douzaines d’huîtres (art. 32), égouttezles sur un tamis, en conservant le mouillement; rafraîchissez, supprimezen les barbes, tenez-les de côté. Tirez à clair la cuisson des huîtres, môlez-la à la sauce, en tout ou en partie; 20 minutes après, dégraissez bien la sauce, passez, et faites-la réduire au point voulu ; liez-la avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; mêlez-lui les huîtres, et versez-la sur la poularde débridée, dressée sur un plat.

675. Poularde piquée et braisée, à la montji'las (dcss. 194). — La volaille et le gibier sont moins faciles à piquer que les viandes, par cette double raison, que les chairs sont plus difficiles à traverser, et que les lignes de lardons sont généralement inclinées. Pour bien piquer une volaille, il faut la flamber soigneusement sur l’estomac, afin de faire raidir la peau et les chairs; mais avant d’être piquées , les Fig. m.

chairs doivent être bien froides.

La méthode de piquer, est la môme que celle déjà décrite (voir art. 33), la forme seule diffère.

Avant d’être piquée, la poularde doit être vidée et bridée avec les pattes en dedans (voir dessin 194). Placez-la dans une casserole, foncée avec des débris de lard, et légumes émincés; faites-la cuire à court-mouillement, en la glaçant de belle couleur.

D’autre part, préparez une montglas (voir art. 66) composée avec de la langue à l’écarlate cuite, des truffes et des champignons ; placez cette garniture dans une petite casserole, liez-la avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite. Égouttez la poularde, débridez-la, dressez-la sur un plat avec la montglas autour; passez la cuisson, dégraissez-la , et avec elle, arrosez la poularde.

676. Poularde à l'anglaise. — Bridez une poularde, avec les pattes en dedans, frottez* en les surfaces avec les chairs d’un demi-citron, enveloppez-la avec des bardes minces de lard, emballez-la dans un linge fin. Faites bouillir une casserole d’eau ; une heure avant de servir, plongez la poularde dans le liquide, faites-la cuire sans que l’ébullition cesse d’être violente: il faut au moins 50 minutes. Au moment de servir, égouttez-la, déballez-la, débridez-la, posez-la sur un plat chaud; dressez à chaque bout un bouquet de choux-fleurs, et de chaque côté, des tranches de petit-salé cuit; masquez très légèrement l’estomac avec un peu de sauce au persil, envoyez le restant dans une saucière.

677. Émincé de poularde, aux tomates. — Prenez les chairs d’une poularde cuite, supprimez-en la peau et les parties nerveuses, divisez-les en morceaux pas trop gros.

Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes, ajoutez le tiers d’un verre de vinaigre, faites réduire celui-ci de moitié; ajoutez la valeur de 2 verres de jus; donnez quelques bouillons au liquide, puis liez-le légèrement avec un peu de sauce ou farine délayée; faites réduire jusqu’à ce que la sauce soit de bon goût; mêlez-lui alors les morceaux de poularde; chauffez sans ébullition; finissez le ragoût avec une pincée d’estragon haché, dressez-le et entourez -le avec une couronne de demi-tomates au gratin.

678. Ailerons de pouiarde§. — Flambez 12 ailerons de poulardes, désossez-les sans les ouvrir; salez-les à l’intérieur ; emplissez le vide avec un peu de farce à quenelle crue; cousez l’ouverture. Faites blanchir les ailerons à l’eau chaude , pendant quelques minutes , simplement pour les raidir ; égouttez-les aussitôt ; parez et épluchez-les avec soin ; rangez-les dans une casserole plate, foncée avec du lard et légumes émincés ; mouillez à couvert avec du bouillon non dégraissé, couvrez avec du papier beurré; cuisez tout doucement.

Au moment de servir, égouttez les ailerons, dressez-les en buisson dans le centre d’une bordure de riz au gras, ou de risot, dressée sur un plat; masquez avec un peu de bon jus lié ou de sauce blonde.

679. Foies de poulardes, en papillotes. — Choisissez 8 beaux foies