VOLAILLE AU RIZ, POULE DU POT-AU-FEU

En cuisant le riz, on peut lui mêler soit une pointe de safran, soit une pincée de poivre rouge d’Espagne, de Cayenne ou de cary.

685. Poule du pot-au-feu, au cary, — Une poule cuite dans le pot-aufeu, a le double avantage de contribuer pour une grande part à la perfection du bouillon, et d’offrir en même temps un mets très-présentable, pouvant être servi après le bœuf, sans beaucoup de peine, ni de dépense.

Cuisez dans le bouillon du pot-au-feu une bonne poule propre.

Une demi-heure avant de retirer la poule, préparez une petite sauce blonde (voir art. 80) ; mêlez-lui 2 cuillerées de poudre de cary ; quand elle est à point, passez-la à la passoire fine.

Débridez la poule, détache z-en les 2 cuisses, divisez-les chacune en deux parties, après en avoir supprimé les pattes ; coupez ensuite un filet de chaque côté de l’estomac, afin de pouvoir en faire 5 jolis morceaux ; rangez ceux-ci dans une casserole, ainsi que les cuisses ; dégraissez la sauce, passezla sur les viandes; faites mijoter celles-ci pendant un quart d’heure; liez ensuite le ragoût avec 2 jaunes d’œuf, mêlés avec une pincée de cary et délayés avec un peu de crème, dressez sur une couche- de riz.

686. Poule étuYée. — Choisissez une poule grasse et grosse, flambez-la, videz et essuyez-en l’intérieur avec un linge; brisez le brechet de l’estomac avec la pointe du couteau, afin de l’enlever.

Préparez un hachis fin, avec moitié viande maigre de veau ou de porc, moitié lard, un morceau de jambon cru, une petite poignée de mie de pain ramollie et exprimée, une pincée d’oignon et une pincée de persil, hachés; avec ce hachis, emplissez l’intérieur de la poule ; cousez-en l’estomac et l’ouverture opposée, bridez-la avec les pattes en dedans.

Faites fondre dans une marmite en terre, 2o0 grammes de lard haché; ajoutez la poule, faites-la légèrement colorer sur toutes les surfaces. Ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d’ail, une poignée de morilles ou de champignons secs, une grosse tomate coupée en quatre parties, quelques épices, et enfin, 2 pieds de veau désossés et cuits à l’eau pendant 20 minutes ; mouillez la poule avec un grand verre de vin blanc; au premier bouillon, retirez la marmite sur des cendres chaudes, en

l’entourant jusqu’à moitié de hauteur ; couvrez-la avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d’eau : pendant 3 à 4 heures, le liquide ne doit faire que frissonner; 2 heures après, ajoutez à la poule une quinzaine de petits oignons et une grosse carotte coupée, mais l’un et l’autre crus ; continuez l’ébullition au même degré, jusqu’à ce que les légumes et la poule soient cuits ; égouttez alors cette dernière, débridez et dressez-la sur un plat avec les légumes autour; dégraissez la cuisson, passez-la et versez-la dans le plat.

687. Poule du pot-au-feu, à ritaiienne. — Prenez une poule cuite dans la marmite, égouttez-la, divisez-la en six parties; rangez celles-ci dans une casserole plate.

Faites revenir au beurre, dans une casserole, 3 cuillerées d’échalotes et oignons hachés; ajoutez 2 poignées de champignons secs de Gênes, préalablement ramollis et hachés, un bouquet de persil garni d’aromates: quand les champignons ont réduit l’humidité, saupoudrez-les avec une pincée de farine ; mouillez-les avec un peu de vin blanc et du jus ; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, retirez-la sur le côté ; 40 minutes après, dégraissez-la, versez-la sur la volaille découpée ; ajoutez quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, ou.de la langue écarlate coupée en petits dés ; faites mijoter la volaille pendant 10 minutes; finissez le ragoût avec une pincée de poivre, le jus d’un citron, et du persil haché; dressez sur un plat.

688. Poule du pot-au-feu, en salade. — Après avoir Cuit une poule dans le pot-au-feu, faites-la refroidir, divisez-la par membres ; supprimez la peau et les os des viandes, coupez celles-ci en petites parties irrégulières, pas trop minces : assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre.

Préparez une salade de légumes coupés en dés, représentant le double du volume de la volaille ; assaisonnez et liez-la avec un peu de mayonnaise à la gelée.

Décorez un moule à charlotte, au fond et autour, avec des cornichons, des betteraves et des blancs d’œuf cuits, en trempant à mesure ces détails dans de la gelée mi-prise ; chemisez ensuite le moule avec une épaisse couche de gelée ; emplissez le vide par couches alternées, de légumes et de volaille; tenez le moule sur glace pendant une heure, trempez- le ensuite à l’eau chaude, et renversez la salade sur un plat.

