COMPOTE ET CÔTELETTES DE PIGEONS

yie.Piffconsaux petits oignons (dess. 201 ,202). — Bridez 3 pigeons tendres, avec les pattes repliées et rentrées sous la peau, d’après Tune ou l’autre des méthodes représentées parles deux dessins; mettez-les dans une casserole avec 150 grammes de lard haché et fondu, failes-les revenir pendant quelques minutes, ajoutez 3 dou- Fig. 201.

zaines de petits oignons crus; salez les pigeons et les légumes; retirez la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les pigeons soient cuits; débridez-les alors ; dressez sur un plat, entourez avec les oignons.

Versez dans la casserole la valeur d’un demi-verre de bouillon ou du jus, faites bouillir le liquide; dégraissez, liez très-légèrement avec un petit morceau de beurre manié; passez cette sauce sur les pigeons.

S’il?, côtelettes de pigeons, en papillotes. — Flambez et videz 4 jeunes pigeons, coupez-les chacun en deux sur leur longueur; retirez tous les os de la carcasse, enlevez l’aileron ; désossez le gras-de-cuisse, en ne laissant que le pilon; coupez alors la patte à la jointure, puis fendez la peau du pilon à moitié de hauteur; passez le doigt en dessous de la peau, afin de faire passer par cette ouverture, la patte repliée (voir dess. 201); battez légèrement les demi-pigeons avec le couperet, assaisonnez, faites-les légèrement revenir des deux côtés dans une casserole, avec du beurre.

D’autre part, préparez un appareil aux fines-herbes, composé avec échalotes, oignons, champignons, truffes, quelques cuillerées de jambon cuit, haché avec les foies cuits des pigeons; assaisonnez cet appareil, mêlez-le avec son même volume de lard frais, pilé, et une pincée de persil haché. Masquez alors les demi-pigeons, des deux côtés, avec une couche de cet appareil ; ployez les côtelettes dans des demi-feuilles de papier huilées (voir dess. 158, 159); rangez les papillotes sur un gril dont la surface est masquée avec une feuille de fort papier huilé ; faites-les chauffer sur des cendres chaudes ou à la bouche du four, pendant 12 à 15 minutes, mais sans noircir le papier; dressez ensuite sur un plat.

çi8. Filets de pigeons farcis. — Levez les filets de 5 pigeons, retirez-en

les filets-mignons, puis supprimez l’épiderme ; battez-les alors avec le manche du couteau humide, fendez-les sur le côté, afin de les ouvrir sans séparer les parties ; assaisonnez avec sel et épices.

Hachez les parures et les filets-mignons avec leur même volume de lard frais ; mêlez au hachis les foies des pigeons cuits et hachés, un petit morceau de maigre de jambon cuit, 3 à 4 cuillerées de fines-herbes cuites, composées avec oignons et échalotes, champignons et truffes ; liez l’appareil avec un peu de glace fondue ; aussitôt qu’il est refroidi, farcissez avec lui, les filets de pigeons ; appuyez-les légèrement, trempez-les aussitôt dans des jaunes d’œuf battus, mêlés avec un peu de beurre fondu ; panez-les, rangezles sur le gril, cuisez-les à feu très-doux, pendant un quart d’heure, en lesretournani,dressez-les autour d’une garniture de chicorée au jus ou de petitspois, en les alternant chacun avec un croûton de pain frit, glacé au pinceau.

719. Pig^eonneaux à la provençale. — Yidez et bridez 4 pigeonneaux avec les pattes en dedans (voir dess. 201), flambez-les, mettez-les dans une casserole en terre avec leurs abatis, un peu de saindoux ou du beurre, 200 grammes de petit-salé coupé en morceaux ; posez la casserole sur un bon feu, faites revenir les pigeons pendant 8 à 10 minutes; ajoutez alors 3 oignons coupés, et un bouquet de persil ; salez les pigeons et les légumes, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; couvrez la casserole, posez-la sur des cendres chaudes, mettez-en aussi sur le couvercle ; finissez de cuire ainsi les pigeons et les légumes, en les retournant.

Au dernier moment, retirez les pigeons, débridez-les, dressez-les sur un plat avec les légumes autour; dégraissez la cuisson, mêlez -lui un peu de bon jus, versez sur les pigeons, en le passant. — Les deux dessins ci-après représentent des cloches nour couvrir les plats.

720. Pâté-chaud de mauviettes (desS. 203, 204). — DésOSSez 25 à 30 mauviettes ; assaisonnez à l’intérieur, emplissez-les tour à tour avec un peu