PIGEONS GRILLÉS, TIMBALE DE PIGEONS

îll. Pigeons rôtis (dess. 199, 2001. — On ne doit faire rôtir. les pigeons que quand ils sont jeunes et tendres.

Flambez 3 ou 4 pigeons, videz-les; coupez le bout des pattes et des ailerons, enlevez le cou; remettez le foie à l’intérieur; bridez à duex brides, en repliant la peau de Testomac (voir dess. 200); bardezles avec du lard mince; ficelez et enfilez-les sur le côté, un peu en biais, avec une brochette; fixez celle-ci sur une broche; faites rôtir les pigeons à bon feu pendant 25 minutes, en les arrosant avec du beurre; quand ils sont cuits, salez-les, débrochez, débridez et dressez-les sur un plat, le avec lard sur la poitrine et du jus au fond du plat.

On fait rôtir les pigeons ramiers d’après la même méthode.

•S12. Timbale de pig^eons. — Beurrez un moule à charlotte; foncez-le avec de la pâte brisée fine; masquez la pâte au fond et autour avec une couche mince de farce à quenelles de veau ou simplement de hachis de porc, pilé avec un petit morceau de panade.

Divisez, chacun en quatre parties, 2 ou 3 pigeons, jeunes, propres ; coupez les pattes, brisez l’os de la cuisse. Faites fondre dans une casserole un peu de lard râpé, ajoutez 200 grammes de petit-salé coupé en gros dés, puis les morceaux de pigeon; faites-les revenir sur feu modéré, en les retournant; quand ils sont bien saisis, ajoutez un demi-verre de vin blanc, faites-le réduire à feu vif. Assaisonnez alors, et ajoutez une douzaine de champignons crus; arrosez avec quelques cuillerées de jus lié ou sauce légère, et cuisez encore 10 minutes sur feu doux; retirez-les alors du feu, laissez-les refroidir, puis rangez le tout dans la timbale; couvrez avec une couche de farce, et ensuite avec une abaisse de pâte, en la soudant avec soin ; faites un petit trou sur le centre, et cuisez la timbale à four modéré, pendant une heure; en la sortant du four, renversez-la sur un plat, ouvrez-la sur le haut, introduisez à l’intérieur le restant de la sauce mêlée avec quelques petites quenelles pochées.

V13* Pig;eoni farcit, aux champig^nont — • Hachez 250 grammes de

petit-salé, ajoutez un égal volume de champignons ainsi qu’une pincée d’échalote et persil hachés, une poignée de mie de pain, un œuf entier; avec cette farce, emplissez l’estomac de 3 pigeons, préalablement vidés et hridés ; bardez-les, puis enfilez-les sur le côté, avec une petite brochette enfer; fixez celle-ci sur broche, et faites rôtir les pigeons à bon feu pendant 25 minutes ; débrochez, débridez, dressez sur un plat; masquez avec une garniture 'de champignon'^ liée avec un peu* de bonne sauce blonde, réduite avec les parures des champignons et un peu de vin.

Ces pigeons peuvent être servis avec une sauce périgueux ou sauce tomate.

Pigeons en compote ou au sang. — Choisissez 3 jeunes pigeons vivants, saignez-les au cou, en recueillant le sang; mêlez à celui-ci 2 cuillerées de vinaigre, afin de le maintenir liquide.

Plumez les pigeons, flambez-les, videz -les, bridez-les avec les pattes recourbées et rentrées en dedans; mettez-les dans une casserole, avec du beurre ou du saindoux, 200 grammes de petit-salé coupé en carrés, une quinzaine de petits oignons tendres; posez la casserole sur un bon feu, faites revenir les pigeons et les légumes, en les sautant jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; salez légèrement, saupoudrez avec une poignée de farine; 2 minutes après, mouillez à couvert avec du vin blanc et du bouillon; ajoutez un bouquet garni, une pincée de poivre; faites bouillir la sauce pour la réduire de moitié; retirez-la sur le côté du feu. Au dernier moment, ajoutez les foies.

Quand les pigeons sont cuits, égouttez-les, débridez-les, dressez-les sur un plat, entourez-les avec les garnitures ; enlevez le bouquet de la sauce, liez celle-ci avec le sang, mêlé avec 2 jaunes d’œuf ; versez la sauce sur les pigeons, en la passant à la passoire fine.

Ç15. Pigeons farcis et rôtis. — Faites imbiber dans du bouillon un morceau de mie de pain, exprimez-en aussitôt l’humidité; déposez-la dans une casserole, ajoutez un quart de son volume de graisse de bœuf hachée quelques jaunes et un œuf entier ; travaillez l’appareil avec une cuiller assaisonnez avec sel, poivre, persil et oignons bâchés. Avec cette farce, emplissez les pigeons; bridez-les, faites-les rôtir, en les arrosant avec du beurre.