GALANTINE, FILETS DE PERDREAUX, CÔTELETTES DE GIBIER

une bonne purée de lentilles, plutôt ferme que liquide ; masquez les filets avec un peu de bonne sauce brune réduite avec un fonds de gibier, préparé

Fig. 213.

avec les carcasses ; envoyez le surplus dans une saucière. — La purée de lentilles peut ô*re remplacée par une purée de marrons ou de gibier.

750. CJalantîne de perdreaux, à la belle-vue (dess. 214). — Coupez une galantine de perdreau en tranches transversales, pas trop épaisses ; parezles d’un égal diamètre, de forme ovale ; glacez-les au pinceau, puis appliquez sur le centre de chacune d’elles, une tranche de truffe cuite. Rangez alors les galantines, l’une à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole plate, masquée avec une couche mince de gelée prise : la casserole doit être placée bien d’aplomb sur la glace. Coulez aussitôt de la gelée liquide et froide, entre les galantines, de façon qu’elle arrive juste à hauteur des tranches. Laissez bien raffermir cette gelée, puis cernez chaque tranche avec la pointe d’un petit couteau, en coupant la gelée ; trempez alors le fond du sautoir dans de l’eau chaude, afin d’enlever les galantines, auxquelles la gelée doit adhérer ; dressez-les à mesure sur un plat froid, entourez-les avec de la gelée hachée ou des croûtons de gelée.

751. Côtelettes de gibier, aux olives (dess. 215). — Préparez unsalpicon de gibier cuit : perdreaux, faisans, grives, etc. ; placez-le dans une petite casserole, mêlez-lui moitié de son volume de truffes et champignons cuits, par parties égales, coupés en dés fins comme le gibier ; liez ce salpicon avec de la sauce brune, réduite avec un peu de glace : la sauce ne doit pas

:j-j6 ÉCOLE DE.S CUISINIÈRES.

être trop abondante. Assaisonnez l’appareil avec une pointe de muscade, étalez-le sur un plafond encouche d"un centimètre d’épaisseur, laissez bien refroidir; coupez alors sur l’appareil, une douzaine de morceaux ayant la forme d’unecôtelette ; masquez-les sur toutes les surfaces avec une mince couche de farce à quenelle crue ; trempez-les dans des œufs battus, panez et plongez-les dans la friture chaude, par petite quantité à la fois; quand elles sont bien égouttées, dressez en couronne sur un plat; emplissez le vide de la couronne avec une garniture d’olives sans noyaux, très-légèrement blanchies, mêlées avec un peu de sauce brune.

On peut préparer, d’après la même méthode, des côtelettes de volaille, de homards et d’écrevisses.

752. Gelinottes rôties à la russe (dessin 216). — Les gelinottes ont la la chair blanche et délicate, mais saturée d’un goût de sapin très-prononcé.

Plumez 2 gelinottes ; flambez-les,videz-les et bridez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, salez légèrement; faites-les reve- Fig. 216. nir, sur feu vif, en les retournant ; quand elles

sont à moitié cuites, arrosez avec la valeur d’un verre de crème aigre, finissez de les cuire en les arrosant; dressez alors sur un plat ; mêlez à la sauce un peu de bon jus, faites-la réduire à feiL vif, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ; finissez avec du jus de citron, passez au tamis sur les gelinottes. — Les gelinottes sont excellentes, rôties à la broche, comme les perdreaux.

753. Salmis de bécasses, à la provençale. — Bardez et faites rôtir 2 bécasses, sans les vider, avec 7 ou 8 tranches de pain dans la lèchefrite ; pendant leur cuisson, salez-les; quand elles sont cuites, débrochez-les, et divisez chacune en cinq parties ; rangez celles-ci dans une casserole, après en avoir supprimé la peau, ajoutez les 2 têtes et quelques truffes, cuites au moment, coupées en lames. Couvrez la casserole, tenez-la au bain-marie.

Hachez et pilez les carcasses avec les intestins, ajoutez une partie des croûtes de pain et les parures de trulFes, puis délayez l’appareil avec la va-