POULE DU POT-AU-FEU, ABATIS d’oIE.

689. Poule du pot-au-feu, en marinade. — Cllisez line bonne poule dans le bouillon de la marmite, laissez-la à peu près refroidir ; divisez-la en quatre ; supprimez la peau et les os, autant que possible, puis divisez chaque morceau en deux parties; déposez-les dans une terrine, assaisonnez, saupoudrez avec du persil haché, arrosez avec le jus de 2 citrons ; faites-les macérer pendant une demi-heure ; 12 minutes avant de servir, trempez un à un chaque morceau dans delà pâte à frire, plongez-les à mesure à grande friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les, saupoudrez avec du sel, et dressez-les.

690. Poule du pot-au-feu, en pain. — Pilez les chairs d’estomac d’une poule cuite, ajoutez le tiers de leur volume de panade ; assaisonnez avec sel et muscade, incorporez-leur 4 à 5 cuillerées de bonne béchamel, et ensuite 8 jaunes d’œuf crus ; passez l’appareil au tamis ou à l’étamine ; déposez-le dans une terrine ; travaillez pendant 2 minutes avec une cuiller ; versez alors dans un petit moule à fond rond et à cylindre, préalablement beurré; placez ce moule dans une casserole, avec de l’eau bouillante, arrijvant jusqu’à moitié de sa hauteur; faites pocher l’appareil au hain-marie, sans ébullition, pendant trois quarts d’heure; retirez enfin la casserole hors du feu. Au moment de servir, sortez le moule, renversez le pain sur |un plat ; masquez avec une sauce aux champignons.

691. Poule du pot-au-feu, en croquettes. — Guisez une poule dans la marmite, laissez-la refroidir ; retirez-en alors les chairs de l’estomac, supprimez la peau et les nerfs ; coupez les chairs en petits dés ; mettez-les dans une terrine, ajoutez le quart de leur volume de champignons cuits. Avec ice salpicon et de la béchamel réduite, préparez un appareil comme pour jcroquettes, versez-le sur un petit plafond, faites-le refroidir.

I D’autre part, cuisez 250 grammes de riz avec du bouillon, en le tenant ipeu cuit et consistant; assaisonnez de bon goût, finissez-le avec 3 poif'gnées de parmesan râpé, laissez-lui perdre sa plus grande chaleur. Divisez ; l’appareil en petites parties, enveloppez-les entièrement avec une chemise , 3e riz, de façon à former des croquettes d’une égale dimension, soit rondes, soit en forme de poire ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, rouiez-les ensuite sur la table saupoudrée avec de la mie de pain ; au momerr

de servir, plongez-ies à grande friture chaude ; quand elles sont- de belle couleur, dressez-les en buisson sur une serviette pliée.

693. Abatis d’oie aux légumes. — Prenez 2 abatis d’oie, propres, c’està-dire, après en avoir retiré le fiel du foie et la poche du gésier; tenez-les foies de côté ; flambez les ailerons et les pattes, divisez le cou et le gésier. Mettez les viandes dans une casserole, avec un peu de graisse d’oie fondue, A50 grammes de petit-salé coupé, 6 petits oignons, un bouquet garni, un peu de sel; faites-les revenir, en les tournant; quand elles sont bien colorées, saupoudrez avec une cuillerée de farine ; 4 à 5 minutes après, mouillez à couvert avec du bouillon ou de l’eau chaude ; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté ; cuisez les viandes pendant trois quarts d’heure, à feu très-doux.

Coupez en boules ou en forme de bouchons, à l’aide d’un tube à colonne, quelques bonnes carottes, autant de navets : si les carottes ne sont pas trèstendres, faites-les blanchir; faites revenir les navets à feu vif, dans une poêle avec du beurre, sel, une pincée de sucre. Mêlez les carottes et navets au ragoût, ajoutez une pincée de poivre blanc: les légumes et les viandes doivent se trouver cuits en même temps.

On peut aussi mêler au ragoût, des pommes de terres crues, coupées ; en ce cas, il faut les ajouter quand les autres légumes sont à moitié cuits. Douze minutes avant de servir, faites revenir les foies d’oie dans une poêle, avec du beurre ; assaisonnez, divisez et mêlez- les au ragoût; dressez celuici sur un plat, en supprimant le bouquet.

693. Escalopes de foie-gras, à la minute, — Prenez un bon foie d’oie, gras; séparez les deux parties, divisez-les en tranches de même épaisseur, et de même dimension; battez-les légèrement; parez, assaisonnez et farinez ; rangez-les à mesure dans une casserole plate, dont le fond est masqué avec du beurre épuré, bien chaud; cuisez les escalopes à bon feu, en les retournant ; égouttez, et dressez-les en couronne sur un plat; masquez-les avec un peu de sauce brune, et servez.

694;. Foie-gras clouté, à la toulouse. — Choisissez un beau foie-gras.