CANNELONS, CROQUETTES DE FAISAN

765. Cannelons, au salpicon (dess. 221). — Pour préparer les canneions, il faut avoir des petites colonnes en bois, légèrement effilées, ayant 12 centimètres de longueur, un centimètre et demi de diamètre, sur le bout le plus épais.

On peut aussi opérer avec des tubes en ferblanc, dans le genre des tubes de la boîte à colonne.

Abaissez mince 400 grammes de pâte feuilletée, au beurre, en donnant à l’abaisse une forme longue ; sur cette pâte, coupez des bandes ayant uri centimètre et demi de largeur sur 20 centimètres de long, en ayant soin de les couper un peu en pointe d’un côté.

Beurrez 10 des tubes ou colonnes, entourez-les en spirale, chacun avec une bande de pâte, en commençant par le bout le plus mince, c’està-dire, en formant avec la pâte des anneaux à cheval les uns sur les autres; la pâte doit être peu farinée, afin que les anneaux se collent mieux ensemble. Arrêtez la spirale à 3 ou 4 centimètres du bout le plus épais de la colonne, en humectant la pâte. Rangez à mesure les cannelons sur une plaque, à distance les uns des autres ; dorez et cuisez à feu modéré, afin que la pâte puisse bien cuire, sans se colorer trop.

Cinq minutes après que les cannelons sont retirés du four, enlevez la colonne, emplissez le vide avec un salpicon de volaille, de gibier ou même de ris de veau, mêlé avec des truffes, des champignons ou de la langue à l’écarlate, selon la nature des viandes employées.

On emplit les cannelons, à l’aide d’une petite, poche à douille ou d’un cornet en fort papier.

766. Pâté-froîd de faisan, — Désossez un faisan légèrement mortifié, divisez les chairs en morceaux, déposez-les dans une terrine avec 6 truffes crues, épluchées ; assaisonnez, arrosez avec un peu de madère, faites macérer pendant une heure.

Parez les chairs de 2 cuisses de lièvre, coupez-les en morceaux, faitesles légèrement revenir avec le foie du faisan ; quand elles sont froides,

mêlez-leiir une égale quantité de maigre de veau ou de porc frais ; hachezles et pilez-les ensemble avec leur même poids de lard frais, haché ; ajoutez les parures de truffes et une pointe d’ail, assaisonnez la farce, mêlez-lui 200 grammes de lard cuit, coupé en dés, les morceaux de faisan et les truffes.

Avec de la pâte brisée, foncez un moule à pâté-froid, garnissez-le et finissez-le, en procédant comme il est dit art. 321. Cuisez le pâté pendant 2 heures ; 20 minutes après qu’il est sorti du four, infiltrez-lui la valeur d’un verre de bon jus, préparé avec la carcasse du faisan, quelques parures des viandes et celles des truffes, un peu de vin et un peu de gelée.

707, Coq de brnyère rôti. — Quand le coq de bruyère est plumé, supprimez la peau de l’estomac et piquez les chairs avec du lard ; dans ces conditions, faites-lc rôtir à la broche, en l’arrosant avec du beurre, et en le tenant vert-cuit. Le temps nécessaire à sa cuisson, est un peu moindre que pour le faisan.

Ç68. Petites bouchées à la purée de gibier (dess. 222, 223, 224, 225).- — Prenez 500 grammes (une livre) de pâte feuilletée, au beurre, à 6 tours ; abaissez-la de l’épaisseur de 4 à 5 mil., laissez reposer 5 minutes. Sur cette abaisse, coupez des ronds avec un coupe-pâte cannelé ayant 4 centimètres et demi de diamètre ; retournez ces ronds, rangez-les à distance l’un de l’autre sur une plaque pas très-épaisse, et humectée à l’aide du pinceau ; dorez la surface de la pâte ; puis cernez-la, c’est-à-dire, faites-lui une légère incision avec un coupe-pâte uni, ayant 3 centimètres de diamètre, mais préalablement trempé à l’eau chaude, afin que la coupure soit plus nette ; rayez la pâte avec la pointe d’un petit couteau, en traçant 3 lignes dans le cercle (voir dessin 224).

Poussez la plaque à four chaud, sans excès; cuisez les bouchées pendant 20 minutes ; en les sortant, détachez -les de la plaque, à l’aide d’un couteau mince, et videz-les après avoir enlevé le couvercle, qui doit se détacher naturellement. Emplissez alors les bouchées avec une purée de faisan, de perdreau, ou de tout autre gibier, chauffée au moment. Cou-