SALMIS DE PLUVIERS, PERDREAUX

pattes en dedans; flambez et piquez-les avec du lard sur l’estomac ; placezles dans une casserole foncée avec des débris de lard, aromates et légumes émincés; mouillez à hauteur des cuisses avec du vin et du jus, cuisez à bon feu avec des cendres chaudes sur le couvercle; au dernier moment, glacez de belle couleur, égouttez et débridez.

Allongez le fonds-de-cuisson avec un peu de jus, faites-le bouillir, passez au tamis; dégraissez et faites-le réduire en demi-glace; liez celle-ci avec un peu de fécule ou jus lié; au premier bouillon, retirez du feu, ajoutez une garniture d’olives sans noyaux et blanchies; versez la sauce et les olives autour des perdreaux, dressés sur un plat l’un à côté de l’autre.

T38. Perdreaux rôtis (dess. 207, 208). — Les perdreaux, destinés à être rôtis, peuvent être piqués ou bardés, s’ils sont cuits à la broche. Les perdreaux peuvent cependant être rôtis à la broche ou à la casserole : la broche est certainement préférable.

Videz 2 perdreaux, flambez et bridez-les; s’ils doivent être cuits à la broche, enfilez-les à une brochette en fer, et fixez celle-ci sur la broche, cuisez-les à bon feu pendant 12 à 15 minutes, en les arrosant avec du beurre, salez-les avant de les débrocher; dressez-les sur un plat. Entourez-les avec des demi-citrons, envoyez un peu de hon jus dans une saucière. — Pour les perdreaux découpés, voir plus bas le dessin.

ç 39. Purée de perdreaux aux œufs pochés {desserte), — Quand on a servi un rôt de perdreaux, il est facile de préparer ce mets avec les reliefs du rôti pour le servir à déjeuner. Autant que possible, il faut employer les chairs d’estomac et le gras-de-cuisse : celles du pilon sont trop nerveuses. Coupez et mettez-les dans le mortier avec 2 ou 3 cuillerées de riz cuit ; quand les chairs et le riz sont broyés, mêlez-leur 2 cuillerées de sauce ; passez-les au tamis.

Mettez la purée dans une casserole avec un morceau de beurre ; assaisonnez, arrosez avec un peu de glace ; chauffez sans cesser de la tourner,

Eig. 208.

mais sans la faire bouillir; dressez-la sur un plat, entourez avec quelques œufs pochés (voir aux Farinages) ; arrosez la purée avec un peu de bon jus, tiré avec les carcasses et os de perdreaux.

Cuisses de perdreaux, en papillotes. — Quand On a servi une entrée de filets de perdreaux, voici un procédé pour utiliser les cuisses.

Prenez une douzaine de cuisses de perdreaux crues ; désossez-les, en ne laissant que l’os du pilon, coupez les pattes à la jointure. Placez ces cuisses dans une casserole plate avec du beurre, faites-les revenir des deux côtés ; saupoudrez avec 2 cuillerées d’oignon haché, une poignée de champignons frais, également hachés ; retirez la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; quand l’humidité des fines-herbes est réduite, les cuisses doivent se trouver cuites ; laissez refroidir dans la casserole, et retirez-les ; mêlez alors aux fines-herbes, moitié de leur volume de lard râpé, et une cuillerée de trufles hachées; avec cet appareil, masquez les cuisses des deux côtés, enfermez-les séparément, dans du papier huilé, en plissant celui-ci tout autour; placez-les sur un gril, chauliez à feu trèsdoux, sans noircir le papier. — On prépare ainsi les cuisses de faisan.

Î41. Pain de perdreaux à la gelée. — Pilez les chairs de 2 perdreaux cuits, ainsi que les foies, avec un morceau de beurre ; assaisonnez et passez-les au tamis.

Avec les carcasses et les os des perdreaux, préparez une petite sauce de gibier, faites-la bien dépouiller et réduire, mêlez-lui un peu de madère, quand elle est froide, délayez avec, elle la purée préparée, et versez l’appareil dans un moule à cylindre, uni ; placez ce moule dans une terrine, entourez-le jusqu’à hauteur avec de la glace pilée, afin de faire raffermir l’appareil. Une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et renversez le pain sur un plat froid.

Perdreaux à la choucroûte (dess. 209). — Prenez une croûte de pâté de foie de Strasbourg, vidée ; enveloppez-la avec quelques feuilles de papier, ficelez celles-ci, et posez la croûte sur un plafond ; faites-la chauffer à four très-doux pendant un quart d’heure.

