PIGEONS RÔTIS, CANARD AUX OLIVES

70S, Canard au riz. — Yidez un bon canard, lavez-le intérieurement avec de l’eau chaude, bridez-le et faites-le braiser (voir art. 30). Cuisez 4 à 5 kilogrammes de riz à Titalienne, avec quelques saucisses dedans, finissezle, en lui incorporant la cuisson du canard, passée. Au moment de servir, dressez le canard sur un plat, entourez-le des deux côtés avec le riz et les saucisses.

ffoe. Canards aux oiiires. — Yidez deux canards, flambez et bridez-les, faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant quelques minutes; égouttezles, mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; mouillez alors à hauteur, avec du bouillon; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, un oignon, une carotte et grains de poivre ; donnez quelques minutes d’ébullition vive au liquide; retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les canards tout doucement, en les retournant de temps en temps, égouttez-les ensuite sur un plafond ; allongez le fonds-de-cuisson avec un verre de vin blanc, faites-le bouillir, dégraissez-le, passez-le au tamis, faites-le réduire en demi-glace; liez avec un peu de sauce brune ou du beurre manié. Découpez les canards, faites-les mijoter pendant quelques minutes dans la sauce, ajoutez quatre douzaines de grosses olives, sans noyaux et blanchies, chauffez sans ébullition; dressez le ragoût sur un plat.

707* Pâté-chaud de pigeons. — Flambez et videz 3 jeunes pigeons, supprimez-en les pattes, le cou et les ailerons; divisez le corps, chacun en quatre parties; mettez celles-ci dans une casserole avec les ailerons et du lard haché; faites-les revenir à bon feu; ajoutez une pincée de poivre, peu de sel, 200 grammes de jambon cru, un bouquet garni d’aromates; quand ils sont colorés, ajoutez une cuillerée d’oignon haché, une quinzaine de champignons crus, épluchés et coupés en deux; sautez le ragoût pendant quelques minutes, mouillez avec le quart d’un verre de vin blanc ; quand le liquide est réduit, retirez la casserole, laissez refroidir les viandes.

Préparez le pâté, en procédant exactement comme il est dit pour le pâtéchaud de mauviettes. En le sortant du four, démoulez-le, dressez-le sur un plat; ouvrez-le en dessus, en cernant le couvercle ; arrosez les viandes avec un peu de bon jus lié.

ffos. Crépinettes de pigeons. — Levez les filets de 4 pigeons, sans laisser les os d’aileron ; supprimez-en l’épiderme, fendez-les chacun en deux parties sur leur largeur; assaisonnez avec sel et épices, tenez de côté.

Avec les filets-mignons, les parures, les chairs des cuisses et un petit morceau de veau ou de porc frais, préparez un hachis; ajoutez son même volume de lard frais, haché, puis 2 ou 3 truffes, également hachées; assaisonnez l’appareil de haut goût, hachez-le encore; prenez- en ensuite une petite partie, roulez-la de la longueur des filets, aplatissez-la et masquez-la en dessus et en dessous avec 2 demi- filets de pigeons; préparez ainsi le restant des filets ; enveloppez-les séparément dans un carré de crépine de porc fraîche; roulez-les dans du beurre fondu; panez et faites griller à feu modéré pendant 18 minutes; dressez-les ensuite sur un plat, avec un peu de bon jus dessous.

' ffoo. Pigeons grillés à la crapaudino. — Flambez et videz 3 pigeons ; bridez-les avec les pattes en dedans, puis fendez-les sur le dos d’un bout à l’autre, de façon à pouvoir les aplatir avec le couperet, après avoir enlevé en partie les os de la carcasse des deux côtés; assaisonnez, roulez-les dans du beurre fondu, puis dans la panure fraîche, et faites-îes griller à feu modéré ; servez-les avec un peu de bon jus réduit et des quartiers de citrons.

lo. Pâté de pigeons dans un plat. — Prenez 3 OU 4 jeunes pigeons, videz et flambez-les; divisez-le en deux ou quatre parties; assaisonnez avec sel et poivre .

Masquez le fond d’un plat à tarte, avec quelques tranches minces de filet de bœuf ou rumsteak; assaisonnez avec sel et poivre; placez les morceaux de pigeons sur les viandes, ajoutez les ailerons, puis 6 jaunes d’œuf cuits; mouillez à peu près à hauteur avec du jus lié, froid, peu consistant.

Humectez les bords du plat avec de l’eau, masquez-les avec une bande mince de pâté; couvrez alors les pigeons et le plat avec une abaisse en feuilletage; terminez le pâté, en procédant comme il est dit art. 395 ; dorez-le, placez-le sur une plaque, cuisez-le pendant une heure et quart à four modéré, en ayant soin de couvrir le pâté avec du papier aussitôt qu’elle commence à se colorer.