ÉMINCÉ DE FAISAN, FAISANS RÔTIS

sandeaux, ce sont les jeunes produits, n’ayant pas atteint leur développement normal.

Les faisandeaux sont bons à manger, dans le Nord, dès le mois de sep- 'tembre.

Videz 2 jeunes faisans ; faites revenir leurs foies, mêlés avec quelques

foies de volaille ; pilez-les avec une égale quantité de lard frais, assaisonnez, passez au tamis ; avec cette farce, emplissez l’estomac des faisans; bridez-les, embrochez-les et faites-les rôtir à bon feu, sans les barder, en les arrosant avec du beurre ; 20 à 25 minutes de cuisson suffisent; débrochez-les, dressez-les sur un plat, entourez-les avec du cresson ; envoyez séparément un peu de bon jus.

ÇCa. Faisan, à la purée de marrons. — Quand un faisan n’est plus tendre, on ne doit jamais se risquer à le faire rôtir ; mieux vaut le faire braiser ou l’étuver.

Videz et flambez un faisan; faites cuire le foie, pilez-le avec le double de son volume de lard haché ; avec cet appareil, emplissez l’estomac du faisan ; bridez-le avec les pattes en dedans, piquez-le avec du lard, sur les deux filets et les cuisses ; placez-le dans une casserole, foncée avec des débris de lard et de jambon, ainsi que des légumes émincés ; salez légèrement, ajoutez un bouquet d’aromates ; mouillez à hauteur des cuisses avec du bouillon et du vin blanc ; faites réduire le liquide de moitié ; retirez la casserole sur feu modéré ou à la bouche du four ; cuisez tout doucement, en l’arrosant souvent avec son fonds.

Au moment de servir, humectez le faisan au pinceau avec de la glace fondue, faites-lui prendre couleur ; égoutlez-le ensuite ; débridez-le et posez-le sur une purée de marrons, dressée sur le centre d*un plat chaud ; passez le fonds-de-cuisson au tamis, dégraissez-le, et avec lui arrosez le faisan.

7G3. iSaimis de faisan simplifié. — Bardez un faisan vidé et bridé, rnettez-le dans une casserole, avec un peu de lard râpé, quelques débris de jambon, le cou et le gésier; faites revenir pendant un quart d’heure, sur feu modéré ;mouillez avec un verre de vin blanc; ajoutez un bouquet d’aromates, une poignée d’épluchures de truffes ; faites bouillir le liquide, retirez la casserole à la bouche du four.

Mettez dans une casserole, le foie du faisan et quelques foies de volaille; faites-les revenir à feu vif avec du beurre; assaisonnez; quand ils sont atteints, laissez refroidir, pilez-les ensuite avec un morceau de beurre, délayez avec un peu de sauce, passez au tamis.

Quand le faisan est cuit, égouttez-le sur un plafond, débridez et découpez-le en 8 morceaux; retirez-en la peau, et glacez-les ; enfermezles dans une petite casserole, tenez-les au chaud.

Pilez les carcasses et les parures du faisan au mortier, mettez-les dans la casserole où le faisan a cuit, après en avoir égoutté la graisse ; ajoutez un demi-verre de madère, un peu de jus; donnez au liquide quelques minutes d’ébullition ; passez à la serviette. Avec ce fonds, délayez, peu à peu, la purée de foie, mêlez-lui 3 truffes émincées, cuites au moment ; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, versez sur les morceaux de faisan, et dressez sur un plat chaud.

764. Croquettes de faisan, aux truffes. — Détachez les chairs Cuites d’un faisan, supprimez-en la peau et les parties nerveuses, coupez-les en petits dés, déposez-les dans une casserole, mêlez-leurun tiers de leur volume de truffes cuites, coupées comme les chairs, tenez-les à couvert. Avec les carcasses, préparez un peu de bon jus; faites réduire un peu de sauce brune, incorporez-lui, peu à peu, le jus et ajoutez le salpicon; laissez refroidir l’appareil et avec lui, formez des croquettes en poires; panez aux œufs, faites frire, égouttez et dressez.