SALMIS, CROUTES DE BÉCASSES

ronde, frits, vidés et emplis avec un salpicon de truffes, lié avec un peu de

sauce ; arrosez les morceaux de bécasses avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Î58. Croûtes de bécasses (dess. 219). — Sur un pain de cuisine, coupez 7 à 8 tranches de pain, en forme de carré long, ayant un demi-centimètre d’épaisseur ; faites-le légèrement colorer d’un côté, dans un sautoir; égouttez aussitôt. 219.

Mettez les intestins crus de 2 bécasses, dans une casserole, avec 2 cuillerées de lard, coupé en petits dés, un morceau de beurre, quelques aromates, et 5 à 6 bons foies de volaille ou quelques tranches minces de foies de veau, faites-les revenir à bon feu, en les retournant jusqu’à ce que les foies soient bien cuits ; laissez refroidir; pilez et passez au tamis. Incorporez à la purée 3 cuillerées de bonne sauce brune réduite avec un peu de glace et de madère, bien serrée ; ajoutez 4 jaunes d’œuf et une pointe de muscade. Avec cet appareil, masquez les tranches de pain, du côté frit, avec une couche épaisse et bombée, lissez-le avec soin, et remettez les croûtes dans le sautoir où est le beurre ; chauffez celui-ci et poussez le sautoir au four modéré, afin de faire en même temps frire le pain et pocher l’appareil. Ces croûtes sont excellentes pour déjeuner.

759. Faisans rôtis, sauce Périgueux. — Quand on veut manger un bon faisan, il faut le choisir tendre et gras, qu’il ne soit pas trop endommagé par le coup de fusil; attachez-le ensuite par les pattes, et pendez-le dans un lieu sec et frais, avec le cou en bas. Quand il est mortifié au

point, qu’il lui sort du bec des gouttes liquides, plumez et videz-le ; remettez le foie dans l’intérieur, flambez et bridez -le ; enfilez-le à une brochette, et fixez celle-ci à la broche, en ayant soin d’attacher les pattes. Alors faites tourner le faisan ; placez sous lui une lèchefrite bien propre, avec des tranches de pain rangées sur un gril , arrosez le rôti avec du beurre à l’aide du pinceau : au début de la cuisson, il convient de tenir la broche un peu éloignée du feu, en ayant soin de la rapprocher à mesure ; cuisez de 40 à 50 minutes selon sa grosseur ; avant de le débrocher, retirez les croûtes de la lèchefrite, puis salez et arrosez le faisan avec 2 cuillerées de madère ; débrochez-le alors, débridez et dressez sur un plat chaud ; servez séparément la sauce suivante :

Sauce périgueux. — Émincez un petit oignon, mettez-le dans une casserole avec une échalote, 100 grammes de jambon cru, coupé en dés, un petit morceau de beurre ; faites-les revenir légèrement, mouillez avec un demi-verre de madère ; ajoutez quelques parures de truffes, un bouquet garni. Faites réduire le liquide de moitié, passez-le, mêlez-lui la valeur d’un verre et demi de sauce brune ; faites bouillir la sauce, ajoutez 4 à 5 cuillerées de truffes crues, coupées en dés ou hachées ; 3 minutes après, servez.

760. Émincé de faisan, à la bourg^eoise. — Prenez les chairs d’un faisan cuit, supprimez-en la peau, coupez-les en tranches, rangez-les dans une moyenne casserole, tenez-les à couvert. Brisez les os, mettez-les aussi dans une casserole avec quelques légumes émincés, parures de jambon, un bouquet garni, un peu de vin et du bouillon, afin de préparer un petit fumet de faisan.

Faites revenir dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, mêlez-lui 2 poignées de parures de champignons, crues et hachées ; quand les champignons ont réduit l’humidité, saupoudrez avec une poignée de mie de pain, mouillez avec le fumet préparé ; donnez 3 à 4 minutes d’ébullition à la sauce, ajoutez les morceaux de faisan ; chauffez sans ébullition ; ajoutez une poignée de poivre, une pincée de persil haché, le jus d’un citron ; dressez le ragoût sur un plat chaud.

«61. Faisandeaux rôtis, au cresson (dess. 220), — Ce qu’on appelle fai-