CHAPON BARDÉ, FOIE DE POULARDE

gras de poulardes, supprimez-en le fiel, plongez-les à l’eau bouillante, faites-les pocher sans ébullition; égouttez aussitôt qu’ils sont raffermis; di^ visez-les alors chacun en deux parties; assaisonnez avec sel et épices; masquez-les avec un peu de fines-herbes cuites, et enveloppez-les séparément dans des feuilles de papier coupées comme pour les côtelettes d’agneau, mais plus petites et huilées. Rangez les papillotes sur un gril, faites-les chauffer sur des cendres chaudes ou à la bouche du four doux, pendant 15 minutes, en les retournant, sans laisser noircir le papier. Dressezles ensuite.

6SO. Chapon bardé, aux cliampis^nons (dess. 195). — Flambez et videz le chapon ; emplissez-en l’estomac, soit avec une farce au pain, soit avec une farce à quenelle de veau, dans les deux cas, mêlez-lui les queues hachées de quelques champignons frais. Masquez l’estomac du chapon avec une large barde de lard, légèrement ciselée, ficelez, et placez-le dans une casserole; mouillez juste à hauteur avec du bouillon non dégraissé; ajoutez un bouquet d’aromates, quelques épices; cuisez-le à feu modéré, de 50 à 60 minutes; quand il est à point, retirez-le ; avec la cuisson, préparez un peu de sauce blonde (voir art. 80) ; dégraissez-la, faites-la réduire avec la cuisson de quelques champignons; liez-la avec une liaison de 2 jaunes d’œuf.

Au moment de servir, débridez le chapon, dressez-le sur un plat, entourez-le avec une garniture de champignons; arrosez avec la sauce, et servez.

681. Foies de poulardes, frits. — Supprimez le fiel à quelques bons foies de poulardes; assaisonnez, farinez, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les; quelques minutes avant de servir, plongez-les à grande friture, en ayant soin de couvrir la poêle, car les foies font éclabousser la friture. Quand les foies sont cuits, égouttez-les, salez légèrement, dressez-les en buisson sur une serviette, avec des demi-citrons autour.

682. Foîeg de poulardes, sautés. — Choisissez quelques bons foies de poulardes, supprimez-en le fiel.

Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre, faitesles revenir sans prendre couleur; ajoutez les foies et un bouquet garni d’aromates; assaisonnez, et sautez à feu vif, jusqu’à cç qu’ils soient bien atteints ; retirez-les alors, et dressez sur un plat.

Versez dans la casserole un demi-verre de vin blanc et un peu de jus; faites réduire le liquide de moitié; liez avec un petit morceau de beurre manié avec de la farine et de la poudre de cary; versez aussitôt la sauce sur les foies, en la passant ;

683. Gratin de foies de poulardes. — Choisissez une douzaine de foies gras de poulardes, sans fiel; divisez-les; assaisonnez, faites revenir à feu vif dans une poêle, avec du beurre afin de les raidir.

Prenez un plat à gratin; sur le fond et tout autour de ce plat, formez un anneau en farce crue, ayant 2 ou 3 centimètres de haut; masquez le centre du plat avec une couche mince de lard râpé, mêlé avec 2 cuillerées de fines- herbes crues : oignons, champignons et persil, hachés; dressez les foies en buisson sur cette couche, saupoudrez aussi avec des fines-herbes, mêlées avec de la mie de pain; arrosez avec du beurre fondu, puis poussez le plat à four chaud. Cuisez les foies et la farce pendant 10 à 12 minutes; en sortant le plat du four, égouttez-en la graisse; arrosez les foies avec quelques cuillerées de sauce brune, peu liée, mêlée avec le jus d’un citron et une pincée de persil haché.

684. Volaille au riz. Desserte. — Choisissez de bons morceaux de volaille cuite : dinde, poularde, chapon, poulet; parez-les en supprimant les os aussi bien que possible. — Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre dans une casserole; quand il est de couleur blonde, mêlez-lui la quantité voulue de riz trié; remuez-le pendant 2 minutes, puis mouillez-le trois ou quatre fois sa hauteur avec du bouillon ; assaisonnez avec sel et muscade; quand il est à peu près cuit, ajoutez les morceaux de volailles; couvrez et finissez de cuire le riz. Dressez alors la volaille sur le centre d’un plat, puis incorporez au riz, hors du feu, des petits morceaux de beurre et quelques poignées de parmesan râpé. Avec le riz masquez la volaille, et servez. —