OIE, PÂTÉ DE FOIE'GUAS EN BORDURE

2 heures; quand elle est cuite, égouttez-la, débridez-la, dressez*la sur un plat; versez un peu de jus dans le plat à rôtir, faites-le bouillir, dégraissej passez et servez-le séparément.

Fig. 196.

L'oie cuite au four peut être servie avec une garniture de marrons cuits au jus, de choux de Bruxelles, ou de choucroûte.

699. Pâté de foie-gras en bordure «le gelée (dess. 197). — Quand on veut servir du nâté en bordure, il faut choisir une bonne terrine de foie-

Fig. 197.

gras, et la tenir sur glace pendant quelques heures; puis enlevez la graisse du dessus, et découpez le pâté avec une forte cuiller en fer, en la trempant chaque fois dans de l’eau bien chaude ; il faut surtout s’attacher à couper de jolis morceaux, pas trop minces, de forme allongée, et bombés d’un côté.

Faites prendre sur glace une bordure de belle gelée grasse, bien transpa* rente (voir art. 88). Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la bordure sur un plat froid. Dressez

d*abord sur le centre, les morceaux les moins réguliers, et en dessus les morceaux les plus corrects, en formant une jolie pyramide.

ffoo. i»âté-froid de volaille. Desserte. — Dans les occasions où l’on dispose de beaucoup de volaille cuite : poulets, poulardes, chapons ou dinde, voici la manière d’en tirer un parti avantageux :

Retirez la peau et les os des morceaux de volaille ; divisez-les, mettez-les dans une terrine; saupoudrez avec un peu d’épices et quelques cuillerées de champignons hachés et cuits ; ajoutez un tiers de leur volume de petitsalé coupé en tranches, et du jambon cru ou cuit coupé en lardons.

Préparez un hachis de porc frais (voir art. 41) formant à peu près les deux tiers du volume des viandes qui sont dans la terrine ; pilez ce hachis, assaisonnez de haut goût, passez-le au tamis, et mêlez-lui quelques cuillerées de fines-herbes cuites. — Beurrec un moule à pâté, en fer-blanc, de forme longue ; foncez-le avec de la pâte brisée, puis masquez la pâte au fond et autour avec une. couche du hachis, et dressez, dans le vide, les viandes de la terrine, par couches, en alternant chaque couche avec un peu de hachis. Si on dispose de quelques truffes crues ou cuites, il faut les distribuer à distance. — Couvrez le pâté avec de la pâte, soudez bien les jointures, dorez et cuisez à four modéré, pendant une heure et demie ; en le sortant du four, infiltrez-lui par le haut un peu de bon jus tiré avec les os de volaille, mêlé avec un peu de vin blanc ou madère et quelques feuilles de^ gélatine dissoute; laissez bien refroidir. — Ce pâté, coupé entranches, est excellent pour les déjeuners,

ÇOi. Caneton en §almi8. — Cuisez un caneton dans une casserole, avec du beurre, sans autre mouillement ; tenez le foie de côté. Quand le caneton est à point, égouttez-le, découpez-le par membres ; parez ceux-ci, rangezles à mesure dans une casserole. Mettez les parures dans la casserole où le caneton a cuit, ajoutez 2 verres de vin de Bordeaux rouge, un bouquet d'aromates, quelques parures de champignons ; couvrez la casserole, posezla sur feu violent ; 5 à 6 minutes après, passez et dégraissez le liquide, liez-le avec un peu de beurre manié ou de sauce brune ; passez cette sauce sur les morceaux de caneton, tenez-les au chaud.

PATÉ-FROID, CANETCN, CANARD.

D’autre part, émincez 2 oignons, laites-les revenir avec du beurre, dans une casserole ; quand ils sont de belle couleur, assaisonnez, mouillez avec un peu de jus, et finissf?^ de les cuire à feu très-doux. Ajoutez alors le foie du canard et 2 foies de volaille assaisonnés ; cuisez-les avec les oignons, puis pilez-les ensemble, et passez-les.au tamis. Délayez cette purée avec la sauce du caneton ; dressez celui-ci sur un plat, masquez avec la sauce, entourez avec des croûtons de pain frits.

yo3. Canard braisé, g^ariii (dess. 198). — Choisissez un gros et bon canard, vidé, bien propre; emplissez le vide de l’estomac avec un peu de pâte à saucisse ; cousez la peau de l’estomac en dessous. Renversez les pattes

Fig. 198

afin de les glisser le long du pilon ; bridez-les ensuite ; mettez le canard dans une casserole avec du beurre ou du lard fondu, faites-le légèrement colorer à feu modéré, en le retournant; posez-le avec l’estomac en haut ; entourez-le avec quelques légumes; assaisonnez et mouillez avec la valeur d’un verre de bouillon ; faites réduire le liquide à glace. Mouillez de nouveau à moitié de hauteur, avec du bouillon et du vin blanc ', couvrez avec du lard ou du papier graissé, cuisez à feu très-doux. Quand le canard est cuit, la cuisson doit être réduit en demi-glace; égouttez-le alors, débridez et dressez-le sur un plat ; passez le fonds, dégraissez et liez-le avec un peu de

bonne sauce brune. Entourez le canard avec une garniture composée ou simplement une garniture de légumes ; arrosez-le avec un peu de sauce, envoyez le surplus dans une saucière.

Le plat est représenté par le dessin, posé sur un réchaud ; c’est une méthode que je recommande, pour tous les mets chauds qui doivent figurer sur table.

Ç03. Caneton rôti. — Choisissez un bon caneton gras, flambez et videzle ; hachez son foie çt son gésier, avec un égal volume de lard frais ; assaisonnez le hachis, mêlez-lui une pincée d’oignon et de persil hachés, une poignée de mie de pain râpé, un jaune d’œuf; avec cet appareil, emplissez l’estomac du caneton, bridez-le, embrochez-le, donnez-lui 25 à 30 minutes de cuisson, en l’arrosant avec du beurre ; salez-le, débrochez- le, débridezle; dressez sur un pl?t, garnissez avec des moitiés de citron. Envoyez une saucière de bon jus à part.

704;. Pâte d’abatis de dinde ou d’oie dans un plat. — Prenez un plat creux, rond ou long, en porcelaine ou en faïence, pouvant aller au feu (voir art. 395). Prenez 5 à 600 grammes de pâte à saucisse ou hachis de porc frais ; pilez-le, mêlez-lui une poignée de mie de pain ramollie et exprimée ; assaisonnez de bon goût et ajoutez une poignée de champignons hachés frais ou secs, un peu d’oignon et persil également hachés.

Prenez 2 abatis de dinde ou d’oie, bien propres; ailerons, cous, gésiers et foies ; réservez les foies, mettez le restant dans une casserole avec du lard haché et 150 grammes de petit-salé coupé, un peu d’oignon, un bouquet garni ; assaisonnez et faites-les revenir pendant 10 minutes à bon feu, en les retournant ; mouillez avec un demi-verre de vin blanc, et faites-le réduire ; ajoutez les foies, et retirez les viandes du feu ; laissez-les à peu près refroidir. Masquez alors le fond du plat en faïence avec la moitié du hachis préparé ; rangez les viandes dessus, et co uvrez-les avec le restant du hachis. Masquez les bords du plat avec une bande en feuilletage, humectez la pâte, et couvrez le pâté, en procédant comme il est dit pour le pâté de bœuf (art. 395) ; dorez et cuisez -le au four ; en le sortant, infiltrez-lui par le haut, un peu de bon jus, et servez.