D’autre part, faites cuire un kilogramme de bonne choucroûte, avec 1%'

PERDREAUX, PAINS, COTELETTES

graisse enlevée du pâté, un morceau de petit-salé blanchi ; quand elle est à peu près cuite, ajoutez 2 perdreaux; en dernier lieu, égouttez les viandes et la choucroûte dans une passoire. Découpez les perdreaux chacun en cinq

parties; coupez le petit-salé en tranches, après Tavoir paré. Dressez alors la choucroûte dans la croûte de pâté, par couches, en l’alternant avec les perdreaux, le petit-salé et quelques lames de truffes crues ; couvrez le pâté tenez-le au four doux une demi-heure; en le sortant, arrosez les viandes et la choucroûte avec un peu de bonne sauce brune, réduite avec du vin; dressez la croûte sur un plat, envoyez une saucière de cette sauce. — On sert quelquefois aussi du macaroni dans une croûte de pâté.

Ç-iS. côtelette» de perdreaux à la sauce Colbert. — Videz et flambez 3 jeunes perdreaux, coupez-les chacun en deux parties sur leur longueur, puis fendez les chairs du pilon de chaque cuisse, sur le haut ; passez alors le doigt entre la chair et la peau afin de faire entrer la patte par cette ouverture, en la ployant et la faisant sortir du côté opposé. Battez légèrement chaque moitié de perdreau, parez-les, en diminuant autant que possible les os des reins ; assaisonnez des deux côtés, avec sel et poivre, roulez dans du beurre fondu, panez et faites-les griller à feu modéré, pendant 12 minutes, servez avec la sauce suivante :

Sauce Colbert, — Versez dans une casserole la valeur de 2 décilitres de glace fondue ; faites-la bouillir, retirez-la sur le côté du feu, et incorporez-lui, peu à peu, 150 grammes de beurre divisé en petites parties ; incorporez le beurre sans cesser de tourner la sauce; quand elle est bien liée

fînissez-la avec le jus de 2 citrons et une pincée de persil haché. Si la sauce menaçait détourner, relevez-la avec quelques gouttes d’eau froide.

74:^. üaiade de perdreaux. — Découpez 2 perdreaux cuits, chacun en six parties, 2 cuisses, 2 filets et le haut-de-poitrine fendu en long sur le milieu ; supprimez-en la peau et les os autant que possible ; déposez-les dans une terrine ; arrosez-les avec de l’huile et du vinaigre, assaisonnez avec sel et poivre ; 2 heures après, égouttez et dressez-les sur une couche de salade de légumes, en alternant les morceaux de perdreaux avec la mayonnaise. Masquez également la pyramide avec de la mayonnaise, entourez sa base avec des cœurs de laitues.

Î4:5. Perdreaux sauce à la mie de pain. — Flambez et videz 2 perdreaux ; préparez une petite farce avec leurs foies cuits et hachés, un morceau de mie de pain ramollie et exprimée, une pincée d’oignon et de persil hachés, sel et poivre.

Avec cette farce emplissez les perdreaux ; bridez-les, placez-les dans une casserole avec du beurre ; cuisez-les à bon feu pendant 15 à 20 minutes en les arrosant; salez légèrement; égouttez, débridez et dressez sur un plat; mettez alors dans la casserole où ils étaient, une pincée d’échalotes hachées, faites revenir pendant quelques secondes ; ajoutez 2 poignées de mie de pain, faites-la légèrement frire, et mouillez peu à peu, avec la valeur d’un demi-verre de bouillon; ajoutez un morceau de glace à cette sauce, faitesla bouillir, retirez-la du feu, et finissez avec le jus de 2 citrons, une pincée de poivre, du persil haché ; versez sur les perdreaux.

74.G. Croustades de ri*, purée de perdreaux (dess. 210, 2Î1). — Faites blanchir 600 grammes de riz ; égouttez-le, mettez-le dans une casserole, mouillez trois fois sa hauteur avec du bouillon non dégraissé ; couvrez-le, faites-le cuire à bon feu, jusqu’à ce que le bouillon soit à peu près absorbé ; retirez-le alors sur feu très-doux, et finissez de le cuire ainsi; il doit être bien atteint et consistant; retirez-le du feu, incorporez-lui un morceau de beurre, une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade ; versez-le dans un sautoir beurré, de façon à donner à la couche de riz l’épaisseur de