CROUSTADES DE RIZ, CROQUETTES DE PERDREAUX

A centimètres et demi ; serrez-le bien, lissez-le en dessus, et faites-le refroidir pendant 2 ou 3 heures.

Prenez un coupe-pàte rond, ayant 3 centimètres de diamètre ; trempezle à l’eau chaude, et avec lui, coupez sur l’épaisseur du riz, 12 petites crous-

t'ig. 210. Fig. 211.

tades ; retirez-les de la casserole, roulez-les dans la panure fraîche, trempez-lesdans des œufs bien battus; panez-les de nouveau, posez-les debout, et cernez-les sur le haut avec un coupe-pâte uni, ayant 2 centimètres, c’est-à-dire, qu’il faut légèrement couper l’appareil, de façon à masquer l’ouverture des croustades; plongez celles-ci dans la friture chaude, faitesleur prendre une belle couleur, égouttez ; enlevez alors le couvercle, à l’aide d’un petit couteau, videz-les, en ne laissant autour et au fond, qu’une épaisseur d’un demi-centimètre ; emplissez-les aussitôt avec une purée de perdreau (voir art. 739) ; arrosez la purée avec un peu de glace fondue, remettez le couvercle, et dressez sur une serviette pliée.

Croquettes de perdreaux (dess. 212). — Coupez en petits dés, des

Fig. 212.

chairs de perdreaux cuites et refroidies ; mettez ce salpicon dans une terrine ; ajoutez moitié de son volume de truffes également coupées en petits dés ; on peut ajouter encore moitié du volume de farce à auenelle pochée et re-

froidie ou une cervelle de veau ; les truffes peuvent être remplacées par des champignons, le tout coupé en dés.

Faites réduire un peu de bonne sauce brune, avec un morceau de glace ; quand elle est bien serrée, ajoutez, hors du feu, le salpicon refroidi, puis versez le tout dans la terrine et laissez refroidir.

Avec cet appareil, préparez des croquettes rondes, en les roulant sur la table saupoudrée avec de la mie de pain fraîche; trempez-les ensuite dans des œufs battus, et roulez-les dans la mie de pain ; faites-les frire de belle couleur; dressez-les sur serviette avec 2 bouquets de persil frit et bien égoutté.

74L8. Petites timbales de perdreaux, aux truffes. — Beurrez une dizaine de grands moules à dariole, masquez-en le fond avec un large rond de truffe, puis saupoudrez les parois avec des truffes coupées en petits dés ou hachées; emplissez-les alors avec une bonne farce de perdreau, délicate et bien assaisonnée. Couvrez les timbales avec un petit rond de papier, faites-les pocher au bain-marie pendant 20 minutes.

Au moment de servir, dressez-les sur un plat, dans le genre représenté par le dessin ; masquez-les alors avec une sauce brune, réduite avec un extrait de gibier préparé avec les carcasses et les cuisses des perdreaux.

749. Filets de perdreaux, à la purce de lentilles (desS. 213). — Parez 6 filets de perdreaux (voir art. 27) pointus d’un côté et ronds de l’autre (voir dess. 192) ; rangez-les, les uns à côté des autres, dans un sautoir mince dont le fond est masqué d’une couche de beurre épuré ; couvrez avec un rond de papier beurré, en attendant de les cuire. Au moment, salez-les, posez-les sur un feu vif ; aussitôt qu’ils sont saisis à l’intérieur, retirez le sautoir et retournez-les pour les saisir de l’autre côté : un filet de perdreau ou de poulet doit être à peine atteint, c’est-à-dire rester juteux à l’intérieur : sanë ce soin, il perd toutes ses qualités.

Aussitôt à point, égouttez-les du beurre, sur un linge ; parez-les légèrement, et dressez-les en couronne sur un fond en farce, préparé avec les cuisses de perdreau, et pochée sur plat ou bien sur une bordure pochée dans un moule, mais de forme basse. Dans le centre de la couronne, dressez