BÉCASSES RÔTIES, SALMIS DE BÉCASSES

leur d’un verre et demi de vin blanc; chauffez dans une casserole, en le tournant, passez au tamis sur les morceaux de bécasses ; chauffez le ragoût sans le faire bouillir; dressez les morceaux de bécasses en buisson, sur le restant des croûtes de pain rangées au fond du plat.

S'54. Béca§fles rôties, à la bourgeoise (dessin 217). — La chair de la bécasse a besoin, comme celle du faisan, d’un certain degré de mortification ; sinon, elle est sèche, sans arôme délicat. 11 faut faire mortifier les bécasses, en les suspendant dans un lieu sec et aéré, ne les plumer que quelques heures avant de les cuire.

Cette règle d’ailleurs s’applique à tous les gibiers à plume.

Plumez 2 bécasses, supprimez la poche, en fendant la peau du cou, retirez le gésier par l’estomac, flambezles ensuite légèrement ; bridez-les, en traversant les cuisses avec leur propre bec; bardez-les, traversez-les en biais avec une petite brochette en fer, fixez celle-ci sur une broche par les deux bouts. Faites rôtir les bécasses à bon feu, placez au-dessous d’elles une lèchefrite, avec 7 à 8 tranches de pain de 5 à 6 centimètres de long sur 4 de large ; arrosez les bécasses au pinceau avec du beurre , faites-les rôtir pendant 20 minutes ; salez-les, débrochez-les, débridez et dressez-les sur les croûtes de pain étalées sur le fond du plat ; rangez les morceaux de lard sur l’estomac. — On fait rôtir les bécassines d’après la même méthode.

Ç55. üoufflé de bécasses, aux truiTes. — Préparez une purée de bécasses, en procédant comme pour la purée de perdreau. Quand elle est passée au tamis, mêlez-lui une cuillerée de sauce de gibier, réduite avec un peu de glace ; ajoutez 7 à 8 jaunes d’œuf crus, un morceau de beurre, 4 cuillerées de truffes cuites, coupées en petits dés. Assaisonnez l’appareil, mêlez-lui 5 à 6 cuillerées de crème fouettée, puis 6 blancs d’œuf fouettés ; versez dans une casserole à soufflé, préalablement beurrée; cuisez à four modéré, de 25 à 30 minutes; en le sortant du four, posez la casserole sur un plafond avec des cendres chaudes dessus, couvrez avec une cloche chaude, envoyezle dans ces conditions, le plus vivement possible.

îse. Pâté-froi«i de bécassines. — Flambez et désossez entièrement 10 bécassines ; farcissez-les, en procédant comme il est dit pour les galantines de grives.

Avec les intestins des bécassines, quelques foies de volaille ou de gibier, préparez une farce à gratin. Préparez également un hachis, composé avec moitié lard et moitié viande maigre de porc; pilez-le, ajoutez une pointe d’ail; assaisonnez et passez au tamis ; mêlez-lui alors la farce à gratin, et quelques truffes crues, pelées, coupées.

Beurrez un moule à pâté-froid, posez-le sur un plafond épais, couvert d’un rond de papier; foncez-le avec de la pâte brisée (voir art. 52); masquez cette pâte, au fond, avec une couche épaisse de farce ; sur celle-ci, rangez une autre couche formée avec une partie des bécassines et des truffes ; masquez avec de la farce, et emplissez le moule, en alternant les couches. Montez l’appareil en dôme ; couvrez le pâté, décorez-le, cuisez-le pendant 2 heures ; un quart d’heure avant de le sortir du four, infiltrez-lui par le haut, la valeur d’un verre de jus (préparé avec les carcasses des bécassines), mêlé avec une égale quantité de «elée de viande. Laissez bien refroidir le pâté, avant de le servir.

7S7. iSalmis de bécasses, à la bourg^coise (dess. 218). — Faites rôtir 2 bécasses dans les conditions prescrites à Farticle 155; divisez-les chacune en cinq parties, parez proprement celles-ci, supprimez-en la peau et la plus grande partie des os ; placez-les dans une moyenne casserole, glacez-les au pinceau, tenez-les à couvert. Retirez les intestins, faites-les revenir avec du lard et quelques foies de volaille, pilez et passez au tamis.

Faites bouillir la valeur d’un verre et demi de sauce brune ou de jus lié, en lui mêlant 4 cuillerées de madère, les carcasses et parures de bécasses coupées en morceaux, quelques grains de poivre, 2 échalotes, un bouquet d’aromates; donnez quelques minutes d’ébullition violente à cette sauce, passez ensuite au tamis ; dégraissez-la, et avec elle, délayez la purée, peu à peu ; versez sur les bécasses découpées, afin de les chauffer, mais sans ébullition.

Au moment de servir, dressez le salmis sur une bordure ou un fond de farce pochée ; entourez celles-ci avec des croûtons de pain de forme