CRÉPINETTIÎIS DE FOIE DE POULARDES, TERRINE

bien entier; cloutez les deux parties avec un rang de truffes crues, coupées en filets, carrés d'un côté, pointus de l’autre. Assaisonnez le foie, masquezle avec des bardes de lard, enveloppez-le ensuite dans du papier beurré, en le posant sur les parures des truffes; placez sur un plafond à rebords , arrosez avec du beurre, faites cuire à four modéré pendant 35 à 40 minutes, en arrosant souvent le papier.

Au moment de servir, déballez le foie, dressez-le sur un plat, entourez-Ie avec une garniture composée de quenelles, de champignons, de truffes, etc. : deux espèces de garniture peuvent suffire. Masquez le fond du plat avec un peu de bonne sauce brune, envoyez le surplus dans une saucière.

Les garnitures énoncées peuvent être remplacées par une sauce périgueux; en ce cas, la sauce est versée autour du foie-gras.

695. Pâté» et tesrines de foie-gras de !l»trasbourg. — Les pâtés et Ics terrines de foie-gras sont d’une grande ressource pour les déjeuners ou dîners de maison bourgeoise, en ce qu’ils constituent un mets distingué, facile à se procurer, sans être obligé de le préparer soi-même, ce qui devient d’ailleurs difficile, si non impossible, dans une cuisine bourgeoise.

Pour servir les pâtés, à table il suffit de les ouvrir, en cernant le couvercle ; enlevez alors la graisse ou le lard du haut, puis coupez l’appareil intérieur soit avec une cuiller chaude, soit avec un couteau. Servez chaque partie coupée avec un peu de gelée hachée.

G96. Crépinettes de foie de poulardes. — Pilez dans un mortier 4 â 500 grammes de chair à saucisses; déposez-la dans une terrine; ajoutez quelques cuillerées de fmes-herbes cuites, ainsi que 200 grammes de truffes noires, crues, hachées; assaisonnez de haut goût.

Prenez quelques bons foies de poularde ou du foie-gras; divisez-les en tranches épaisses de forme carrée ayant de 5 à 6 centimètres de long ; masquez-les, à l’aide du pinceau, avec une couche de glace de viande, puis enveloppez-les soigneusement avec une couche' de la farce préparée ; égalisezles, farinez-les légèrement, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les. Un quart d’heure avant de servir, faites chauffer du beurre ou du saindoux dans une casserole plate ou un plafond, rangez les crépinettes dedans, fai-

tes-les colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez et dressez -les sur un plat chaud.

6»!?. Oie confite aux tomates. — Mettez dans une casserole 2 ou 3 membres d’une oie confite, ainsi que quelques cuillerées de leur propre graisse; faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites.

D’autre part, coupez, chacune en deux parties, une douzaine de bonnes tomates du Midi, retirez-en les semences, en pressant chaque moitié entre les mains; mettez-les dans une poêle avec la graisse de l’oie, et faites sauter les tomates à feu vif jusqu’à ce qu'elles aient réduit l’humidité; assaisonnez alors avec poivre et sel, ajoutez une pincée de persil , haché avec une pointe d’ail; versez dans la casserole de l’oie, et faites mijoter ensemble pendant quelques minutes ; dressez aussitôt sur un plat chaud.

Quand la croûte d’un pâté de foie-gras est vide, elle peut encore être agréablement utilisée. J’indiquerai plus loin la manière de l’employer.

On sert les terrines de foie-gras, comme les pâtés, après en avoir retiré la graisse couvrant l’appareil ; mais, avant de les servir, il convient de les faire refroidir sur glace pendant quelques heures.

698. Oie, rôtie au four (dess. 196). — Il ne faut cuire à la broche que les oies jeunes et tendres; dès qu’elles sont avancées en âge, il est préférable de les faire rôtir au four ou à la casserole ; en ce cas, il faut se garder de tenir les chairs vert-cuites, elles seraient dures; elles doivent être bien cuites.

Flambez une oie, videz-la avec soin, en mettant la graisse et les abatis de côté; essuyez attentivement l’intérieur.

Préparez un hachis de porc frais, ajoutez 2 oignons hachés, légèrement revenus, un morceau de mie de pain ramollie, une pincée de persil haché, 2 œufs entiers; assaisonnez. Avec ce hachis, emplissez le corps de l’oie; cousez-en les ouvertures, bridez, et placez-la dans un plat à rôtir, en fonte émaillée, de grandeur proportionnée, dont le fond est masqué avec la graisse de l’oie coupée ; ajoutez quelques cuillerées d’eau chaude ; salez l’oie, couvrez-la avec du papier beurré, faites-la rôtir à four modéré, en l’arrosant souvent, et la retournant : si elle est grosse, cuisez-la pendant