PATÉ-CHAUD, GRIVES BARDÉES, SALMIS

Avec 250 grammes de pâte brisée ordinaire, faites une abaisse ronde ; posez-la sur un plafond, coupez-la régulièrement du diamètre du plat destiné à l’entrée ; sur cette pâte, dressez les grives en couronne serrée, en les posant presque debout ; soutenez-les en dehors et en dedans avec de la farce, masquez-les avec des bardes minces de lard, puis emplissez exactement le cylindre avec un tampon de pain enveloppé dans du papier beurré; entourez la couronne de grives et la farce avec une bande épaisse de papier beurré ; couvrez aussi le gratin avec du papier, faites cuire à four modéré pendant une heure ; en. le sortant du four, déballez-le ; enlevez le pain, épongez la graisse, et glissez le gratin sur un plat ; dressez dans le centre de l’entrée une garniture de champignons ou de truffes ; masquez les grives et la garniture avec une sauce brune, réduite au fumet de grives, préparé avec les carcasses.

534:. GrHes bardées, rôties (dess. 205). — Flambez 6 grives, retirez-en le gésier, croisez les deux pattes sur l’arrière, accrochez-les à la partie inférieure

fig. 205.

du bec, bardez-les, enfilez-les par le travers à une brochette en fer, fixez celle-ci sur broche ; arrosez les grives avec un peu de beurre, faites-les rôtir à bon feu pendant 12 minutes, avec des tranches de pain rangées dessous, dans la lèchefrite ; au dernier moment, salez-les ; dressez les croûtes sur un plat et les grives dessus.

535. Salmis de g^rives. — Faites rôtir 7 à 8 grives, sans les vider ; quand elles sont à point, divisez-les chacune en deux parties ; parez chaque moitié, rangez-les dans une casserole, glacez et tenez-les au chaud; réservez les intestins. Mettez les parures dans une casserole avec quelques aromates, un peu de jus et de vin blanc; couvrez la casserole, donnez quelques minutes d’ébullition au liquide, passez au tamis

Versez dans une casserole, la valeur d’un verre et demi de sauce brune, faites-la réduire, en la tournant, et lui incorporant, peu à peu, le fumet tiré avec les parures; quand elle est liée à point, versez-la sur les grives.

D’autre part, mettez dans une casserole les intestins et les foies des grives, 2 ou 3 foies de volaille et du lard coupé ; assaisonnez, faites revenir à feu vif ; pilez et passez ; mêlez un peu de glace à cette purée, et avec elle, masquez 8 à 10 petits croûtons de pain, coupés ronds ou ovales, frits au beurre, en observant de faire légèrement bomber l’appareil ; glacez la purée au pinceau, tenez les croûtons à la bouche du four. Au moment de servir, dressez les moitiés de grives sur un plat, masquez-les avec la sauce; dressez autour les croûtons farcis.

ÇSGe Petit» pâtés-chaud» deg^rives. — - Désossez 10 petites grives ; assaisonnez à l’intérieur, masquez-les avec une mince couche de bonne farce (voir art. 724) ; placez sur le centre de chaque grive, un morceau de truffe crue, roulez-les ensuite de forme ronde, entourez-les avec une bande de papier beurré ; rangez-les dans un sautoir les unes à côté des autres, cuisezles au four avec un peu de vin et de fonds, mais à court-mouillement; laissez à peu près refroidir dans leur cuisson ; déballez-les ensuite, parezles, gîacez-les au pinceau, chauffez à la bouche du four.

I Avec de la farce, à quenelle de gibier, emplissez 10 moules à tartelettes, foncés avec de la pâte ; rangez-les sur un plafond ; couvrez-les avec un rond de papier beurré, cuisez à four doux pendant 25 minutes ; en les sortant du four, creusez-les légèrement ; puis, posez sur chacun d’eux une galantine de grives; masquez celle-ci avec un peu de bonne sauce réduite ; puis dressez-les sur un plat.

Chaufroix de g^rîTes (dess. 206). — Désossez une douzaine de grives ; assaisonnez, emplissez-les avec un hachis de porc frais, mêlé avec moitié de son volume de gratin de foie de volaille dans lequel il entre une partie des intestins des grives. Remettez les* grives en forme, entourezles d’une bande de papier, rangez-les sur le fond d’une casserole plate ; couvrez avec du lard, arrosez avec un peu de bon fonds non dégraissé, et cuisez à four modéré.