CHAUFROIX, GRIVES EN CAISSES, CAILLES

Quand les grives sont froides, déballez-les, parez-les de forme égale, et masquez avec une sauce chaufroix brune ; rangez-les à mesure sur une

plaque ; quand la sauce est froide, parez-les et dressez-les en pyramide sur un fond en bois masqué avec du papier blanc. Entourez-les d’abord avec de la gelée hachée, puis avec des croûtons de gelée.

Sauce chaufroix — Mettez dans une casserole 3 à 4 décilitres de sauce madère bien dépouillée ; mêlez-lui moitié de son volume de gelée d’aspic ; donnez encore quelques bouillons, et retirez-la du feu ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur, tournez-la sur glace jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ; alors retirez-la, et avec elle, masquez les viandes.

728. CtrîTc* en caisses. — Videz 5 à 6 grives, supprimez-en les pattes ; désossez les estomacs, emplissez-les avec un peu de lard râpé, mêlé avec des fines-herbes cuites ; bridez et mettez dans une casserole avec un peu de lard fondu; faites-les revenir à bon feu ; quand elles sont saisies, égouttez-les. Mettez alors dans la même casserole, une cuillerée d’oignon haché, les intestins des grives et 2 ou 3 foies de volaille ; faites revenir à feu vif ; assaisonnez, pilez et passez au tamis. Mêlez cette purée avec son même volume de lard haché, et un tiers de jambon cru. Avec cet appareil, masquez le fond de 7 à 8 petites caisses en papier, plissées, de forme ovale, préalablement huilées et rangées sur un plafond ; posez dans chaque caisse une grive débridée ; couvrez celle-ci avec une petite barde de lard, poussez le plafond à four doux ; 8 à 10 minutes après, placez-le sur un trépied; enlevez ensuite le lard, masquez les grives au pinceau avec un peu de glace ou de sauce, tenez-les au four encore 2 minutes, puis dressez.

729. Cailles à la macédoine. — Videz et flambez 7 à 8 cailles ; assaisonnez les foies, mêlez-les avec un peu de lard haché, remettez-les dans le corps des cailles ; bridez celles-ci, rangez-les l’une à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole foncée avec des débris de lard, de jambon, quelques légumes émincés ; ajoutez un bouquet garni, salez légèrement les cailles j mouillez à peu près à hauteur avec du houillon et du vin blanc, couvrez avec un papier beurré ; faites réduire le liquide de moitié ; relirez alors la casserole sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle, finissez de cuire les cailles tout doucement ; au moment de servir, égouttez-les, débridez et glacez au pinceau; passez leur cuisson, mêlez-la avec un peu de béchamel ; faites réduire la sauce, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point et succulente; mêlez-lui alors une petite macédoine de légumes de la saison, aussi variés que possible (voir art. 114), versez la macédoine dans un plat creux, dressez les cailles en rosace sur les légumes.

Ï30. Cailles au rix. — Flambez et videz 8 à 10 cailles grasses; bridezles avec les pattes en dedans, mettez-les dans une casserole, avec du saindoux et 200 grammes de petit-salé coupé en petits dés; faites-les revenir vivement, en les sautant; quand elles sont aux trois quarts cuites, mouillez avec la valeur de 2 verres de bon bouillon ; ajoutez un bouquet de persil, une feuille de laurier, une pointe de safran et un peu de cayenne; donnez quelques bouillons au liquide; ajoutez 300 grammes de riz trié et lavé; 3 minutes après, couvrez la casserole, retirez-la aussitôt sur le côté du feu ou à la bouche du four modéré, et finissez de cuire ainsi le riz ; enlevez alors le bouquet; dressez le riz sur un plat et les cailles autour.

«•31. Cailles de Tig^ne, rôties. — La Caille n’est vraiment exquise qu’en automne, quand elle trouve à la fois du grain dans les champs et du raisin sur les vignes ; c’est alors qu’elle acquiert cet embonpoint naturel et non artificiel qui fait si bien ressortir l’arome délicat de sa chair.

Flambez 6 cailles, videz-les, remettez leurs foies dans le corps; traversezles sur les cuisses avec une petite brochette, en les alternant avec une petite tranche de pain, coupée sur la mie ; fixez la brochette sur une broche par les deux bouts; beurrez les cailles au pinceau, faites-les rôtir à bon feu, en les arrosant: 10 minutes suffisent; salez et débrochez-les, dressez-

GRIVES, SARCELLES, CAILLES, POULES d’eAU. 347

les sur un plat chaud; arrosez avec la graisse de la lèchefrite, entourez avec des citrons coupés.

