PIGEONS, ALOUETTES

de fa?ce le gibier au lard; donnez-leur une forme ronde, attachez-le avec du fil, puis faites-les très-légèrement revenir dans une casserole avec du lard fondu; assaisonnez, laissez refroidir.

Faites revenir avec du lard, 300 grammes de foie de veau émincé, ajou-

fig. 203. Fig. 204.

tez les foies des mauviettes ; assaisonnez, laissez refroidir ; pilez et passez au tamis.

Beurrez un moule à pâté, de forme basse ; foncez-le avec de la pâte brisée. Masquez le fond et le tour de la caisse en pâte, avec une couche de farce : elle doit être épaisse au fond ; sur cette couche, rangez une couche de mauviettes débridées ; emplissez le moule, en alternant la farce et le gibier. Formez un dôme au-dessus du niveau des bords; couvrez ce dôme avec une abaisse ronde de pâte, soudez-la sur les côtés ; coupez les deux abaisses, pincez-les régulièrement. Ornez le dôme avec quelques petites feuilles imitées en pâte ; faites une petite ouverture sur la partie supérieure du pâté, poussez-le au four ; 10 minutes après, couvrez-le avec du papier, cuisez-le pendant une heure et demie : il doit se trouver cuit au moment d’être servi ; dressez-le sur un plat. Cernez le dôme, 'enlevez le dessus, versez dans l’intérieur la valeur de 2 à 3 décilitres de sauce brune, préparée avec les carcasses des mauviettes, remettez le couvercle au pâté, servez aussitôt.

721. Alouettes à la pouieinte. — Préparez un appareil de pouleinte dans les conditions prescrites au chapitre des Farinages.

Dans l’intervalle, flambez et videz 2 douzaines d’alouettes, mettez-les dans une casserole avec du beurre et 200 grammes de jambon coupé en petits dés; faites-les revenir à feu vif, en les sautant; quand elles sont à

moitié cuites, ajoutez 4 truffes noires, coupées en tranches ; mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc, assaisonnez légèrement. Couvrez la casserole, faites réduire le liquide à feu vif; les alouettes doivent alors se trouver cuites; arrosez avec un peu de sauce brune ou du jus lié, donnez 2 bouillons à la sauce, retirez-la du feu.

Quand la pouleinte est cuite, et de consistance voulue, finissez-la avec un morceau de beurre, un peu de parmesan râpé ; laissez reposer pendant 5 minutes, à casserole ouverte.

Beurrez un moule à dôme plus large que haut, masquez-en le fond et le tour avec une couche de pouleinte ayant l’épaisseur d’un centimètre ; rangez avec soin le ragoût dans le vide laissé par l’appareil, masquez aussitôt avec une autre couche de pouleinte ; 10 minutes après, renversez le moule sur un plat, masquez la pouleinte avec un peu de bonne glace de viande fondue.

7162. Mauviettes au riz. — Mettez dans une casserole 2 douzaines de mauviettes vidées et flambées ; ajoutez un morceau de beurre; faites-les revenir vivement pendant 6 à 7 minutes ; égouttez-les alors sur un plat, en laissant la graisse dans la casserole.

Coupez en dés 200 grammes de jambon cru, mettez-le dans la casserole avec la graisse, faites revenir pendant quelques secondes ; ajoutez 2 verres de riz trié, mais non lavé; puis mouillez le riz avec la valeur de 4 à 5 verres de bouillon, faites bouillir le liquide ; 8 minutes après, additionnez les mauviettes, une petite pincée de piment en poudre, un petit bouquet garni, 4 cuillerées de purée de tomates ; couvrez la casserole, retirez-la sur le côté ; quand le riz est cuit, dressez sur un plat avec les mauviettes, en retirant le bouquet.

723. Ciratin de grives. — Désossez complètement 8 à 10 grives, assaisonnez à l’intérieur. Avec leurs intestins, quelques foies de volaille et un peu de lard, préparez un gratin, passez-le, mêlez-le avec son même volume de lard haché, autant de farce ordinaire de veau, quelques cuillerées de fines-herbes cuites ; divisez cette farce en autant de parties que de grives, posez-en une sur chacune d’elles ; enfermez la farce, en repliant la peau, et en donnant aux grives une forme allongée et plate.