133. Sapceiies rôties, à la polonaise. — Les sarcelles, les canards de rivière et les macreuses sont, dans bien des pays, considérés comme un mets pouvant être servi les jours maigres, à la condition que le gibier soit préparé à l’huile.

Plumez 3 ou 4 sarcelles, videz-les, lavez-les intérieurement, essuyez-les.

Hachez les foies de sarcelles avec le double de leur volume de lard frais; déposez le hachis dans une terrine, mêlez-lui un égal volume de champignons hachés, une poignée de mie de pain, sel, poivre, oignons, persil haché; liez l’appareil avec un œuf, et avec lui, emplissez les sarcelles; mettez-les dans une terrine, arrosez avec la valeur d’un verre de marinade cuite; faites-les macérer pendant une heure.

I Vingt minutes avant de servir, égouttez les sarcelles, mettez-les dans un plat à rôtir, avec du beurre; poussez à four modéré, faites-les cuire, en les arrosant et les retournant; quand elles sont à peu près à point, mouillez avec la valeur d’un verre de crème aigre; au moment de servir, débridez et dressez sur un plat; passez alors leur cuisson au tamis dans une casserole, faites-la réduire, en la tournant et lui incorporant, peu à peu, une partie de la marinade tenue en réserve. Quand la sauce est liée à point, versez sur les sarcelles, en la passant à la passoire fine.

Î33. Sapcciies aux olives. — Videz et lavez 2 ou 3 sarcelles, épongez-Ies à l’intérieur avec un linge, mettez-leur un bouquet de persil et aromates dans l’intérieur du corps, masquez-en l’estomac avec une barde de lard ou du papier huilé; traversez-les alors sur le côté, avec une brochette en fer; fixez celle-ci sur broche, faites rôtir les sarcelles à feu vif pendant 14 à 15 minutes; quand elles sont cuites, déballez-les, découpez-les, chacune en quatre parties, dressez sur un plat, avec les filets en dessus ; masquez avec une sauce brune mêlée avec des olives.

134:. Poules d’eau rôties. — Les poules d’eau qui se nourrissent le long des ruisseaux à eaux vives, constituent un gibier très-délicat, aussi estimable que la bécasse ; il n’en est pas de même quand ces oiseaux vivent dans des

lieux marécageux, aux eaux putrides ; leur chair contracte alors un goût de poisson, qui la rend désagréable.

Dans le premier cas, cuisez les poules d’eau comme les bécasses, sans les vider, et avec des tranches de pain dessous. Quand les poules d’eau ont contracté le goût poissonneux, videz-les et emplissez le corps avec une farce au pain, mêlée avec de l’oignon et persil, hachés; traversez-les avec une brochette, faites-les rôtir à la broche pendant 15 à 18 minutes.

Î35. Fâté-chaud de pluTiers, dans un plat. — Flambez 3 OU 4 pluvîers, videz-les, coupez-les chacun en deux parties; assaisonnez avec sel et poivre. Masquez le fond d’un plat à tarte, avec quelques tranches minces de jambon cru; saupoudrez avec un petit oignon haché; rangez les moitiés de pluviers dessus, entourez-les avec quelques champignons crus, et 2 ou 3 œufs durs coupés en deux; mouillez le gibier à moitié de hauteur avec un peu de jus refroidi; couvrez le pâté avec une abaisse en rognures de feuilletage ou en pâte brisée fine, en procédant comme il est dit art. 52. Posez le pâté sur un plafond, cuisez-le pendant une heure à four modéré; couvrez avec du papier aussitôt que la pâte est colorée; en sortant le pâté du four, posez-le sur un plat.

736. ISalmis de pluTîers. — Supprimez la poche et le gésier à 4 pluviers, flambez-les, bridez-les sans les vider; bardez-les, faites-les rôtir à la broche, ou au four ; quand ils sont cuits, divisez-les chacun en quatre parties, supprimez-en la peau et les os superflus, rangez-les dans une casserole, en posant les os en dessous et les filets sur le haut; glacez au pinceau, et tenezles au bain-marie.

Avec les carcasses des pluviers, préparez un peu de fumet de gibier, et finissez le salmis comme celui de grives (art. 723). Au moment de servir dressez les pluviers en buisson sur un plat, masquez avec la sauce, entourez avec les croûtons.

Flambez 2 ramiers; videz-les, bardez-les largement; faites-les rôtir à la broche avec des tranches de pain dans la lèchefrite. — On peut aussi faire rôtir les ramiers à la casserole ou au four.

73f . Perdreaux aux alifes. — Videz 2 perdreaux, bridez-les avec les